[點心] 巧克力香醍[巧克力加液體打發]+鬆餅

看板baking作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間15年前 (2011/01/18 20:52)推噓15(15推 0噓 35→)

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BLOG 圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/42099909 BBS 純文字版: 因為COSTCO終於放了大師糕點的樣書[或者是消費者自己拆的XD] 在翻閱過後總算把這本貴松松的食譜搬回家[原價1600 COSTCO賣1059] 完全忽略我前兩個月發下的"這六個月內再買食譜書就剁手!"的宣言XDD 不過在仔細翻閱過內容之後會發現1059這樣的價格真的很超值, 可以看到非常多有意思的內容.[而且內容很全面,食材器具營養討論都有] 只是因為食譜量多,圖片相對比較少,加上它是翻譯書,如果比較沒有基本概念的話可能就會造成操作上的困難.有時看著看著心裡會想問:"這是通順的中文嗎?" 不過~瑕不掩瑜啦喜歡各式華美糕點個人真的可以考慮這本! 這次看到的有趣東西在第66頁將含有水分的液體[經我實驗後發現柳橙汁、牛奶、咖啡牛奶都可以,書上有更多例子] 跟巧克力一起加熱後形成類似GANACHE的東西然後將其直接打發,形成柔軟但有塑形力的固體,就是巧克力香醍了我將液體部分扣掉一些用酒來替代,都有打成功唷 [巧克力跟液體比約1:0.89] 使用的液體跟巧克力本身會對結果的風味有決定性影響[廢話!] 第一次我在明知我討厭柳橙巧克力的狀態下用柳橙汁加君度橙酒+巧克力來打發結果柳橙汁就已經夠酸了,這次用的ghirardelli烘焙用巧克力又偏酸相加起來造成這個巧克力香醍有著非常濃重的"柳橙巧克力酸" 對我來說這是很噁心的味道~"~ 因此也再度領會了千萬不要跟自己的味蕾過不去的道理明知道自己討厭某些東西,就不要手癢去施行XD 流程圖如下巧克力跟液體一起加熱均勻[我會等加熱均勻後要打發前才加酒] 一開始就用高速打,隨著時間流逝,開始有點變稠稠化更明顯打到類似鮮奶油7-8分發有些打過頭了XD 打到8分發後要特別注意,非常容易就打到看起來變乾特別是最近寒流來,室內10幾度而已,巧克力硬非常快但是雖然打到類似奶油霜這樣硬,用手揉一揉擠花袋後就能方便擠出了但是也不要揉太久,不然手溫可能會讓它又融回液態跟鬆餅的搭配無糖油改加鮮奶油的鬆餅佐RUM巧克力香醍鮮奶油不加也沒差XD 大師糕點裡的基本鬆餅做法很麻煩,類似泡芙,所以一入鬆餅機就馬上澎開,又比較偏油,花了好一番功夫才烤好配方本身無糖,雖然做法很麻煩又難控制,但它本身真的很好吃XD 搭配的是對我來說超難吃的柳橙君度巧克力香醍XD 其他無糖油鬆餅[採用周老師的WAFFLE配方] 有加奶油的話冷了外殼一樣酥,無糖油則是剛出爐時酥,冷了就回軟無糖油的對我來說就已經足夠了,就依個人口味調整囉~ 咖啡RUM巧克力香醍+君度鮮奶油[ISIGNY的鮮奶油打起來很白很白] 以後還可以試試別的組合~ 最重要的口感問題~嗯..... 有空氣感,但是跟傳統有蛋黃鮮奶油的風味又不同算是不同的風情,美味度的話跟選用的食材有關目前為止我依舊不喜歡ghirardelli的烘焙用巧克力味道[偏酸] 所以不能持平回答但有一點是肯定的,它比較低熱量而且方便! 以上和大家分享~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.5.142

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