Re: [問題] 大家的中種麵團真的是柔軟的嗎?
※ 引述《wing1234 (獨在異鄉為異客)》之銘言：
: 我一直有個疑問，就是我們一般家庭製作的老麵跟中種有何不同?
: 我的做法就是打一份無糖的麵團丟進冰箱裡冷藏
: 發酵後拿出來就是中種麵團
: 發酵過頭就變老麵
: 但我那天用中種麵團做菠蘿麵包
: 因為聽說中種麵團是柔軟的
: 我想做菠蘿應該很適合(想像)
: 結果我的菠蘿超有咬勁的
: 應該說，我用中種做出來的麵包
: 居然是偏向有咬勁的口感
: 有人還戲稱它是貝果菠蘿Orz
: 請問一下，是我哪個地方出錯了嗎?
: 我的配方取自孟老師的白吐司配方:
: 中種麵團:
: 高筋220克
: 速溶酵母3克
: 水130克
: 主麵團:
: 高筋60克
: 細砂15克
: 鹽1/2小匙
: 奶粉10克
: 水40克
: 無鹽奶油15克
: 以上，謝謝
中種麵糰的比例好像比較高耶?
要不要試試看用
高筋140g 酵母1g 水90g
基發1小時>冷藏
而且你整個比例是屬於低糖!低油!含水量偏低(60%)的麵包?
要做到甜麵包的口感似乎比較難吧?
還是你本來就想要做這類型低糖低油的菠蘿麵包呢?
日式的甜麵包都有20%以上的含糖量,
像要柔軟卻要低糖低油...
不然把水換雞蛋試試看吧
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