[蛋糕] 覆盆子玫瑰夏洛特

看板baking作者elliott324 (外國策)時間12年前 (2013/05/23 22:03)推噓6(6推 0噓 4→)

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網製圖文版 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848906 ~覆盆子玫瑰夏洛特~ ************************************************************ 充滿玫瑰花香的玫瑰慕斯包裹著口感柔軟的覆盆子玫瑰庫利搭配的微酸的覆盆子慕斯優雅的坐落於可可香氣的黑手指基底夢幻的粉紅林面冠冕般的手指圍邊玫瑰馬卡龍的相襯下花園般的夏洛特誕生了 ****************************************************************************** 黑手指基底材料: 1. 蛋黃 ---> 60 g 2. 砂糖 ---> 40 g 3. 蛋白 ---> 90 g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋麵粉 ---> 40 g 6. 可可粉 ---> 40 g 作法 : 1. 蛋黃與 40 g的砂糖隔水加熱至82度離火打至泛白發泡(垂下如緞帶狀) 2. 蛋白與45g砂糖打至硬性發泡 3. 將步驟1和步驟2拌勻後加入低筋麵粉和可可粉以烤箱170度 / 170 度烘烤 15mins... 圍邊黑手指材料 : 1. 蛋黃 ---> 60 g 2. 砂糖 ---> 115 g 3. 蛋白 ---> 90g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋麵粉 ---> 100 g 6. 可可粉 --- > 25 g 作法與黑手指基底一樣喔 ^ ^ 覆盆子玫瑰庫利材料 : 1. 糖水 ---> 115 g 2. 吉利丁 ---> 6g 3. 覆盆子果泥 ---> 110 g 4. 檸檬酸 ---> 2 g 5. 乾燥玫瑰花瓣 ---> 3 g 6. 白蘭地酒 ---> 10 g 作法 : 1. 糖水比例 (水:糖=1:1.35) 將煮好的糖水加進果泥中煮至小滾後加入玫瑰花瓣待溫度維持在60度左右時加入泡軟的吉利丁片融勻離火加入檸檬酸和白蘭地倒入模型中冷凍備用玫瑰慕斯材料: 1. 卡邦---> 250 g 2. 砂糖 --->73g 3. 水 --->23 g 4. 蛋黃 ---> 67 g 5. 吉利丁片 ---> 8 g 6. 鮮奶油 ---> 50 g 7. 楓糖糖漿 ---> 10 g 8. 玫瑰花瓣粉 ---> 10 g 9. 打發鮮奶油 ---> 108g 作法 : 1. 砂糖與水煮至沸騰後衝入蛋黃中打至泛白發泡 2. 將50g的鮮奶油加熱後分次加入玫瑰花瓣粉拌勻再加入楓糖漿最後與卡邦混合均勻 3. 取步驟1的少量蛋黃糊隔水加熱至45度在加入泡軟的吉利丁片拌勻後與剩下的蛋黃糊拌勻再加入步驟2的玫瑰卡幫拌勻最後拌入打發的鮮奶油就完成了玫瑰慕斯覆盆子慕斯材料 : 1. 覆盆子果泥---> 150g 2. 砂糖 ---> 15 g 3. 海藻糖 ---> 15 g 4. 義式蛋白---> 35g 5. 吉利丁 ---> 9g 6. 自製覆盆子酒水---> 15g 7. 打發鮮奶油 ---> 150g 作法 : 1. 義式蛋白霜(蛋白35g /砂糖 77g/水25g) 蛋白先打至起泡後慢慢加入118度的糖水打至硬性發泡 2. 果泥與砂糖加熱至60 度後加入泡軟的吉利丁拌勻 3. 步驟2中加入義式蛋白霜拌勻 4. 加入覆盆子糖酒水覆盆子糖酒水(糖40g/水50g/覆盆子果泥 10g/白蘭地7g) 5. 最後再加入打發鮮奶油混合均勻就完成了粉紅林面材料: 1. 鮮奶油 ---> 250 g 2. 砂糖 ---> 40 g 3. 葡萄糖 ---> 50 g 4. 白巧克力 ---> 150 g 5. 吉利丁---> 9 g 6. 紅色色膏 ---> 2滴 7. 鏡面果膠 ---> 100 g 作法: 1. 鮮奶油和砂糖和葡萄糖煮至85度後加入沖入白巧克力拌勻移回火爐上加熱至60 度佳入境面果膠拌勻後再加入泡軟的吉利丁拌勻隔水降溫至22度備用組合: 1. 先放入一片黑手指基底刷上自製覆盆子糖酒水 2. 擠上玫瑰慕斯 3. 在放上冰硬的覆盆子玫瑰庫利 4. 在擠上玫瑰慕斯 5. 在擠上覆盆子慕斯 6. 冰硬之後脫模淋上粉紅淋面在把黑手指圍上就完成啦我是做了一個6吋一個4吋的疊在一起最後在放上馬卡龍和巧克力裝飾綁上緞帶就完成啦 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.43.235.8

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yyt790314

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meisterhaft

05/23 22:58, , 2^F

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meisterhaft

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