[問題] 馬卡龍相關問題
最近一直試驗馬卡龍
昨天烤出來的成品長這樣
http://ppt.cc/R-LL
雖然終於成功長出裙邊了
但是裡面是空心的，表皮一戳就破甚至自己裂掉....
底層則是太黏
感覺像是...本來應該在中間的麵糊通通堆積到底層
爬文發現原因可能為
1.上火過熱/烤太久
2.麵糊的流動性不夠
我的問題有:
1.做馬卡龍一定要用純糖粉嗎
總共試了四次
前三次我都用防潮糖粉.......爬文發現似乎不能用防潮糖粉(?)
第四次索性就把砂糖放進果汁機打成糖粉 (上面的成品是用純糖粉做的)
前三次的缺點就是沒有裙邊，但是也不會有中空的問題
2.我的烤箱不能控制上下火兩個溫度
可是可以只單開上火or單開下火
溫度的控制到底要怎麼拿捏呢
第四次一開始開上火，也在麵糊下面墊了烤盤紙
烤到結皮再繼續升溫開上下火烤
雖然有裙邊了但是裡面卻變成中空的...囧
3.麵糊的濃稠度
看過兩種配方
配方a 配方b
糖粉 42 60
杏仁粉 45 60
蛋白 1顆 1顆
細白砂糖 35 60
一開始做配方b.... 覺得麵糊很濃稠
後來做配方a，濃稠的情況大獲改善
想問的是麵糊的拌合大概要拌到什麼樣的程度，有判斷準則嗎
爬文看到 有板友說馬卡龍的麵糊可以拌的久一些，就比較不會這麼黏稠
----
問題有點多有點雜
先感謝各位厲害的板友了 :)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.241.52.194
→
03/02 13:43, , 1F
03/02 13:43, 1F
→
03/02 13:43, , 2F
03/02 13:43, 2F
→
03/02 13:45, , 3F
03/02 13:45, 3F