[問題] 自製麵包會脹氣

看板baking作者 (jufei)時間10年前 (2015/03/30 13:27), 10年前編輯推噓6(6推 0噓 26→)
留言32則, 13人參與, 最新討論串1/1
用麵包機(國際牌105T)做的麵包,不管是速成或軟土司行程 吃了會脹氣(家人有人會,有人不會),有放涼再吃,也改用新鮮酵母製作 也是過小p密碼、低溫發酵法,都無法解決 用行程14(揉麵20分鐘,發酵40分鐘)-->拿出麵團分割後醒麵15分鐘 -->整形包餡-->發酵1小時-->烘烤 請問是我哪個步驟有問題嗎??或是有什麼可以改善的方法? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.248.200.131 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1427693224.A.4F4.html ※ 編輯: jufei (60.248.200.131), 03/30/2015 13:30:54 ※ 編輯: jufei (60.248.200.131), 03/30/2015 13:32:15
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03/30 13:41, , 1F
那應該是體質問題吧，吃其他麵粉製品會不舒服嗎？
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脹氣的原因跟酵母比較沒有關係...
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03/30 13:46, , 3F
吃外面的麵包不會,吃別人自製的也不會耶
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推
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用天然酵母 長時間發酵，會好很多
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推
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如果吃別人做的外面賣的都不會，那換麵粉試試看？
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別人做的也是水手牌,他吃我做的也脹氣
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推
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我聽說烤不夠熟會脹氣？
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麵包機應該是不會烤不熟@@
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推
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跟別人交換麵包機做一次，看看是否你的麵包機有問題
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麵包機溫度大約只能到180度.不夠熟也是有可能的
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推
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做同一種麵包嗎？我看我同事貪心 麵包裡塞了滿滿的料 用
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麵粉機烤出慘白的料土司 她還歸究於自己蛋液塗得不夠多
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不熟的麵包吃了的確會脹氣
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1.體質問題 2.麵包發酵不完全
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我覺得發酵的時間好像有點短耶，室溫我會放一小時左右
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我也覺得是發酵不完全,我在實驗酵母粉減量時,有時會脹氣
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發酵不完全時，做好的麵包裡面的酵母仍然還是會處於運
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作狀態，所以進到肚子裡就會持續的發酵喔
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所以怎麼知道發酵完全了呢??是指基發還是二發?
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基本上麵包機不太具有辨識功能，所以很多人才會堅持手
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感製作，畢竟機器運作的過程也無法去壓麵糰看發酵程度
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除了發酵不完全，烘烤的時間長度及溫度不足也會造成無
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法適當的將酵母給殺死，所以出爐後仍然有可能再發酵
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酵母菌超過50度就死光了啦，麵包機不太可能不熟到這種
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程度，會脹氣是沒烤透，麵筋沒烤熟、澱粉糊化不完全
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烘烤時間那麼久白米也成飯了…所以沒烤透這點也哈哈…
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乳糖不耐？
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周老師:"發酵不成功，死麵不太導熱，所以中間會烤不熟"
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我在測試酵母粉減量時就遇過幾次麵包中心是濕黏的狀態
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04/01 18:43, , 30F
查了才知道,即使烤箱設定高溫,麵糰中心溫度都在90~100度,發
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酵不完全的麵團有可能更低
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推
04/04 15:30, , 32F
有放涼再吃嗎？
04/04 15:30, 32F
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