Re: [問題] 關於攪拌的水溫
今天做了下昨天問題的實驗..^^ 一桶拆成二桶打
這次的麵糰裡面粉部份是2千 老麵糰部份是400
我預先將老麵糰部份放於室溫下 大概13度左右 我開始打第一桶
我的室溫是29 (冷氣房..- - ;) 粉溫是29
我將冰塊秤重330 再補水到1000
冰塊剛放下去時 我秤了一下水溫是12度,攪一攪後變10度 我就開始攪拌
1時44分攪拌
1時57分下油
2時00分取出
總攪拌時間 16分鐘 全程快速
麵糰 進入基發狀態(發酵箱未開 裡面溫度是29度)~~麵糰溫度是30度
-------------------------------------------------------------
第二桶 粉溫29 室溫29
昨天FB有朋友的教法是 63-(粉溫+室溫)=我要的水溫
(補充一下 這是法國的水溫求法)
第二桶時 老麵糰表面升到19度左右
63-(29+29)=5度
不曉怎麼弄純水到5度,所以我是放入許多冰塊在5千CC量杯
然後加超過1千的水,然後溫度計下去攪,一直到溫度計6度時
我把水瀘過,然後再測一下純水溫度 得到5度水
2時05分時攪拌
2時14分時下油
2時17分時取出
總攪拌時間 12分鐘 全程快速
麵糰初始溫度 30.8度
一樣放入同一個發酵箱
----------------------------------------------------------------
3時07分時 我分割第一糰麵糰
3時10分時 我分割第二糰麵糰
在3時初頭時 二糰麵糰都接近發酵完整的狀態了
這時今日的實驗結果
純冰水(無冰塊的) 在攪拌時間上會縮短
在發酵時間部份 也會比有冰塊來的快一點
至於昨天說到的保濕性部份 這點我有分割二個1百克的麵糰
基發分割後 輕輕滾圓 發個15分左右(有開發酵箱)
然後開爐200/200 烤熟它
結果被其它工作拖到 忘記了 出來時 外層已經很厚了 我切開看時
二者我到是看不太出來差別 @@; 可能是熱騰騰切開的關係
二桶基本發酵完 我有量了一下溫度
第一桶從30.0 變成30.1
第二桶從30.8 變成30.9
這點到是讓我蠻納悶的?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.172.207.110
→
06/28 21:30, , 1F
06/28 21:30, 1F
→
06/28 22:15, , 2F
06/28 22:15, 2F
※ 編輯: New8lee 來自: 218.172.207.110 (06/28 22:16)
→
06/30 09:15, , 3F
06/30 09:15, 3F
討論串 (同標題文章)