Fw: [問卦] 台式月餅是台灣人發明的嗎？

看板YOLO作者 ( )時間4年前 (2019/09/15 20:16), 4年前編輯推噓0(0推 0噓 0→)
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※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1TVGFh-p ] 作者: leelee688 (雲寒陵) 看板: Gossiping 標題: Re: [問卦] 有沒有排隊月餅店的八卦 時間: Sat Sep 14 23:14:48 2019 ※ 引述《sakaichi (勝哥香雞雞)》之銘言： : 小魯我上週路過永和百貨公司附近 : 有一間排隊排很長的月餅店 : 大概晚上12點左右 : 店家鐵捲門半拉的時候拍了一張照 : https://i.imgur.com/aFIkxpC.jpg
: 放在月餅上的那個東西是黏鼠鼠的嗎 : 這樣真的可以嗎 : 有永和排隊月餅店的八卦嗎 有八卦啊， 你說的大概是永和王師傅。 這家店是少數本店位置不在台中的台式月餅店， 而講到台式月餅， 最大的八卦就是 ——台式月餅事實上是台灣本土的產品。 ——台式月餅和中國那邊的月餅，是完全不一樣的兩種東西。 ——台式月餅是台中豐原一代的月餅師傅改良出來的，和廣式月餅同名但不同的產品！ 雖然月餅的種類多到爆炸，畢竟是一個超級大類。 但以歷史脈絡來看， 台式月餅我個人的研究， 嚴格上來說， 以他的製程和歷史並無法歸類在過去的月餅的範疇中。 簡直完全魔改了。 下面盡量長話短說。因為要認真討論的話， 大概長度一定會飆到一本書的長度。 台灣流行的就兩種月餅： 台式月餅和廣式月餅，月餅的價格都比較高。 台式月餅一顆均價80～100。 https://i.imgur.com/RKuljlD.jpg
廣式月餅一顆均價100～200。 https://i.imgur.com/3GeLRlk.jpg
底下我會分成三個部份來講～ （1）台式月餅（蛋黃酥、綠豆椪）和廣式月餅的定義。 （2）台式月餅和廣式月餅的差異 （3）台式月餅名店和廣式月餅名店的試吃評比。 沒有耐心的人，一樣可以直接END看懶人包。 可以藏紙條發動革命起義的那種月餅，最接近的是廣式月餅。 廣式月餅的特色就是超級無敵大顆， 台灣能買到的目前是來自香港的美心和奇華，價格昂貴。 一顆都動輒三百。 不過確實吃過一次就很難忘懷。 奇華月餅一顆就超大， 一整個霸氣十足， 但啃下去後產來的龐大的熱量也有很高的機率讓在中秋結束後變得癡肥…… 相對於廣式月餅， 台式月餅只有一半的大小。 所以也有廣式月餅被叫做「大月餅」， 台式月餅被叫做「小月餅」的說法。 一定有人覺得很奇怪， 為什麼都是月餅？為啥長的不一樣。 為什麼吃起來也完全不同？ 為什麼感覺他們是兩種不同的產品呢？ 這個問題也許困擾很多人很久， 但身為一位在有餅都之稱的豐原長大的小孩，這個問題根本不是問題。 答案非常簡單： 因為他們就是不一樣的產品！ 台式月餅和中式月餅除了內餡有一定 的相似程度外，他們吃起來的口感「完全不同」。 台灣月餅這麼小，你叫朱元璋中秋起義的時候塞塞看啊！！！ 而台式月餅應該要正名為 ——蛋黃酥。 https://i.imgur.com/OT74NWJ.jpg
它的起源是在豐原的「宝泉餅家」， 1976年才有第一顆台式小月餅的誕生。 1978年的時候，小月餅改良變成蛋黃酥。 到目前為止蛋黃酥 只有四十三年的歷史。 只有四十三年的歷史。 只有四十三年的歷史。 因為很重要，所以要強調三次。 以下直接全文引述號稱蛋黃酥創始店「宝泉餅家」的說法： 第三代的陳增雄先生有感於當時的傳統月餅太大，消費者無法一次食用完畢，遂以日式烘焙 技術，研發大小適中，以白鳳豆及日本原料為餡，入口即化的『宝泉小月餅』。不但賦予小 月餅新的生命，也讓『宝泉小月餅』之名不徑而走，成為糕餅業界的翹楚。每逢中秋佳節更 是大排長龍，爭相搶購美味可口的『正宗宝泉小月餅』。 1978年，宝泉再度研發、改良多層酥皮、爽口不膩的「蛋黃酥」。 好，現在來劃一下上面這段的重點。 台式月餅（蛋黃酥）的特點就是： （1）日式烘培技術 （2）多層酥皮。 （3）後來內餡為豆沙＋蛋黃。 先改良月餅，先是換掉了外皮，變成了口感酥脆的酥皮。 再改良了內餡，讓內餡直接放整顆蛋黃。 最後再幫它取了一個新的名字， 叫做蛋黃酥。 但是一樣在中秋節賣，也把牠叫做月餅。 價格還更便宜。 靠腰，這根本就是完全不一樣的產品了吧！ 外皮、內餡、名字都換掉了，這是什麼借屍還魂的概念啊！ 評價一塊月餅好不好吃， 我至少會從三個向度去下手， 第一是餅皮， 第二是內餡。 第三是餅皮和內餡的契合程度。 是融合的？ 還是分離的？ 能不能在彼此交融的狀態下拉出明顯的層次感？ 這三個向度都非常講究細節， 沒有拉出明顯層次的月餅，就毫無靈魂可言！ 沒有辦法讓味道適當融合的月餅，也毫無吃的意義！ 其實，只要是餅類產品，基本上都無法逃離這樣被考驗的命運。 而月餅，又是在餅類產品中， 這麼任性，又這麼獨特的一個大項目。 以下就來簡單講一下，台灣常見的兩種月餅細節上真正的差異。 ●廣式月餅 □起源：1889年廣州連香樓 □餅皮：皮薄，口感鬆軟。 □內餡：蓮蓉、椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋……。 □特點：餡料通常多達兩種以上，體積很大。 ●台式月餅 □起源：1978年豐原宝泉餅家 □餅皮：油皮＋油酥，口感酥脆有層次，酥而不油。 □內餡：蛋黃酥（紅豆沙＋蛋黃）、綠豆椪（綠豆沙＋肉鬆） □特點：餡料通常比較單純，體積很小。 其他的月餅種類還有蘇式、京式、寧式、潮式、滇式， 反正台灣吃不到， 這邊先不寫，有興趣的可以站內信和我討論XDD 最後照慣例，得上一下月餅評比， 然而這也是這些名店為什麼總是排隊排到死的原因。 台灣月餅店家非常多， 一定有遺漏，所以我會挑有名的寫， 我知道光是台北就大概有二十家名店， 所以除了三家特別特別有名的月餅店家，在吃月餅時一定得提到以外。 台式——宝泉餅家。 以外，剩下的都是拿我常吃的來選配而已，要寫到全配簡直不可能…… 下面進入評比清單的， 都是排隊名店，如果還要買的可以先打電話去碰碰運氣。 ——廣式月餅—— ●奇華餅家 整體來說，奇華的月餅，甜度都不會太高。 這幾年的奇華，還是有做到嚴格的控油控糖，是來自香港的店家，但在台灣存在也將近四十 年。 最代表性的月餅有兩款：雙黃白蓮蓉、雙黃棗泥 在概念上，他最知名的關鍵點在於在霸氣的體型中，放入了雙鹹蛋黃，一次兩顆閒蛋黃給你 。再搭上白蓮蓉或是棗泥。 ◆雙黃白蓮蓉 推薦度：★★★★★ https://i.imgur.com/VZEvxKm.jpg
起來有一種細膩感，而因為用的是白砂糖的關係，因此甜度上比較低，外皮軟嫩，內餡又十 分酥軟，甜而不膩。 口感上就是酥、軟、甜，然後是濃郁的香氣溢滿整個口腔。 ◆雙黃棗泥 推薦度：★★★★★ https://i.imgur.com/KeDNTZl.jpg
棗泥混上豆沙，在甜度上略高，以甜度來看應該是黑棗泥，豆沙的比例比一般棗泥餡料要低 一點，因此保留了棗泥的獨特甘甜與酸味，鬆軟的餅皮咬下去後是回甘又回酸，口感相當獨 特。 口感上是又酸又甜，在吃出明顯地層次感後，酸甜的味道再進一步在嘴裡融合。 ●美心西餅 美心在很多人眼裡，是廣式月餅界中的王者。 他的特色是「流體內餡」（絕對不是元宵或湯圓的變體），因此他的月餅多半會在前面冠上 「流心」的稱號，也是少數月餅中，可以加熱微波，讓月餅產生爆漿效果的強大月餅。最知 名的是基本款的流心奶黃月餅。 ◆流心奶黃 推薦度：★★★★★★ https://i.imgur.com/EXjo3N1.jpg
蛋黃＋鮮奶油加上牛油的味道。 讓整個內餡呈現獨有的流體狀，加上推薦吃法是溫熱的吃法，在口感上有別於傳統的冰月餅 ，咬下去的時候很燙口，在口感上更接近爆漿紅豆餅的究極進化版本，奶香和蛋黃的味道交 織融合，加上餅皮。 ——台式月餅—— ●宝泉餅家 做為台灣月餅的起始與發源，宝泉餅家一直都是屹立不搖的存在。 知名的月餅有兩種，一種是宝泉小月餅，一種是虎皮蛋黃酥，兩種都是非常經典的口味，至 少四十多年以來，在台灣擁有悠久的歷史。 ◆宝泉小月餅 推薦度：★★★★★ https://i.imgur.com/L6qUlYo.jpg
特點是雪花酥皮和白鳳豆沙餡。 看這個作法就知道是非常日式的做法，白鳳豆是日式和近年來中式甜點的基礎，因此在小月 餅的甜度上也是非常甜，但小月餅的重點還有一個，那便是雪花酥皮，這種酥皮的層次感非 常濃烈，一片一片地咬下去剛好和豆沙做了均勻的調和。 ◆虎皮蛋黃酥 推薦度：★★★★★★ https://i.imgur.com/2xhi7aA.jpg
這一款擁有致命缺陷的產品，因為它無法宅配，所以如果要買，只能到現場買。 因為它非常非常容易碎裂，在餅皮上特化了酥脆的感覺，又把餅皮的薄度控制在雪花酥的薄 度與層次感。 如此處理雖然最大化強化了口感。 但是也造成了因為不能宅配所以銷量始終被壓制在一定的量以內。他有獨特的酥脆感、又鬆 又香又有豆沙的甜與蛋黃的鹹味，在整體口感與味道上，我個人的評價遠勝於小月餅。 戰力強大直到現在我仍認為是台式月餅中TOP1。 ●犁記餅店 犁記的店家超多，而最有名的一間是神岡社口的台中社口犁記。 這裡要提的是就是社口犁記， 犁記的店非常多，但都各自不同，最常看到的會是台中犁記。 台中犁記非常積極展店，在各地都能看到，而台北犁記目前展店量不多， 社口犁記更是只能宅配，只在社口，他們家最有名的是。 ——犁記綠豆椪。 而社口犁記有名的是純綠豆沙的綠豆椪。 ◆犁記綠豆椪 推薦度：★★★★★ https://i.imgur.com/Pq9mtfj.jpg
犁記的餅皮則經過十二層工法製作，只要把犁記的月餅切半，就會明顯發現在餅皮上他是多 層交疊在一起的，一層又一層又薄又酥，在口感上有一種薄皮脆感，是有層次的酥皮感。 內餡的綠豆仁又鬆又軟又嫩，據說內餡是有用不外傳的獨特工法製作，吃起來的確和別家的 綠豆椪不同，但無法得知具體是怎麼做的。 如果想要嘗試很單純的口感， 那犁記會是一個好選擇，如果要再多一個口感，那我也會推薦犁記的滷肉綠豆椪。 ●王師父餅舖 推薦度：★★★★★ 月餅的名店都集中在台中豐原神岡一代，就是葫蘆墩這個大區域。 其他縣市在月餅這一門學問中要嘛是從台中開支散葉出去，很少是獨立起家，但王師父則不 同，王師父餅舖主要根據地在永和。 王師父最紅的一款，叫做金月娘。 ◆金月娘 https://i.imgur.com/4UPD51L.jpg
他雖然是蛋黃酥，但是其實比較算是綠豆椪＋蛋黃酥的綜合體。 不是用紅豆沙作為內餡，而是使用了綠豆沙作為內餡，餅皮的部份鬆軟有彈性，而綠豆沙則 磨的相當細緻，再把鹹蛋完整裹入綠豆沙中央，讓甜鹹做了一個適中的調整。 金月娘的外表有顆粒狀， 很類似月亮的形狀，是相當仿真的月亮形狀，所以命名上才叫做金月娘。 如果對過甜的月餅比較敏感，那金月娘會是比較適當的選擇，因為綠豆沙的內餡甜度會比紅 豆沙要低不少。 懶人包 一，台灣的流行的月餅有兩種：廣式、台式。 二，台式月餅在近年來主流逐漸變成蛋黃酥，是台灣本土獨立自創的餅，和歷 史上我們所講的月餅關聯度較低。 三，有名的排隊名店，我個人推薦如下↓ 廣式——奇華餅家、美心西餅。 台式——宝泉餅家、社口犁記、永和王師傅。 無論是哪家都是原PO說的排隊名店。 至於八卦嘛， 我想就是應該大多數人都不知道蛋黃酥是幾乎完全本土自創的產品。 先改了外皮， 再改了內餡， 又改了名字， 唯一不變的是在中秋節前繼續賣， 然後和過去的傳統月餅打對台。 接著在接下來的四十年間，徹底改變月餅的生態與中秋節的習慣。 一整個94狂。 大概目前也沒多少人能做到這點。 大概簡單做了一下今年吃的月餅的整理， 把值得推薦的經典排隊名店列了一下。 全部名店吃一輪， 也真的是很考驗我的胃的行程……………Orz 部份圖片來自網路與官網， 至少都照的比我自己拍的好看（汗） 如果還有推薦的月餅店家，也可以來交流討論一下～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.153.66 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1568474091.A.FB3.html
推
09/14 23:18, 4年前 , 1F
屌!月餅王
09/14 23:18, 1F
推
09/14 23:19, 4年前 , 2F
推一下 知識加分享
09/14 23:19, 2F
推
09/14 23:20, 4年前 , 3F
參見月餅王！
09/14 23:20, 3F
推
09/14 23:21, 4年前 , 4F
只好封你為月餅王了
09/14 23:21, 4F
推
09/14 23:23, 4年前 , 5F
??我怎麼記得台式月餅就只是皮厚一點
09/14 23:23, 5F
→
09/14 23:23, 4年前 , 6F
廣式月餅,比較像結婚用的大餅,有人定
09/14 23:23, 6F
推
09/14 23:23, 4年前 , 7F
月餅系是你
09/14 23:23, 7F
→
09/14 23:24, 4年前 , 8F
義台式就是蛋黃酥這種嗎?
09/14 23:24, 8F
推
09/14 23:24, 4年前 , 9F
月餅王
09/14 23:24, 9F
推
09/14 23:25, 4年前 , 10F
有推薦的提漿月餅嗎
09/14 23:25, 10F
內行的，京式月餅。 因為種類少，要推的話，永和仁記吧。
推
09/14 23:26, 4年前 , 11F
王師傅金月娘不錯,一年四季都有賣
09/14 23:26, 11F
→
09/14 23:26, 4年前 , 12F
如果要吃粗飽就85度C蛋黃酥
09/14 23:26, 12F
便利性還是滿重要的啦。
噓
09/14 23:26, 4年前 , 13F
人家在問衛生卦 你講這廢話
09/14 23:26, 13F
推
09/14 23:27, 4年前 , 14F
你月餅系?
09/14 23:27, 14F
推
09/14 23:27, 4年前 , 15F
月餅王是你
09/14 23:27, 15F
推
09/14 23:30, 4年前 , 16F
八卦需要多點這種文
09/14 23:30, 16F
推
09/14 23:31, 4年前 , 17F
唯一支持綠豆椪
09/14 23:31, 17F
推
09/14 23:32, 4年前 , 18F
月餅王？
09/14 23:32, 18F
推
09/14 23:32, 4年前 , 19F
寶泉真的好吃，那個餡料層次感很豐富
09/14 23:32, 19F
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09/14 23:33, 4年前 , 20F
吃起來又不膩口，整個屌打廣式月餅
09/14 23:33, 20F
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09/14 23:34, 4年前 , 21F
豐原在日本時代就在做月餅了
09/14 23:34, 21F
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09/14 23:34, 4年前 , 22F
沒有雪花齋 失敗!
09/14 23:34, 22F
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09/14 23:35, 4年前 , 23F
其實去看一下撈餅跟蘇式月餅你就不會說
09/14 23:35, 23F
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09/14 23:35, 4年前 , 24F
蛋黃酥是完全自創了，頂多說餡料吧
09/14 23:35, 24F
蘇式月餅和蛋黃酥餅皮概念上類似。 但是製程蛋黃酥的餅皮工法比較繁複，餅類要完全自創是很困難的， 因為烘培方式相似， 在我做的文獻回顧中，會得出「自創」結論。 主要還是在於蛋黃酥使用的烘培方式，和傳統中式月餅的烘培其實是不同的。 這也導致蘇式月餅口感是入口即化。 而蛋黃酥則是酥到不行。
推
09/14 23:36, 4年前 , 25F
可是日式紅豆餡完全是另一回事...而且沒酥皮
09/14 23:36, 25F
→
09/14 23:36, 4年前 , 26F
而且之前蛋黃酥就是蛋黃酥不叫月餅
09/14 23:36, 26F
推
09/14 23:36, 4年前 , 27F
月餅王！有推薦其他家的奶黃嗎？
09/14 23:36, 27F
推
09/14 23:38, 4年前 , 28F
推
09/14 23:38, 28F
推
09/14 23:41, 4年前 , 29F
專業
09/14 23:41, 29F
推
09/14 23:43, 4年前 , 30F
好詳細 那個排到死的不二家不在榜上欸
09/14 23:43, 30F
推
09/14 23:44, 4年前 , 31F
優文 推月餅王
09/14 23:44, 31F
→
09/14 23:45, 4年前 , 32F
御波丹不是算和果子嗎？
09/14 23:45, 32F
推
09/14 23:49, 4年前 , 33F
Wow
09/14 23:49, 33F
推
09/14 23:49, 4年前 , 34F
09/14 23:49, 34F
→
09/14 23:49, 4年前 , 35F
pg
09/14 23:49, 35F
→
09/14 23:50, 4年前 , 36F
09/14 23:50, 36F
還有 332 則推文
還有 17 段內文
推
09/15 11:06, 4年前 , 369F
好強
09/15 11:06, 369F
推
09/15 11:09, 4年前 , 370F
月餅王
09/15 11:09, 370F
推
09/15 11:17, 4年前 , 371F
推
09/15 11:17, 371F
推
09/15 11:20, 4年前 , 372F
推
09/15 11:20, 372F
推
09/15 11:34, 4年前 , 373F
推推 寶泉好吃 金月娘我覺得很普通
09/15 11:34, 373F
推
09/15 11:43, 4年前 , 374F
我愛蛋黃酥
09/15 11:43, 374F
推
09/15 11:54, 4年前 , 375F
京式月餅又不是只有提漿，翻毛也是京式，
09/15 11:54, 375F
→
09/15 11:54, 4年前 , 376F
而這種北方酥皮點心，很多是從滿洲餑餑演
09/15 11:54, 376F
→
09/15 11:54, 4年前 , 377F
化而來
09/15 11:54, 377F
同意，但要討論到這個會拉太大。
→
09/15 12:12, 4年前 , 378F
跟中華民國在台灣一樣 只有名字一樣
09/15 12:12, 378F
老實說， 在寫這一篇的時候，一直有這種既視感。 不只月餅，很多食物如此。
噓
09/15 12:13, 4年前 , 379F
感覺你在幫寶泉業配
09/15 12:13, 379F
推
09/15 12:21, 4年前 , 380F
認真推 但是介紹的都吃完體重應該很囧
09/15 12:21, 380F
推
09/15 12:44, 4年前 , 381F
推月餅王
09/15 12:44, 381F
推
09/15 12:53, 4年前 , 382F
自上次端午粽子之後 又一神人發文
09/15 12:53, 382F
推
09/15 12:58, 4年前 , 383F
走訪各家買月餅，就會覺得你只是google
09/15 12:58, 383F
→
09/15 13:00, 4年前 , 384F
還是其實你是寶泉的小編？寶泉生意普普
09/15 13:00, 384F
推
09/15 13:10, 4年前 , 385F
推
09/15 13:10, 385F
推
09/15 13:17, 4年前 , 386F
反正不管哪一式都甜得要死
09/15 13:17, 386F
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09/15 13:20, 4年前 , 387F
我愛台式!!
09/15 13:20, 387F
噓
09/15 13:23, 4年前 , 388F
社口犁記沒有分店
09/15 13:23, 388F
推
09/15 13:41, 4年前 , 389F
靠！這月餅論文？
09/15 13:41, 389F
推
09/15 13:41, 4年前 , 390F
只要在中秋節吃的 全都可以叫月餅
09/15 13:41, 390F
廣義來說是這樣。 然後會隨著時代易移而產生每個年代對「月餅」的認知不同。
推
09/15 13:47, 4年前 , 391F
推餅文
09/15 13:47, 391F
推
09/15 13:56, 4年前 , 392F
推
09/15 13:56, 392F
推
09/15 14:08, 4年前 , 393F
你月餅系？
09/15 14:08, 393F
推
09/15 14:19, 4年前 , 394F
美心難吃 香味不夠 過譽了
09/15 14:19, 394F
推
09/15 14:37, 4年前 , 395F
月餅王！！！朝聖
09/15 14:37, 395F
推
09/15 15:02, 4年前 , 396F
推月餅系!
09/15 15:02, 396F
推
09/15 16:02, 4年前 , 397F
八卦清流
09/15 16:02, 397F
→
09/15 16:03, 4年前 , 398F
才知道為什麼月餅差異可以這麼大
09/15 16:03, 398F
→
09/15 17:34, 4年前 , 399F
我印象中蛋黃酥是綠豆椪改來的
09/15 17:34, 399F
→
09/15 18:11, 4年前 , 400F
蘇式台北還蠻多的吧 至少鼎泰豐 老天祿
09/15 18:11, 400F
※ 編輯: leelee688 (223.138.160.97 臺灣), 09/15/2019 18:35:18
推
09/15 18:42, 4年前 , 401F
好屌 月餅系~
09/15 18:42, 401F
推
09/15 18:43, 4年前 , 402F
月餅系
09/15 18:43, 402F
推
09/15 18:51, 4年前 , 403F
神岡在地人，我們家都買崐派。
09/15 18:51, 403F
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: okcool (1.171.48.36 臺灣), 09/15/2019 20:16:45
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