[問題] 重乳酪蛋糕冷卻時裂開

看板baking作者 (Amanda)時間9年前 (2017/01/20 16:09), 9年前編輯推噓9(9推 0噓 21→)
留言30則, 7人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 大家好， 這一兩次嘗試做乳酪蛋糕，烘烤時表面沒有裂痕， 但放在烤箱冷卻時，中間卻開始裂開，通常會裂一痕或裂成『人』字型 嘗試降低烤溫，依舊沒有改善，非常苦腦 以下是我參考的配方： 奶油乳酪500g, 白砂糖150g, 蛋四個, 檸檬汁半顆, 香草籽少許 原食譜建議烤溫為180度， 第一次做，冷卻時裂開。 第二次做，上火降低十度，冷卻時依然裂開 關於只有在冷卻時裂開的這個問題， 請問有人知道原因嗎？ 謝謝！！ 另外， 奶油乳酪糊加入雞蛋打勻的步驟， 這兩次都是在加入第三顆時，乳酪湖開始有氣泡，這是攪拌過度嗎？ 有沒有什麼解決方法呢？ 先謝謝大家的熱心回答了：） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.65.76 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1484899751.A.90D.html ※ 編輯: yichen9160 (114.38.65.76), 01/20/2017 16:30:10
推
01/20 19:14, , 1F
可以先試著關/低上火，或上蓋錫箔紙最後再添色就好
01/20 19:14, 1F
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01/20 19:14, , 2F
或是一般烤焙拿掉一個蛋白的量放等量牛奶(30g)
01/20 19:14, 2F
請問是一開始就將上火溫度調低嗎？ 還是冷卻時再調？ 偏愛有上色的，現在用180度烤，都沒上色～ 最後該如何添色呢？ 問題有點多，謝謝你
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01/20 20:14, , 3F
你用什麼烤箱，放哪一層
01/20 20:14, 3F
我用聲寶的烤箱，型號為KZPA35C 放在下層～
推
01/20 20:15, , 4F
請問英式乳酪蛋糕跟重乳酪哪不一樣?
01/20 20:15, 4F
因為食譜作者是寫英式乳酪，我沒有擅自更改 有上網查過，資料不多，而且用料也很像， 可能要問問其他更專業的版友＠＠
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01/20 22:13, , 5F
溫度先別降，改放中層看看，會爆表示下火太強或離下火
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01/20 22:13, , 6F
太近。而且180度還沒上色，可能離上火太遠
01/20 22:13, 6F
謝謝你！我再試試看～ 請問原文提到關於奶酪糊的氣泡問題， 有解決的方法嗎？ 氣泡會導致蛋糕表面不夠平滑QQ
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01/20 22:37, , 7F
我們在做是會過篩，這樣組織比較細。然後一般英式乳酪
01/20 22:37, 7F
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01/20 22:37, , 8F
指的是下面有餅乾層，上面有糖煮水果的乳酪蛋糕。
01/20 22:37, 8F
原來如此，那我改標題以免誤導 明天會照你建議的方式做看看， 再跟你說結果。非常謝謝你！
推
01/21 07:00, , 9F
要上色的話可以最後關下火，強上火上色就好唷
01/21 07:00, 9F
好，謝謝你：）
推
01/21 09:01, , 10F
"放在烤箱冷卻時" 烤熟室溫冷卻不好嗎？
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01/21 09:49, , 11F
室溫降溫太快 蛋糕會塌
01/21 09:49, 11F
謝謝你的回覆～ 還有一個問題想請教大家： 烤完時，能將蛋糕拿出來檢查是否烤熟了嗎？ 有一說法是瞬間溫差太大會導致蛋糕裂開。 麵糊若有少許氣泡該怎麼辦呢？ 輕敲並無改善，麵糊也有先過篩兩次了
推
01/21 16:50, , 12F
如果是上方氣泡的話撕片保鮮膜沾掉，內部用竹筷輕劃
01/21 16:50, 12F
哇，感謝你～ 又學到幾招了，謝謝！
推
01/21 16:51, , 13F
不需要在烤箱內冷卻
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01/21 16:52, , 14F
烤完確定有熟就可以拿出來放涼了 氣泡輕敲沒什麼用
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01/21 16:52, , 15F
我都是拿起到一個高度摔幾下烤模 讓氣泡浮出來破掉
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01/21 16:53, , 16F
但你餅乾底要先凍硬 也不要摔太兇狠就是了
01/21 16:53, 16F
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01/21 16:57, , 17F
你烤的過程沒裂 但在烤箱放置時裂 有可能是餘溫的關係
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01/21 16:57, , 18F
烤箱關掉加熱管還是熱的 蛋糕放裡面等於還是有在加熱
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01/21 16:58, , 19F
就像我之前只是想用餘溫悶塔皮 結果忘記就擺到焦了-_-
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01/21 16:59, , 20F
你想用悶熟兼冷卻的話 大概9.5分熟就要關烤箱了
01/21 16:59, 20F
你烤的蛋糕好美哦！ 能請問你的食譜與烤溫嗎？ 今天換成了燈塔牌的奶油乳酪， 第一次用180度烤半小時， 上火維持、下火關掉後悶一小時，中間沒熟.. 第二次用180度再烤十分鐘， 上火維持、下火關掉悶一小時，還是沒熟... 那欸阿捏～是因為冷卻時關掉下火嗎？ 擔心餅乾底烤這麼久會一切開就碎... 現在正在烤第三次，180度、15分鐘
推
01/21 23:45, , 21F
食譜板上搜我ID有文章(?)
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01/21 23:46, , 22F
家用烤箱關火後餘溫加熱大概只能維持10分鐘左右
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01/21 23:46, , 23F
你烤半小時就關火沒熟是正常的
01/21 23:46, 23F
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01/21 23:47, , 24F
所以才說要烤到9.5分熟再關烤箱o_o
01/21 23:47, 24F
已搜尋！ 請問若要確認烤箱內的蛋糕情況， 能開烤箱門檢查嗎？ （擔心內外的溫差會讓蛋糕一秒裂開） 今天烤的表面還是裂了，是比之前小 我藍瘦啊～繼續摸索。 這份食譜操作過數次沒裂過， 偏偏這一兩次的就裂了...
推
01/22 22:29, , 25F
可以啊 但你要檢查蛋糕熟了沒要等差不多快烤好時
01/22 22:29, 25F
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01/22 22:29, , 26F
基本上還沒熟的狀態你稍微敲幾下烤箱就會很明顯搖晃了
01/22 22:29, 26F
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01/22 22:30, , 27F
自然也不需要開烤箱確認
01/22 22:30, 27F
好。口感是非常細緻綿密， 就差外觀了～
推
01/24 03:49, , 28F
我都180度烤到50分鐘欸（差不多25分鐘後可蓋鋁箔防焦）再
01/24 03:49, 28F
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01/24 03:49, , 29F
關火悶十分鐘表面也沒裂 拿出來放涼冰冰箱 冷藏一晚結構
01/24 03:49, 29F
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01/24 03:49, , 30F
就密了
01/24 03:49, 30F
Okok，謝謝你！ ※ 編輯: yichen9160 (111.252.122.41), 01/24/2017 19:58:17
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