Fw: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？

看板YOLO作者 ( )時間3年前 (2021/03/28 09:59), 3年前編輯推噓0(0推 0噓 0→)
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※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1WNQqQPE ] 作者: ting0522 (生魚片系學弟) 看板: Gossiping 標題: [問卦] 自己買魚來做生魚片？ 時間: Fri Mar 26 17:44:56 2021 ※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言： : 小時候有次家裡買魚 整條那種的 : 然後切來做生魚片 : 那時看到感覺有點噁就沒吃了 : 長大後想想如果拿整條魚回來自己切 : 應該也是能正常吃吧？ : 有卦？ : ----- : Sent from JPTT on my iPhone 自己買魚來做生魚片行不行？？？ 先講結論，當然行！行行行行行........ 小弟是個普通上班族不專業自宅生魚片愛好者，從2015年在魚市場買的第一條紅魽魚自己 在家切的跟狗啃的一樣到現在已經吃了好幾年，當年也在八卦版有發過一篇自學生魚片文 章但好像找不到了。 https://i.imgur.com/NBSK0Qq.jpg
https://i.imgur.com/d9nvNE0.jpg
很多人常在問生魚片寄生蟲的問題請參考魚魚王專業講解。我自己吃了好幾年的魚也吃過 有蟲的倒是沒發生過長蟲就醫。 https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1616235373.A.58D 小弟是個工廠輪班上班族時間比較彈性大夜早上下班會經過高雄中芸港、半夜下班可以去 東港批發魚市場或放假跑枋寮漁港所以比較有機會自己找整條魚自己做生魚片。 枋寮漁港漁獲拍賣 https://i.imgur.com/tYREEkL.jpg
https://i.imgur.com/t9jMRaV.jpg
中芸港 https://i.imgur.com/PehUEqY.jpg
很多人會問怎麼知道魚買來能不能做生魚片？網路上隨便查都有魚眼睛透亮飽滿啊、魚鰓 鮮紅、魚身硬直、魚體黏液體色類的。這方面真的要憑經驗多買魚，很多老師父通常都看 一眼就知道，小弟通常都在漁港買剛下船的現撈漁獲會比較保險一點。 https://i.imgur.com/pqvS1zT.jpg
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工欲善其事必先利其器，一條魚買回家要變生魚片當然要有刀，都要切生魚片了買個日式 魚刀也是很合理的事。 我平常用青一鋼柳刃、白二鋼出刃、蕩刀革砥 https://i.imgur.com/UlC4aPs.jpg
愛刀人有個收藏品拿出來看起來也是很爽的事 https://i.imgur.com/DKtsmSP.jpg
魚要切的漂亮一把鋒利的刀也是很重要的！你不會拿鋸子去切魚吧？磨刀也是很重要的課 題，自己的愛刀就是要自己磨！ 1000#、2000#、3000#、6000#、8000#、12000#、丸尾山 敷内曇り、三河名倉、金鋼板整 平砥 https://i.imgur.com/1Ea9Pr4.jpg
磨刀也是樂趣之一平常磨刀我都是切廚房紙巾測試有沒有到位，一般程度就拿紙吧，桌上 放顆番茄不用手拿切看看也可以。 https://i.imgur.com/8mTzZQt.jpg
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切魚用檜木砧板一塊殺魚用一塊切生魚片用，現在也能買日本長谷川抗菌砧板也比較不會 傷刀具 https://i.imgur.com/b3ArEIF.jpg
一般魚買回來處理都是三枚切，網路上很多教學影片可以看。切好的魚濕答答血淋淋或是 處理好進冰箱也要有適當的包材我都是用白色的不織布洗魚擦乾用完就丟便宜好用又衛生 吸水性強，綠色是日本包魚用抗氧化紙也是用一次就丟，如果都沒有的話克難一點用廚房 餐巾紙 https://i.imgur.com/aKcKHZZ.jpg
綠色包裝是日本生魚片用吸水膜可以把魚肉水分用滲透壓原理吸出來、茶色的東海保鮮紙 也可以包魚但紙的味道我覺得會印到魚肉上用沒幾次就冰起來了 https://i.imgur.com/yswlcce.jpg
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至於處理魚方式、熟成方式因人而異就要靠自己去摸索了，很多人問魚有沒有冷凍？我是 絕對不會把魚拿去冷凍的！冷凍過的魚肉細胞會破掉滲出水影響保存時間也沒辦法拿去熟 成。熟成這方面我不是日本料理師父也沒辦法分享經驗畢竟有風險，簡單來說我魚處理好 包起來存放在大約0～1度環境不會結冰就好每天要換濕掉的包紙。 https://i.imgur.com/mUPgMz2.jpg
下面就分享一下自己試做過比較不一樣的生魚片的魚 紅喉魚做帶皮炙燒這是我個人排名前幾名好吃的魚，光看到那個油就餓了XD這個我放了12 天 https://i.imgur.com/wnR7uHu.jpg
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肉魚（疣鯛）炙燒香氣也是很棒 https://i.imgur.com/ETdb85o.jpg
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白星笛鯛在日本算評價很高級的魚種！有夏天的最高級魚、究極的美味美名。在台灣也是 很好的魚但在笛鯛類的魚在台灣好像很難肉會結油只有內臟會有橘油不過白肉甘味也是很 濃郁的這個我放6天跟14天。魚皮非常硬要去皮不然以為咬到橡皮筋 https://i.imgur.com/6LRVTyK.jpg
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講到生魚片鄉民一定會提到的真鯛！生活在淡路島鳴門海峽洋流湍急、漩渦洶湧的鳴門真 鯛靠近尾鰭的脊椎骨頭上有瘤狀突起物又叫鳴門骨，這就是牠們奮力泳於激流的證明。運 動量大，肉質緊實在日本是很高級的魚！想不到在東港也能抓到從鳴門海峽游過來的真鯛 真的是太幸運了！以上純屬濠洨XD這個我拿來帶皮做湯霜，別問我怎麼沒做冰雕山因爲我 不會 https://i.imgur.com/31DUGhe.jpg
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鳶鱠（扁過魚）石斑魚的一種比較少見，石斑魚類的魚種鱗片我都用削的，冬天買的油脂 豐富 https://i.imgur.com/440SOfo.jpg
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龍虎石斑魚養殖的很多但這隻是漁船外海捕撈到的比較少見，肉質有嚼勁清甜 https://i.imgur.com/gp4nT15.jpg
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有白肉魚之王稱號的白魽，日本養殖進口的很多但台灣產的不多肉質屬比較脆青爽的口感 有油脂的話非常好吃 https://i.imgur.com/u2NyfFm.jpg
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長尾鳥（長尾濱鯛）日本料理滿常用的魚種但一般魚市場比較少見台東比較多 https://i.imgur.com/1l5yAJe.jpg
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釣魚人稱的夢幻石鯛。這個也是很少見的魚，冬天時白色油脂相當肥美，仔細多嚼幾下脂 香逼人 https://i.imgur.com/gDujGqj.jpg
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嘉誌魚（胡椒鯛）純粹是為了他是活的買回來試試看 https://i.imgur.com/ZWBU3NL.jpg
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海雞母笛鯛 https://i.imgur.com/8pdxAZ2.jpg
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水針魚！相當清甜好吃但很小隻處理起來比較費工 https://i.imgur.com/pw4hKIa.jpg
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馬鞭魚！帶皮炙燒有甲殼類的香氣 https://i.imgur.com/9lXGBMG.jpg
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相當稀有的野生黃魚 https://i.imgur.com/vAc58uF.jpg
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軟絲生食不用多說了相當的甜，但日本料理店比較常用花枝 https://i.imgur.com/4qlUDZV.jpg
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花枝 https://i.imgur.com/76OcByS.jpg
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青嘴龍占 https://i.imgur.com/Dqotwyx.jpg
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當然也是有買到非常難吃的魚（台灣青魽）買到沒油的真是悲劇，肉又酸又腥吃一口就拿 去醃漬果粉油炸了 https://i.imgur.com/gy7VNZ1.jpg
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白馬頭魚日本又稱甘鯛顧名思義就相當甜的魚也是非常高級的魚種 https://i.imgur.com/kzkD8yv.jpg
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在家做生魚片真的不難！小弟也認識很多生魚片狂熱的上班族，PTT版上神人也非常多， 有興趣多練習在家也能做出看起來漂亮吃起來又美味的生魚片。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.56.113 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616751898.A.64E.html
噓
03/26 17:45, 3年前 , 1F
當你個板？
03/26 17:45, 1F
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:50:10
→
03/26 17:46, 3年前 , 2F
又是你
03/26 17:46, 2F
→
03/26 17:46, 3年前 , 3F
喔喔 你是回文 給推
03/26 17:46, 3F
推
03/26 17:46, 3年前 , 4F
餓了
03/26 17:46, 4F
→
03/26 17:46, 3年前 , 5F
推 推 推
03/26 17:46, 5F
推
03/26 17:48, 3年前 , 6F
餓了
03/26 17:48, 6F
推
03/26 17:48, 3年前 , 7F
有沒有生蝦片生蟹片
03/26 17:48, 7F
有生角蝦生甜蝦
推
03/26 17:48, 3年前 , 8F
我可以去你家吃嗎
03/26 17:48, 8F
推
03/26 17:49, 3年前 , 9F
厲害
03/26 17:49, 9F
推
03/26 17:49, 3年前 , 10F
你魚片系？
03/26 17:49, 10F
推
03/26 17:49, 3年前 , 11F
餓了
03/26 17:49, 11F
推
03/26 17:50, 3年前 , 12F
……阿共打來可以拿著這個刀殺人嗎？
03/26 17:50, 12F
推
03/26 17:50, 3年前 , 13F
中芸天亮時現撈在哪擺R？上次遇到是清晨4點多，5點
03/26 17:50, 13F
→
03/26 17:50, 3年前 , 14F
半就整車載去別的地方賣了。
03/26 17:50, 14F
早上6～7點中芸國小旁茶魔手路邊
推
03/26 17:50, 3年前 , 15F
推！！
03/26 17:50, 15F
推
03/26 17:51, 3年前 , 16F
好餓
03/26 17:51, 16F
推
03/26 17:51, 3年前 , 17F
好想吃..
03/26 17:51, 17F
推
03/26 17:51, 3年前 , 18F
我也要吃
03/26 17:51, 18F
推
03/26 17:52, 3年前 , 19F
看餓了 怒推
03/26 17:52, 19F
推
03/26 17:52, 3年前 , 20F
太常吃還是有危險
03/26 17:52, 20F
推
03/26 17:52, 3年前 , 21F
要不要開店 一定光顧
03/26 17:52, 21F
推
03/26 17:53, 3年前 , 22F
好強
03/26 17:53, 22F
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:54:16
推
03/26 17:54, 3年前 , 23F
甚麼人都有....
03/26 17:54, 23F
推
03/26 17:54, 3年前 , 24F
餓
03/26 17:54, 24F
推
03/26 17:54, 3年前 , 25F
怕
03/26 17:54, 25F
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:54:41
推
03/26 17:54, 3年前 , 26F
太強了，自學到這個程度
03/26 17:54, 26F
推
03/26 17:55, 3年前 , 27F
生魚片王
03/26 17:55, 27F
推
03/26 17:55, 3年前 , 28F
餓了　太強
03/26 17:55, 28F
推
03/26 17:55, 3年前 , 29F
喜歡吃生魚片，外面吃開銷大，也有想過自己動手
03/26 17:55, 29F
推
03/26 17:56, 3年前 , 30F
你生魚片系？
03/26 17:56, 30F
推
03/26 17:56, 3年前 , 31F
好狂.....
03/26 17:56, 31F
推
03/26 17:56, 3年前 , 32F
你會做神經絞處理嗎
03/26 17:56, 32F
會！但要有活魚
推
03/26 17:56, 3年前 , 33F
厲害欸
03/26 17:56, 33F
還有 712 則推文
還有 15 段內文
推
03/27 09:13, 3年前 , 746F
如果是找到信任的魚攤固定買就沒事，知道此漁民是否
03/27 09:13, 746F
→
03/27 09:13, 3年前 , 747F
有急速冷凍設備
03/27 09:13, 747F
推
03/27 09:21, 3年前 , 748F
跪著看
03/27 09:21, 748F
推
03/27 09:26, 3年前 , 749F
超猛
03/27 09:26, 749F
推
03/27 09:31, 3年前 , 750F
刺身王
03/27 09:31, 750F
推
03/27 09:34, 3年前 , 751F
有竹莢魚嗎
03/27 09:34, 751F
推
03/27 09:53, 3年前 , 752F
幹 好屌
03/27 09:53, 752F
推
03/27 09:55, 3年前 , 753F
你配哪款芥末？天然芥末配下去一定超好吃
03/27 09:55, 753F
推
03/27 09:59, 3年前 , 754F
強
03/27 09:59, 754F
推
03/27 10:03, 3年前 , 755F
生魚片研究所
03/27 10:03, 755F
推
03/27 10:24, 3年前 , 756F
很厲害，人生就該找個自己喜歡的興趣
03/27 10:24, 756F
推
03/27 10:50, 3年前 , 757F
海裡的寄生蟲還好啦 你們說的那個叫急速冷凍 一堆外行
03/27 10:50, 757F
推
03/27 11:05, 3年前 , 758F
PTT生魚王
03/27 11:05, 758F
推
03/27 11:36, 3年前 , 759F
太神了
03/27 11:36, 759F
推
03/27 11:59, 3年前 , 760F
刀子比魚漂亮 好功夫
03/27 11:59, 760F
推
03/27 12:08, 3年前 , 761F
請收下我的膝蓋！！
03/27 12:08, 761F
推
03/27 12:19, 3年前 , 762F
推專業
03/27 12:19, 762F
推
03/27 13:29, 3年前 , 763F
講冷凍的不知道日本三星日料店也沒在冷凍 XD
03/27 13:29, 763F
→
03/27 13:30, 3年前 , 764F
日本厚生省只規定野生鮭魚生食需冷凍處理
03/27 13:30, 764F
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03/27 13:30, 3年前 , 765F
因鮭魚有淡水生活史 有會寄生人的寄生蟲
03/27 13:30, 765F
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03/27 13:31, 3年前 , 766F
海魚的海獸胃腺蟲不會在人體繁殖 最多咬人胃壁造成胃痛
03/27 13:31, 766F
→
03/27 13:32, 3年前 , 767F
日料店會用-60度冷凍的只有鮭魚卵 因有季節性需保存
03/27 13:32, 767F
推
03/27 13:34, 3年前 , 768F
另一個可能用冷凍的是鮪魚 因近海非冷凍鮪魚奇貴
03/27 13:34, 768F
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03/27 13:35, 3年前 , 769F
同價格下好的冷凍鮪魚有品質優勢 有的壽司店會採用
03/27 13:35, 769F
推
03/27 13:37, 3年前 , 770F
其他魚種沒在用冷凍魚的 都是活諦+-熟成
03/27 13:37, 770F
觀念正確阿
推
03/27 13:37, 3年前 , 771F
不推不行！真上班族太強達人！
03/27 13:37, 771F
推
03/27 13:39, 3年前 , 772F
質疑樓主處理生食生菌數可能不達標準還比較說得過去
03/27 13:39, 772F
推
03/27 13:42, 3年前 , 773F
不過樓主的刀工跟器具真是令人佩服 有機會可以交流XD
03/27 13:42, 773F
推
03/27 14:10, 3年前 , 774F
太猛了
03/27 14:10, 774F
噓
03/27 14:12, 3年前 , 775F
急速冷凍不是為了殺菌，是為了殺寄生蟲和卵
03/27 14:12, 775F
推
03/27 15:59, 3年前 , 776F
推
03/27 15:59, 776F
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/27/2021 19:00:08
推
03/27 18:28, 3年前 , 777F
幹 跪了
03/27 18:28, 777F
推
03/27 18:34, 3年前 , 778F
那條台灣青魽不好吃的關係是因為血合吧？這麼厚感覺就很腥
03/27 18:34, 778F
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/27/2021 19:15:09
推
03/27 20:05, 3年前 , 779F
神人耶
03/27 20:05, 779F
噓
03/27 20:46, 3年前 , 780F
你美術系（台？
03/27 20:46, 780F
推
03/27 21:14, 3年前 , 781F
擺盤很漂亮 但是淡水魚還是少生吃
03/27 21:14, 781F
我沒在吃淡水魚 ※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/27/2021 21:38:48 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: okcool (1.171.60.84 臺灣), 03/28/2021 09:59:23
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