[問題] 司康需不需要桿折

看板baking作者 (看到的堅強 是用倔強偽裝)時間9年前 (2014/09/16 11:46), 編輯推噓9(9推 0噓 14→)
留言23則, 11人參與, 最新討論串1/1
那天去台北買了兩顆葡萄司康 老公說很好吃 所以我就想來做做看 這幾天都在看司康的食譜 第一個想到的是carol的網站 他使用低粉 有冷藏後桿折3次 成品表面看起來很平整漂亮 開口又裂的很美 然後google 司康 大部分的人都採用中筋麵粉 沒有桿折 成品表面比較粗糙 裂口比較不規則 使用優格跟不使用味道上 會有很大差異嗎? 不曉得 桿折的差別在哪邊 是因為使用低粉"禁得起"桿折嗎? 中粉 桿折比較容易會出筋? 有人兩樣都嘗試過嗎? 可以分享口感看看嗎? 謝謝 ^ ^ 希望能做出喜歡的口感 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 120.114.220.24 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1410839191.A.BC7.html
推
09/16 11:55, , 1F
我用Carol的食譜
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09/16 11:56, , 2F
很認真的折桿了三次
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結果司康扁扁，長不高
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後來有次看了師傅手法，只折一次，稍微橄平就分割了
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那次是我最成功的一次http://i.imgur.com/4avDLZQ.jpg
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09/16 11:58, , 6F
這成品看起來很美捏 不曉得使用中筋的折一次能不能有這效果
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09/16 13:55, , 7F
我照carol的食譜做好幾次了 都會長高耶?
09/16 13:55, 7F
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09/16 15:09, , 8F
carol的食譜＋1 她的食譜我都是一次就成功XD
09/16 15:09, 8F
推
09/16 19:29, , 9F
桿折層次比較多，口感較佳，不過動作要快
09/16 19:29, 9F
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09/16 19:30, , 10F
動作太慢奶油溶化反而反效果，不酥
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09/16 19:31, , 11F
所以一開始做最好手冰水冰麵粉盆子都冰
09/16 19:31, 11F
推
09/16 20:31, , 12F
桿折會幫助形成筋性 出筋+油吃進麵糰 =失敗品
09/16 20:31, 12F
推
09/16 20:51, , 13F
桿折容易產生筋性+1
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09/16 20:51, , 14F
我做司康的心得就是--"青菜喇喇"反而好吃
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拌勻即可，稍微橄平，整形
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烤出來反而外酥內鬆軟
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推
09/16 23:37, , 17F
同意樓上
09/16 23:37, 17F
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09/17 08:09, , 18F
我今天晚上要來時做看看 >_< 成功再來分享 謝謝
09/17 08:09, 18F
推
09/17 14:46, , 19F
我是用斯賢的食譜，她寫的很詳細，做出來很好吃！
09/17 14:46, 19F
推
09/17 16:14, , 20F
同意D大
09/17 16:14, 20F
推
09/17 20:43, , 21F
推D大,不過我都很怕沒攪均勻
09/17 20:43, 21F
推
01/03 12:05, , 22F
不須桿折會生筋! 不用混很均勻~壓型整形 翻轉後烤
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01/03 12:06, , 23F
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