[心得] 銅對威士忌新酒中的硫味與肉質的影響

看板Wine作者lovemoonman (學然後知不足)時間3年前 (2021/02/08 14:37)推噓14(14推 0噓 0→)

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提到新酒裡面的硫味與肉質味，大部分人第一個想到的應該是蟲桶冷凝，因為一般來說使用蟲桶所做出的新酒比較常出現這類味道，這可能是酒液與銅的接觸面積較小或其他原因所導致。然而除了蟲桶之外，還有一些其他因素也會影響蒸餾器內硫化物的含量而導致新酒硫味的強度變化。目前對新酒硫味的研究大多聚焦於二甲基二硫(DMDS)與二甲基三硫(DMTS) 這兩種硫化物，尤其是後者即使經過長年的桶陳後仍然很難去除，且其嗅覺閾值極低，也就是只要在酒中存在那麼一點點的量就可以被聞的出來。這兩種化合物除了原本就存在於發酵的酒汁中，他們的含量還會在蒸餾時產生增多或減少的情況。我們一般的理解是蒸餾設備中的銅可以跟硫化物反應產生硫化銅或碳酸銅沉澱，因此蒸餾器裡面甚至是新酒中可以觀察到黑色(硫化銅)或綠色(碳酸銅)的固態物質。不過上述兩種硫化物其實不一定要與銅反應才能被去除掉，實際上只要加熱到一定程度這兩種硫化物的含量就會開始減少了。比較特別的是在酒精度越高的情況下，這兩種物質似乎越難被移除。對DMDS來說，蒸餾器中的銅似乎並沒有催化使他含量降低的功能，然而當酒汁在進行初餾時，酒汁中的蛋白質與酵母沒辦法利用的糖會進行反應而產生更多的DMDS，除了加熱越久DMDS會產生越多之外，銅離子還可以大力催化這種DMDS的生成反應，所以蒸餾時使用銅製蒸餾器可能反而會產生更多這種硫化物。DMTS也會在酒汁蒸餾時產生，同樣加熱時間越久也會產生越多，這是一個初餾時緩蒸慢餾搞不好會讓新酒硫味更重的概念？雖然銅離子也會催化酒汁中的物質產生比較多DMTS，但這種催化程度相對較差，所以情況不會像DMDS一樣那麼嚴重。更重要的是，銅可以催化DMTS的移除作用，當然這也會受到溫度與酒精度的影響，但總體來說使用銅製蒸餾器可以有效的降低DMTS的含量，所以比起全玻璃蒸餾器來說，全銅蒸餾器生產的新酒硫味與肉質味會比較輕。有趣的是，如果在蒸餾器蒸完一批酒後沒有讓他好好休息一段時間，而是馬上開始蒸餾下一批，這樣也會讓新酒中的硫味與肉質味變重。最後冷凝水的溫度也會對硫味造成影響，一般來說冬天的冷凝水溫較低，做出來的新酒會有比較多的硫味，這可能是因為冷凝太快時裡面的硫化物會因溫度降低太快而沒辦法被移除，當然也不排除有其他原因造成此現象就是了。目前在蒸餾時銅對硫味的影響這個主題上能找到的資料其實不多，所以有很多現象目前還是未解之謎，希望未來科學家能進行更多的蒸餾實驗來幫助我們釐清這其中完整的反應機制。 ---------------------------------------------------------------------------- 其實我原本寫了落落長的一篇，但破萬的字數應該不會有人想看，有興趣的請參考： https://0rz.tw/i4oWa -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.135.27 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1612766254.A.262.html

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jmorpheus

02/08 14:46, 3年前 , 1^F

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yehjfu

02/08 15:54, 3年前 , 2^F

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lcn860924

02/08 18:11, 3年前 , 3^F

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