[麵包] 無糖無油歐式麵包

看板baking作者 (艾佳熙)時間11年前 (2014/11/04 07:02), 11年前編輯推噓12(12推 0噓 31→)
留言43則, 7人參與, 最新討論串1/1
無音樂圖文網誌版：http://goo.gl/ca3O7d 非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔，已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方 式製作，保濕性和風味都會很棒，要比一般中種稍微強一些。 poolish(液種，也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵，讓麵粉和水 充分的結合，達到高吸水性的方法，除此之外因為長時間的發酵，在酵母的使用量上可以 很少，甚至在做液種時加入少量酵母即可，在後來的過程中無須再使用酵母，即可進行完 美的發酵。 因為需要長時間發酵，我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵，發 酵最少12小時以上使用，風味最佳，水和粉的結合度也最完美。 也因為可以事先準備起來，也不麵團揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成為懶惰 ，又不想製作中種的方法之一，至少我個人是這樣使用。 也因為poolish的關係，水吃到70%都不是問題，這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃 到80%的原因，當然粉的好壞也是原因之一，不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法 國粉，而是便宜的普通高筋麵粉，揉好的麵糰依然十分好操作。 分享一下配方 poolish 高粉190g 水190g 酵母 2g 主麵團 poolish all 高粉350g 水190g 鹽9g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.161.253 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1415055766.A.996.html
推
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看起來很不錯，請問可以提供詳細操作方式嗎？謝謝
11/04 11:30, 1F
推
11/04 12:19, , 2F
這也是我們說的5度c冰種，把等量的水與高筋麵粉和酵母
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混合均勻，用密封的容器裝起來，室溫發酵一小時再冰進
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冰箱，12-24小時內皆可拿出來使用(有人試過36小時內都
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還可以用)。使用時就是再加入其他的麵粉，液體，酵母，
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奶油，糖，鹽等等充分混合均勻成團，照一般麵包做法完
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成即可，因為已經在冰箱發酵過，所以混合成團的麵團可
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以縮短發酵時間，而組織也更綿密好吃。
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推
11/04 12:21, , 9F
可以參考這篇文章 http://ppt.cc/-U~z
11/04 12:21, 9F
推
11/04 14:53, , 10F
感謝分享 本文推文都很受用 想請問液種裡的酵母是份量
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內取微量嗎？ 此外，液種的比例大約是全部麵糰取多少
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比例的粉量出來製作液種？ 理論上是不是越高保水性越好
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越好？有沒有上限呢？像是中種會有30%~70%的比例
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推
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感謝abcca大詳細回答，我只有做過免揉歐式麵包，請問這種做
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法是不是要揉麵（加主麵團材料的時候）？要揉到什麼程度才
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會像原po那樣有氣孔呢？謝謝
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推
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看網頁上寫的：『利用原食譜換算液種食譜：通常取總粉
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量的30%-40%來做。以40%為例，例如總粉量250g，其40%=1
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00g, 那本種的粉就變成150g。只是液種的水量必須是1:1,
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因此本種的水量＝原食譜總水量-液種的水量(總水160-液
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種水100=本種水60),而酵母量則分割為1/5(液種部分)，4/
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5(本種部分)來做基準。』
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推
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我看Carol的食譜是液種與本種混合均勻後再甩打8-10分
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鐘成為光滑麵團就可以停手了，我用麵包機都打約15-20
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分鐘。
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推
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呃，是 poolish, 不是 polish
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poolish 並不等於所謂的冰種, poolish一般是放在25C
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推
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的環境, 要先用保鮮膜蓋起來
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如果你隔很久之後才要使用, 也可以先放在室溫下半小
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後再拿去冰歐. 至於可以放多久, 必須看保存的溫度和
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酵母量而定. 如果看到容器有退水線, 就是發上去又塌
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下去, 就表示發過頭了
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我剛去翻手邊的英文書, 大師寫的保存溫度大約落在
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70F-80F間(21C-26C), 穀研所講義寫25C
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謝謝指正，已經修改好了^^ ※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
推
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之前在水管上有看到一些類似的方法 不過他們好像都
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沒用低溫發酵大概都放置30-60分鐘 效果會差不多嗎?
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大家說的都沒有錯啊，做麵包本來就是一件很隨性的事情，沒有標準的SOP，我自己認為 就像老一輩說的要靠經驗。 把poolish拿去冰是因為我懶惰，要跑去睡覺，而且不希望發酵到有微酸的味道，雖然 微微的酸味會在烘焙過後消失，但敏感的人還是吃得出來。 就像國外比較能接受酸麵包，我們比較沒辦法接受，這是文化上的差異，就像臭豆腐... 不想冰的話要留意室溫不要太高，現在早晚溫差大，很容易發酸發過頭。 可參考我之前的裸麥麵包：http://ppt.cc/l1DO
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不過終於知道這是方法了 感謝分享
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※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:38:33
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他們的做法，會很
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有收穫
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※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:44:06
推
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做液種一部分原因是水合效果佳
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既然有這有點，當然要長時間低溫發揮他優點的極限
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優點
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推
11/09 18:38, , 43F
不然做跟主麵團同比例的biga就好啦
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