[問題] 關於甜麵糰發酵與烘烤

看板baking作者 (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)時間14年前 (2011/06/17 19:52), 編輯推噓1(1推 0噓 9→)
留言10則, 4人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
我遇到的問題是 甜麵糰打起來 最後發酵算是正常 烘烤之後 他漲大的"大小" 卻是只有一些些 麵糰我是打到完全狀態 就是很輕鬆就可以彈著彈著拉開它 溫度則是手摸起來 略涼 (冷氣房 28度左右) 請問我該如何讓我的甜麵包 經過烤後 能夠再成長一些呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.172.200.190
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基礎發酵時間 酵母 糖 最後發酵溫度不要太高
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在店裡 所以糖 酵母都是固定的
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發酵箱 我看後發溫度是開在40度
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基本發酵好像沒有 從桶子起來 馬上分割 約十來分就
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再分割整型了~
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沒有基本醱酵？是中種麵糰嗎？即使是的話還是要有基本醱
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酵時間比較好喔！只是醱酵時間不用像直接法那麼長
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是中種法沒錯~ 但店裡做的方式就是分割完沒多久就整型了
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推
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既然在店裡,那麼你該看看穀研所的書,就會有很多答案囉~
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科學家們對如何讓麵包長大一些, 有太多太多研究了~~
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