Re: [心得] 黑皮諾紅酒 Pinot Noir

看板Wine作者WMQ (屋頂下的提琴手 )時間4年前 (2020/05/19 21:04)推噓17(17推 0噓 10→)

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來閒聊一些部份XD ※ 引述《jasonx0301 (同時很忙又無所事事)》之銘言： : 前陣子花了三篇文章來簡介比較常見的紅酒葡萄品種, : 也有些網友希望能看些白酒葡萄品種的文章, : 但這個可能要晚一些,不得不誠實說我對白酒比較沒有愛 XDDDDDD : 所以要給我一些時間去複習、再喝一下這樣 XD : 前些日子有網友私訊問我一些關於黑皮諾 (Pinot Noir) 的問題, : 在回信之後想了想,覺得籌備一個影片來講葡萄酒好像也不錯, : 於是開始著手研究了一下黑皮諾,在拍影片之前先把資料整理成一篇文章。 : 其他的部分影片中見～ (希望能順利拍完XD) : 網誌版：https://blog.winetonight.tw/grape-variety/introducing-pinot-noir-wine/ : 以下是純文字和 imgur 版本： : 黑皮諾的原產地就在法國的勃根地，但不是每種葡萄在家鄉都能釀出好酒， : 例如卡門內爾 (Carmenere) 輾轉來到了智利才發揚光大的！ : 黑皮諾喜歡冷一點的天氣，但又不能太冷，因為他早發芽會凍死；這個不盡然；發芽會凍死通常不是太冷，而是「春暖乍寒」再怎麼冷的地方，只要不變暖，葡萄樹不發芽也不會怎麼樣布根地冬天的時候可是大雪封田那為什麼不能太冷？通常的原因是太冷導致「葡萄無法成熟」布根地是黑皮諾的北界嗎？大家不要忘了，整個香檳區的黑皮諾產量有多少而且現在連英國都有黑皮諾... 香檳區的黑皮諾最大的問題是無法做到像布根地那麼成熟飽滿所以大多選擇做成氣泡酒 : 黑皮諾的皮很薄，需要陽光又不能太熱烈，不然會被曬死， : 所以最好長在常有薄霧的地方。而他又喜歡石灰質的黏土，才長得好。說到這個也很有趣，比較喜歡薄霧的黑皮諾主要是加州布根地反而不那麼喜歡霧加州陽光猛烈、地形乾燥又熱需要加利福尼亞涼流來冷卻，而這道冷風一吹進內陸就變成了薄霧所以加州的黑皮諾產區常被形容在太平洋的霧中成長 XD 布根地緯度相對高 (有多高呢？緯度換算到北美州相當於加拿大奎北克了) 太陽通常沒有那麼猛劣；再加上黑皮諾因為皮薄，在霧裡面容易發霉所以布根地其實沒有那麼愛霧布根地的谷底常常都只是村莊級或大區級的其中一個不利因子就是霧不易散去所以在某些一級園或特級園的描述會看到他寫有些微的海拔可以讓葡萄園不至於在霧中 : 這些條件算一算法國適合的地方幾乎都在勃根地的金丘地區 (Cote d’Or)， : 金丘地區包含夜丘 (Cote de Nuits) 與伯恩丘 (Cote de Beaune)。 : 因為這種公主病欠伺候的葡萄品種種植成本太高了， : 所以其實不容易買到太平價的黑皮諾紅酒，但也有例外，文章尾段會說。前面有說過，香檳區其實種了不少黑皮諾，只是大都做成氣泡酒了 XD 不過有些香檳酒廠也會有一些黑皮諾紅酒雖然大部份是拿來調自家的粉紅香檳用的 XD 香檳區的黑皮諾紅酒，拜全球緩化之賜，比過去幾年要常見一點了但我大部份接觸的經驗是「聞起來超香，但喝起來口感相當不足」另外阿爾薩斯的黑皮諾也有同樣的問題但我自己喝到的阿爾薩斯黑皮諾通常下桶下的比香檳區的少風格比較小巧易飲羅亞爾河上游的黑皮諾一樣有不夠豐富的問題但像 Menetou-Salon 之類的產區確實可以做出非常細緻的黑皮諾 : 黑皮諾的特色除了超級香，以及柔順如絲的口感以外，最重要的就是能展現風土！ : 什麼是風土？我只聽過風水。風土的意思是當地的氣候、地形、土壤，補充一下，風土 (Terrior) 一般是指葡萄藤所有自然生長環境的總和還包含了光照條件、坡度、降水排水、晝夜溫差和微生物環境等 : 意思是指同一個黑皮諾生長在稍微不一樣的地方就會釀出不同風味的葡萄酒！ : 很神奇吧，假設今天有一個雙胞胎小明，住在隔一個捷運站短短距離就會長得不一樣！ : 黑皮諾更扯，有時候隔一條馬路土壤不太一樣就有差了！ : 所以說整個勃根地地區的黑皮諾紅酒其實五花八門， : 使用不同葡萄園釀出來的酒喝起來就有不特色， : 因此我們其實很難精準定義什麼是「勃根地風格的紅酒」。其實布根地風格的紅酒，最重要的就是「呈現風土」，然後呈現很好的土壤風格和細緻的花香，重視平衡而非強度 (也就是不適用 Robert Parker 打分數的邏輯) 前一陣子前和葡萄酒同好們一起盲飲不同國家的同一葡萄品種還記得大家表現最好的就是黑皮諾，尤其是布根地黑皮諾回答的最為肯定 (我表現最差的是 Merlot，全世界大搬風都認不出來 XD) 有時候會喝到很不錯的新世界黑皮諾，但還是能順利猜出來「這不是布根地」其中一個原因就是「我不知道這支酒應該在哪個布根地 climat，所以他不在布根地」 : 就是因為這樣，所以許多紅酒愛好者會說黑皮諾能夠傳達來自葡萄園的訊息與特色， : 而常常酒香中真的帶著蘑菇、土地、森林等味道，加上原有的紅莓類、櫻桃等香氣， : 以及喝到的多樣果酸，黑皮諾 Pinot Noir 常被成為「大地的母親」、「大地的女神」。 : 嗯…就是那塊葡萄園的地縛靈麻～ : 這因為黑皮諾 Pinot Noir 基因表現很多變說到黑皮諾的基因型如果你在布根地和酒莊討論，很少人會和你討論黑皮諾的選株 (clone) 因為很多時候他們其實也不知道 XDDD 但是如果你和新世界葡萄酒莊的莊酒討論黑皮諾你所選的 clone 絕對是討論的重點之一布根地在種葡萄田時常常是用 Massale Selection https://winefolly.com/tips/wine-diversity-selection-massale/ 看起來似乎是在同一片田中盡可能的保存基因多樣性但更多的時候布根地莊主會跟你說他就只是遵循古法，不希望有太多改變罷了不過我覺得新世界酒莊的 clone 真的很重要舉一個例子來說 By Farr 這家酒廠有不同的產品線 Sangreal Pinot noir 喝起來超像布根地，用的是 Dijon clones 114 & 115 Irrewarra Pinot noir 則是喝起來非常不像，酒精度高達 14%，果實味超熟用的是在澳洲廣為流傳的 MV6 (mothervine) clone 雖然影響酒的變因很多但我真的很少看到用 Wädenswil clone 能夠讓我覺得很像布根地的品項 orz : 看到這邊你有沒有覺得黑皮諾很像 X 戰警中的魔形女， : 它的突變形包括灰皮諾和白皮諾，可以釀出不錯的白酒。 : 其實黑皮諾去皮也能釀白酒和氣泡酒。 : https://i.imgur.com/SAGCXAg.jpg

: 上圖其實都同樣基因,圖片來源：https://glossary.wein-plus.eu/pinot-noir : 　 : 它也有非常多的變異親戚，例如薄酒萊知名的品種 Gamay ，也擁有非常順口豐富的果味。 : 可以打趣地說黑皮諾真是一言不合就變身給你看， : 你知道其實同一串黑皮諾葡萄就可能包含黑、紅、綠、花紋嗎？ : 就像一個人有著亞洲人的腦袋、白人的臉、黑人的… : 再寫下去也太政治不正確了 XDDDDDDDD : https://i.imgur.com/Dnbo3Qi.jpg

: 照片來源：https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/09/11/160957581/how-oregons-prized-pinot-noir-grapes-will-take-the-heat-of-climate-change : 　 : 黑皮諾 Pinot Noir 的風味特色 : 雖說黑皮諾就算在家鄉勃根地也有數十種細緻不同的風味，但大方向還是： : 以紅色果類為主華麗變化多端的香氣，以及獨特的菇類、大地、森林氣息； : 喝起來充滿果酸，不多的單寧細緻滑順。 : 最適合的飲用溫度比一般紅酒略低，大概在攝氏 12~15 度，超過了酒精味會太多。 : 對了，如果可以，請使用大大的黑皮諾酒杯來喝，他可以有效聚集香氣。 : 但如果你的黑皮諾紅酒香氣沒那麼兇猛，可以用一般紅酒杯試試看。 : 體驗不同酒杯喝起來的感覺也是很有趣的。 : 後來世界上其他國家也開始種植黑皮諾，包括德國、美國、智利、紐西蘭等等。 : 由於勃根地太有名了，所以很多人曾想要模仿，但是因為黑皮諾因風土的變異太大， : 所以大家後來終於明白「你只能做你自己的黑皮諾」。這件事其實也很有趣大家在喝布根地以外的黑皮諾時，除了這酒好不好喝以外另一個討論的重點是，這酒「像不像」布根地說起來也很有趣，全世界優秀的 Merlot 生產者似乎很少自己說酒做的很像 Pomerol 但優秀的黑皮諾生產者，卻常常討論這酒「像不像」布根地 XD : 勃根地以外的產區最常被討論的是紐西蘭和美國加州。 : 在美國加州北部產區的黑皮諾，更常出現深色花香與深色莓果類的風味， : 而加州黑皮諾知名產區 Sonoma Coast 常有突出的果酸。 : 美國的黑皮諾我接觸的不多，但根據 PTT WMQ 大大的分享，美國好喝的黑皮諾並不便宜。 : 註：WMQ 大大的文 : https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1586634936.A.3B8.html 其實美國最有名的黑皮諾產區是 Oregon，之前板上有板友分享過不過在台灣真的不好買像是 Beaux Feres, Domaine Drouhin Orgeon (DDO), Cristom, Nicolas Jay 都做的很不錯加州的話，看地方、看生產者可以差非常多但很多真的和布根地風格相差很多 XD 如果想練練功，試試極端值，去找 Lodi 的黑皮諾吧~ 這裡的黑皮諾超獷奔放，會讓你以為自己在喝 Zinfandel XD 正常一點的版本，像那個 Merry Edwards 滿滿的紫羅蘭或是那個 Belle Glos Dairyman Vineyard Pinot noir，都出現果醬和香料味了完全就是另一種風格 XD : 紐西蘭普遍果實比勃根地的大顆些，果香和酒體會更明顯有勁，有些會帶點煙燻味。 : 而且紐西蘭的黑皮諾紅酒也比較便宜， : 如果你不在意是否為勃根地風土特色的黑皮諾紅酒，紐西蘭真的是不錯的入門款。說到紐西蘭，Martinborough, Marlborough 和 Central Otago 又會有點不同一般來說 Central Otago 比較容易得到帶煙燻味的品項紐西蘭優秀的品項其實有不少都有引進台灣，而且不乏售價和善的好喝的像是 Ata Rangi, Cloudy Bay, Craggy Range, Dog Point Dry River, Felton Road, Fromm, Martinborough vineyard, Neudorf, Pegasus Bay, Quartz Reef, Rippon 都有人賣另外家樂福的 Kim Crawford 也是很好的入門如果要性價比好的話，我覺得 Martinborough vineyard不錯 (真的賣的很便宜) : 前面提到黑皮諾的種植成本高，那平價的入門款有沒有可能展現不出黑皮諾的特色？ : 我曾喝過一個紐西蘭相當便宜的黑皮諾和一支法國便宜的餐酒黑皮諾， : 前者一般超市可以買到，後者是朋友送的，台灣大概買不到。 : 兩者喝起來的感覺是，香氣比較沒那麼強，層次也沒那麼豐富， : 但還是能感受到一些黑皮諾的特色；喝起來的味道比較單一，但依然滑順怡人。 : 冰過之後拿來搭餐是不錯的，但也別期待會有大地女神的感覺。 : 炎炎夏日，來杯香死人的黑皮諾吧！記得先冰一下再喝唷！其實德國和澳洲也不錯尤其德國受益於全球暖化，而澳洲冷涼產區擡頭中去年去了一趟 Yarra Valley，感想是地雷超多 XD 可是一些 Geelong 酒真的不錯，應該是明日之星台灣不錯的澳洲品項可以參考 Bass Phillip, Bindi, by Farr (真的大推，超推) Coldstream hills (做得很像布根地), William Downie, Grosset, Joshua Cooper (推薦名單參考 OZ Clake 和 Hugh Johnson 的著作，配合我自己的品飲經驗) 至於名氣很大的 Yering station 之類的，我是覺得還好至於德國，明明是種植面積第三大國 (第二是美國) 但是我累了，下次再聊 XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.87.66 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1589893454.A.F62.html ※ 編輯: WMQ (42.77.87.66 臺灣), 05/19/2020 21:13:05

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