Re: [問題] 土司長不高/所謂薄膜?

看板baking作者 (你看不到我啦啦啦)時間11年前 (2013/04/22 12:00), 編輯推噓1(1推 0噓 5→)
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配方看起來正常 只是這個是德國麵包嗎? 全麥粉應該就是全粒粉就是整棵麥子磨的麵粉 這個麵粉做起來會比較沒筋性口感偏黏 這個配方是冷藏隔夜種 基本上重點再第一次的發酵要發夠 就是要發到像一般中種那樣大才能做 泡牛奶是為了讓麩皮充飽水烤完麵包後才不會和本體搶水份 烤完的大小和你放多少麵團與容器大小有關 基本上烤不帶蓋的都要超出表面才行 沒超出表面烤完的麵包就像你照片一樣表面無法上色 基本發酵成功這個就成功80%了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.32.24.70
推
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感謝您的回文～這其實是帶蓋土司但它沒長高變圓頂:(
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我又再做了一次 這次把發酵溼度提高到85% 溫度27
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但發到最後感覺變得拋拋的?(就是表面冒出氣泡裡面感覺鬆掉
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烤出來依舊不滿模 還有點凹下去
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但是把額外的麵團拿來做小餐包卻十分成功?
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我在想是不是桿捲的問題: ( 12兩模放540克的麵團應該對吧?
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