[問題] 鹽對麵團筋性的影響?
各位好,不知道大家在揉麵時對於加入鹽這個動作有沒有發生過類似的狀況?
以下是我的實驗配方,因為沒有要製成麵包所以酵母並沒有加入,
安東磨坊T65 100%
水 70%
低速攪拌,autolyse 30min
加入鹽 1%
低速攪拌
其中鹽有三種 1.台鹽精鹽 NaCl 99.5%
2.台鹽低鈉鹽 NaCl ~50%, KCl~50%
3.給宏得鹽之花 (NaCl應該是比精鹽少)
autolyse 30min後,有些微筋性產生,
有趣的來了,加入1的麵團筋性完全消失,變成如同麵糊一般,無法操作,
加入2&3的倒是差不多,筋性有一點點降低但是操作沒問題.
一般來說加入鹽(NaCl)可以穩定蛋白結構,增加面筋產生,
我也查了一下,過量的鹽(NaCl)反而會爭奪水份,造成面筋蛋白無法充份水化,
反倒降低結構.
只是不曉得這能不能解釋我發生的狀況?
一開始還以為是麵粉的問題,因為換成百合花,加入精鹽也沒事,
後來不信邪換回T65,改加鹽之花,結果沒事,才有以上的實驗,
過去不管用什麼粉,鹽也隨便加,都沒有這情況產生,
這支T65剛入手就遇到這問題,還頗有趣,
不知道各位有沒有類似的經驗?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.224.228.222
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