Re: [問題] 磅蛋糕變成粿
※ 引述《neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)》之銘言：
: 無音樂圖文版：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790
: (bbs文字版本與網誌版本不同)
: 兩次做Pierre Herme的檸檬磅蛋糕
: 都做成粿....
: 我是烘焙新手，才剛開始試做蛋糕餅乾沒多久
: 做過好幾次糖+油打發的磅蛋糕
: 即使不加泡打粉也會成功
: 可是這顆用融化奶油還加上泡打粉做的磅蛋糕
: 我已經盡量小心還是失敗
: 這是失敗的圖：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790
: 請問變成粿是因為我把麵粉攪出筋的原因嗎？
出筋也不至於變成這樣整塊的麵餅
你這個變成整塊麵餅而且中間有大空洞
最有可能的原因是你在烤的過程中受到劇烈振動
很可能就是你25分墊烤盤時去震到了，在那個時間內部麵糊都還很稀軟未定型
受到劇烈振動空氣就都會往上跑不會留在麵糊中而形成大空洞
所以你的蛋糕就只有最外圍一圈最早熟的是正常的組織
另外也可能是麵糊含水量太高除了重量會把自己壓垮
麵糊太稀也會留不住空氣而出現大空洞
: 像這種以融化奶油製作的磅蛋糕，除了加泡打粉之外
: 是否一定要打發全蛋或蛋白，才能增加空氣，讓蛋糕發起來？
原則上是這樣沒錯
: 但是我也查了一些以融化奶油製作的麵糊類蛋糕
: 像是費南雪、瑪德蓮之類的，也是有人不加泡打粉、沒打發蛋，但也能發起來
: 是因為他們體積小，麵糊重量相對來說沒那麼重的緣故嗎？(我亂猜的)
沒有放膨大劑也沒有把空氣打進去靜置再久也不會出現蓬鬆組織的
: 因為昨天做生牛奶糖，我一直沒法掌握好生牛奶糖程度的糖漿濃度
: 可能因為量太少，煮啊煮的邊邊就焦了，怎麼拌都不勻，最後都便成偉特奶油糖...
煮糖的份量要足夠才會好操作，份量太少很難抓時間
: 書上有教牛奶糖磅蛋糕做法
: 是用焦化奶油+麵粉、杏仁粉、糖、蜂蜜、蛋白拌勻，書上還說要徹底攪拌
: 沒有放泡打粉，而且照片和文字都沒有要求蛋白打發
: (這是別人做的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8e8b5f2201010gmm.html )
這個蛋糕組織看起來滿扎實的
應該是靠杏仁粉來製造出鬆的口感
還有那些切塊的牛奶糖融化後留下來的孔洞
: 加上之前看奈潔拉、瑞秋等等的節目製作磅蛋糕
: 都是用食物調理機來攪麵糊，難道這樣麵粉不會出筋嗎？
: 還是我輕輕拌的手勁居然大過調理機？？
: 我想消耗那一大塊硬牛奶糖，可是又怕再烤出牛奶糖口味的粿
出筋會影響口感，不過磅蛋糕的配方通常糖油都不少
所以也不是那麼怕出筋的…
: 所以想請問版上的高手們
: 加液體油的麵糊蛋糕，我還要再注意些什麼才能增加成功率呢？
: 謝謝大家的幫助
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: 附上Pierre Herme's lemon loaf cake的食譜(參考過KT和阿派的做法，網址如下)
: 材料：(我的模型適合兩顆蛋的份量)
: 低筋麵粉 8/9杯(大約111g)
: 泡打粉 1/2t (英文食譜用cake flour，所以我多加一點點泡打粉)
: 檸檬皮屑 1顆
: 細砂糖 2/3杯
: 蛋 2顆
: 鮮奶油 1/4杯 (我沒有sour cream，就看阿派和KT的做法改成鮮奶油)
: 蘭姆酒 2/3T
: 檸檬汁 1/2T
: 無鹽奶油(融化) 3T(大約43g)
: 鹽少許
: 做法：
: 1. 先搓檸檬糖
: 2. 加入蛋，電動打蛋氣攪拌到顏色變淺、體積蓬鬆(未完全打發)
: 3. 加入鮮奶油、蘭姆酒、檸檬汁、鹽，打勻
: 4. 加入過篩的麵粉、泡打粉，輕輕拌勻到看不見粉末
: 5. 加入融化奶油再輕拌勻 (修改一下步驟，剛寫錯了)
: 6. 175度(350F)烤50~55分鐘(30分鐘開始檢測熟了沒)
如果要烤到50分鐘以上，最好35或40分再開始測試和轉向就好了
: 最愛apple pie-阿派：http://apple3pie.pixnet.net/blog/post/31468012
: KT矽谷美味人妻：http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/4231544
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.230.195.18
※ 編輯: Junchoon 來自: 125.230.195.18 (07/19 19:43)
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