[心得] 幫威士忌加點海洋的風味

看板Wine作者zzzown (相信還會相遇)時間1年前 (2022/10/09 22:01)推噓29(29推 0噓 9→)

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圖文版：https://zzzown.blogspot.com/2022/10/blog-post.html 喜歡蘇格蘭威士忌的朋友中一定會有些人喜愛帶著海洋風味的威士忌，尤其是艾雷島或是島嶼生產的泥煤威士忌往往在品飲紀錄或是廠商文宣中都會提到關於海味, 碘味, 海藻… 等屬於海洋中的氣味。根據先前針對威士忌研的論文中Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies，威士忌風味中被描述成具有海洋風味的氣味來源可能是由像是二溴苯酚或三溴苯酚之類的化合物產生。艾雷島上的威士忌在品飲紀錄中常被被描述氣味裡有著海洋風味的酒款，在化學分析中往往有著較高比例的二溴苯酚和三溴苯酚類化合物。當時看到這份研究報告時我產生一個疑問，如果直接將溴苯酚類化合物直接添加進酒精裡是否能產生類似在威士忌裡聞到的氣味呢? 於是根據Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies這篇論文中所探討的溴苯酚種類，我透過在實驗室的友人取得些許的2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol兩種二溴苯酚(2,4,6-Tribromophenol因為無法取得所以就沒有放入測試)。在進行實驗前先對2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol的特性進行了解。這兩種對於生物體都有的一定的毒性，2,4-Dibromophenol可溶於水和酒精中，其半致死劑量(LD50) 為50 mg/kg，氣味呈現上在不同濃度與不同物質混合下可被記錄有著藥味, 碘味, 化學藥品味, 防腐劑…等氣味。 2,6-Dibromophenol可溶於水和酒精中，半致死劑量(LD50)為500.1 mg/kg，氣味呈現上在不同濃度與不同物質混合下可被記錄有著藥味,碘味, 海鹽, 蝦子…等氣味。測試結果根據Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies這篇中的拉弗格10年 (Laphroaig 10yo)和樂加維林16年(Lagavulin 16yo)的實驗數據，我設定出一個基準測試濃度 2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)，這個濃度接近拉弗格10年和樂加維林16年中2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol的濃度。測試1：2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol在水與酒精中的氣味首先在2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)這設定濃度下，這兩種二溴苯酚呈現的氣味是否可辨識與其特殊風格。因此我將兩種二溴苯酚各自配製於水與伏特加(酒精濃度與威士忌相仿但氣味相對單純)，2,4-Dibromophenol分成三種濃度 20ng/L, 40ng/L(基準測試濃度)和80ng/L，另外2,6-Dibromophenol分成三種濃度150 ng/L, 300ng/L(基準測試濃度)和600ng/L。2,4-Dibromophenol在水和伏特加中濃度 20ng/L(低於基準測試濃度40ng/L)時就可以明顯被分辨出來，並有著強烈的化學藥物的氣味。對比於2,6-Dibromophenol在水和伏特加中濃度150ng/L(低於基準測試濃度300ng/L)時在氣味上感覺就比較難被明顯的分別出來。因此後續測試中為了可以明顯的辨識出這兩種二溴苯酚的氣味，因此維持先前設定的基準測試濃度 2,6-Dibromophenol (300ng/L)和 2,4-Dibromophenol (40ng/L)為標準進行後續測試。測試2：2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol在不同威士忌中產生的氣味變化這個測試中使用2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)為基準進行氣味的感官測試，分別為無添加, 1x添加和2x添加然後分別加入Smirnoff Vodka, Jameson Irish Whiskey, Johnnie Walker Red Label Blended whisky, Laphroaig 10y Islay Single Malt, Lagavulin 16y Islay Single Malt和Kirkland Signature Islay Single Malt等6款酒之中。其中Jameson Irish Whiskey, Johnnie Walker Red Label Blended whisky, Laphroaig 10y Islay Single Malt和 Lagavulin 16y Islay Single Malt這四款酒是先前研究中就曾經分析過的酒款。加入2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)後不管原本有沒有海洋氣味的酒都會出現海洋風格。只是這種海洋的氣味如果沒有搭配上一點點煙燻或是泥煤的味道就會顯得突兀。像是約翰走路紅牌本來就有點煙燻感的氣息，加上海洋的氣味呈現上比較協調並可凸顯那種海藻和碘的氣味。另外如果原來酒體本身就有著明顯海洋氣息，再額外添加2,6-Dibromophenol和 2,4-Dibromophenol(或是2x更高濃度)時雖然會強化海洋的氣味，但是對於酒整體的氣味呈現上會破壞其平衡。結論因此經過這些測試後我覺得像是拉弗格10年和樂加維林16年這類已經有著明顯海洋風味的威士忌，其中屬於海藻, 碘…等氣味的強度大概已經接近不會破壞酒體平衡風格的極限( 除非能有更多的其他強烈氣味支撐)，再多只是會讓風味變突兀。此外這些屬於海洋的風味還是需要有泥煤與煙燻的氣味加以襯托才不會覺得怪異，而且過多就是累贅會喧賓奪主蓋過其他的風味。這是測試中比較可惜的是沒膽測試喝下去的味道，畢竟些化合物還是有些生物毒性，在沒有專門的配置環境下不敢保證是否可能發生意外。最後在做完這個測試後，其實也引出另外一個我好奇的議題。威士忌裡有時候聞到和品嘗到的鹹味是真的嗎? 還是腦補出來的呢? -- 威士忌手札 http://zzzown.blogspot.com/p/blog-page_7.html 義奧捷自由行http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_34.html 越南自由行 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page.html 北極之旅　 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_10.html 新南向：泰冏http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_97.html 戀英國 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_14.html -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.135.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1665324117.A.953.html

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