Re: [問題] 戚風蛋糕的問題?
※ 引述《handpower (衝衝衝)》之銘言：
: 大家好，最近小弟在練習做戚風蛋糕，採用的食譜如下(西點大百科p.20，楓書坊)
: 24cm模型(原始是21cm戚風模型)
: 材料部分
: 蛋黃 5顆
: 細白砂糖 60g (原始配方是粗白砂糖)
: 沙拉油 50g
: 水 100cc
: 香草精 少許
: 低筋麵粉 120g
: Baking Powder 3g(須先混合過篩)
: 蛋白 7顆
: 細白砂糖60g (原始配方是粗白砂糖)
: 鹽 少許
: 步驟
: 1.蛋黃打散，加入砂糖打至發泡變白，倒入沙拉油攪拌，加入水和香草精攪拌至滑順
: 這邊蛋黃打散再加入砂糖打之後，顏色有變，不是蛋黃色，但也不是白色，有點乳
: 黃的感覺
: 2.加入已過篩的低筋麵粉與Baking Powder，攪拌至沒有粉感為止
: 3.另外的碗中將蛋白打散，加入鹽去打泡，等到出現柔和的角度時，就一邊將砂糖分三
: 次加油，一邊打至呈現光澤感且有硬度的稜角，製作出厚實的蛋白霜
: 我不了解「出現柔和的角度」，只是打到蛋白起泡起很多的時候就加入砂糖，分四次
: 加入，我打到蛋白起泡成霜，打蛋器拿起來的時候會滴一些蛋白霜，但是打蛋器上有
: 蛋白霜留著就停了(似乎還沒到乾性發泡)
: 4.在2.中加入三分之一的蛋白霜混合攪拌，接著拿塑膠刮刀將剩下的蛋白霜分兩次倒
: 入其中，一邊攪拌成質感滑順的麵糊
: 我這個步驟前半部做對了，後半部是一次將剩下的倒入攪拌，質感看起來有一點滑順
: 5.將4.的麵糊倒入模中，從較高的位置倒入。將碗一點一點挪動，便能均勻的倒入模型
: 裡面，等到全部倒完之後，把表面整平。
: 這個步驟沒啥問題，就是倒就對了
: 6.從離桌面2~3cm處將模型落下兩三次以消除大氣泡，若是落下的力量太強，小氣泡也
: 會不見，要注意
: 根本沒做這個，因為我的模子怪怪的(後述)
: 7.用170度C的烤箱烤50-55分鐘
: 就烤吧
: 8.烤完之後將模型倒置冷卻
: 9.等到完全冷卻，就將刀子伸入蛋糕和模型的間隙，沿著模型緩緩移動，讓模型維持
: 倒置的狀態將蛋糕取出
: 我用的是分離模子，用刀子劃過外圍之後，脫去外模，再用刀子將蛋糕與內模分開
: 成品圖如下
: 1. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/cake1.JPG
: 模子圖如下
: 1. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/mold1.JPG
: 問題
: 1. 蛋白是不是還打得不夠發？因為高度不夠高(我用直徑24cm的模，中間孔洞直徑3cm)
: 2. 部分口感稍硬，仔細觀看可看出部分蛋黃蛋白沒有混勻，是不是不要怕蛋白霜氣
: 泡不見，給他攪下去就是了？
: 3. 我的模子會漏...請看成品圖3，這樣是正常的嗎？
: 4. 模子烤完之後很難洗，有沒有甚麼方法可以改善？
: 謝謝大家的耐心閱讀與回答ꄊ
根據自己的經驗給你一點建議，希望有幫助：
1、蛋白打發的程度通常我是把整個碗倒立，蛋白不會動就算ok了，因為有時候上層
蛋白打發，但因為手勢的關係，其實下層還沒發。但要小心打發就好了，不要求
好心切一直猛打，會花掉的。
2、如果蛋白打的好，其實拌均的時候氣泡就不太容易消失，但是還是要溫柔對待他
們，即使消泡一點，也不會影響太大。
3、正常的是完全不會漏的，你可能有不小心敲到，模子變型了(我的模子就是這樣，
凹了一小角)。可以看一下變型的是哪個部分，用錫箔紙在底部接縫處墊一下就可
防漏了。這樣的效果會比你直接把錫箔紙鋪在烤盤上面好。
4、你的烤模如果是鐵氟龍的，那就不要大力刷，會把上面的那一層防沾黏刮壞。可以
先泡一下熱水，等等再洗；再不然就剪烤盤紙，在內層圍一圈，可是這個我個人覺得
更麻煩，還有考驗我的剪紙技巧，所以沒試過啦！
I
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推
10/21 12:54, , 1F
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