[問題] 新手的馬卡龍冒險

看板baking作者davidcon (好想一直吃)時間13年前 (2011/05/07 12:52)推噓4(4推 0噓 17→)

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很喜歡吃馬卡龍，三不五時就買一下，但要價80~100左右的馬卡龍實在奢侈，所以雖然從未接觸烘焙，但還是想要自己做看看。本來想從簡單的點心做起，基本技巧都學會再做，所以第一、二次烘焙分別做了杏仁瓦片、大理石蛋糕。但昨晚，突然非常想要不顧一切地直接做馬卡龍，照著Carol老師食譜，用新手的緩慢速度3小時才做好外殼，有些成功，但烘焙知識欠缺，爬文後仍有問題請教，謝謝。 1、成功率 - 為何同一盤產品結局殊異？共分兩盤進烤箱，第一盤時是心想懶得分兩次烤，所以除了一開始幾個有乖乖照著畫好的圓擠麵糊，後來就擠愈來愈大的圓，直到發現不可能塞的下，只好先烤第一盤，正常大小那幾個，有光滑的表皮、裙邊，算是成功。「大圓」們雖也有較不明顯的裙邊，但整體偏薄(類似星巴克的厚度再薄一點)，且表皮普遍有裂，類似波蘿泡芙的狀態。請問主要的原因是？我的想法是大小圓性質相異，進烤箱前應放乾的時間與應烘焙時間不同。所以第二盤我就乖乖照著畫好的圓，擠出大小相近的麵糊，但烤出來後，即使都有裙邊，但有的表面仍是成功光滑，卻有一半以上裂開，但並非波蘿泡芙狀，是正中間有爆開然後塌陷，這是我主要的問題，這些同大小的圓來自同樣麵糊、同樣處理，(以及同一個笨蛋新手) 也有同樣的烘培溫度、時間。就我的想法，要嘛就全失敗，不然就全成功，為什麼會成功失敗大概4:6呢？這種情形有沒有改善的方法？ 2、進烤箱前的表皮風乾 - 應該要多乾的程度？兩盤成品相較，最光滑漂亮的其實在第一盤正常大小那幾個，但第一盤的大圓是裂開的，當時我以為是表皮不夠乾，故第一盤進爐前放15min，第二盤我就放20min，然第二盤雖有成功，但也很多裂開的，爬文有前輩說要乾一點，但也有說不能太乾，請問要多乾才適當？如何判斷？ 3、下部接觸面的質地 - 為何會偏溼我用烘焙紙，所以下部接觸面多會黏整坨，爬文後下次會用烘焙布改善，但我覺得我的成品，咬起來的質地確實有些黏牙的正常口感，可是與過去吃的相比，我覺得也有稍稍偏溼，請問要如何改善？是要把下火的溫度調高一點點嗎？我昨天這兩盤都是用上下火同溫去烤的。 (烤箱是尚朋堂什麼SO3211之類的可以調上下溫的) 4、內餡的製作 - 黑巧克力的使用做外殼花3hr，無力再做Carol老師的義大利蛋白霜，且我猜其質地較軟而細緻，而我很愛寒舍艾美的馬卡龍，其內餡咬起來較有口感(偏硬)，有濃濃巧克力味，所以我現在想要逃避做蛋白霜，看能不能做簡單的內餡。爬文有前輩做白巧克力內餡，我想問我可不可以改成用黑巧克力，一樣將其化開去跟現成鮮奶油拌勻，這樣能創造偏硬的口感嗎？黑巧克力的性質這樣做可不可行？我好想要寒舍艾美那種內餡！最後，請問細的杏仁粉哪邊可以買？我跑了兩三家材料行都只賣一種，是什麼加州杏仁粉，我覺得好粗，我想要做更細緻更細緻的馬卡龍。謝謝看完新手落落長文章的你，還有願意指教的前輩，十分感激。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.119.234.114

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amberrm

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