Re: [心得] 國際咖啡茶酒展

看板Wine作者WMQ (屋頂下的提琴手 )時間7年前 (2016/11/22 14:58)推噓9(9推 0噓 1→)

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※ 引述《corydoras09 (一劍籙魂)》之銘言： : 標題: [心得] 國際咖啡茶酒展 : 時間: Sun Nov 20 20:58:31 2016 : : 貴腐酒，又香又甜（有一支荔枝味超讚） : 但各人認為，這種化工就搞的出來的味道 : 不用花大把金錢去追求 : 推 bluemkevin: 貴腐酒要怎麼用化工搞出類似的味道? 11/20 23:24 : → XOEX: 貴腐酒可以用化工調？求詳細 11/20 23:47 : 推 curryhats: 求便宜化工貴腐酒QQ 11/21 00:23 : 荔枝香精+11顆方糖，這並不難 : 我想表達的是他雖然很好喝，但我個人不會特別去花錢買來喝的意思 : → chomskey: 化工有這麼神，那就不會賣這麼貴了 11/21 00:24 : 還是有其價值，每個人觀點不同 : 不過化工要調出那種香味很容易就是 : → colonyone: 無知就不要亂說，貴腐酒不是用化工調的 11/21 07:15 : → polyasekee: 噓你無知自以為 11/21 08:17 : 推 bluemkevin: 原po 沒有說貴腐是化工調的而是化工也可以做出類似 11/21 09:02 : → bluemkevin: 的口感 11/21 09:02 : → colonyone: 嗯嗯那快去喝化工調的酒 11/21 12:28 : 果然會起爭議@@，純屬個人想法拉~ : → sosevil: 不懂貴腐就不要輕易說出什麼化學調的 11/22 10:40 : → potingchen: 你還是別喝貴腐了喝moscat就好 11/22 11:19 原po可能自己不喜歡喝甜酒，剛好籍這個部份來聊一下甜酒的部份貴腐甜酒的口味中，我們先不要聊他的生產過程中有多珍貴我沒有說人工調的一定比不上貴腐酒，但原po的配方太過粗糙，缺少的東西太多舉個例子來說好了為什麼很甜的西瓜或是芒果很好吃，買不甜的加糖不行嗎？這樣說應該就很容易理解了~~ 一昧的加甜卻沒顧到平衡度和複雜性，喝一兩口就會讓人感到膩貴腐葡萄的價值並不單是甜度高，還包括讓水果掛在樹上熟成加脫水到變成乾卻又不能爛掉而產生的風味和我們買水果所謂的「在叢紅」有異曲同工之妙另外原po的荔枝加糖配方中有個致命的缺點是沒有提供酸度好的貴腐酒其酸度都高的很驚人如果沒有足夠酸度來保持口感的清爽，只有甜味也太惡心這個道理在很多食物上都能印證，空有糖沒有用超甜巧克力需要可可苦味，加糖茶飲需要茶中的丹寧多酚來強化口感荔枝加糖的酸度只靠新鮮荔枝提供的話這成本應該會很驚人 XD : 推 raynorchen: 我個人是覺得貴腐不只是砂糖加荔枝這麼簡單。 11/22 11:24 : → raynorchen: 不同產區的貴腐，因其風土條件和葡萄品種不同，風味各11/22 11:25 : → raynorchen: 有其巧妙之處。 11/22 11:25 : → raynorchen: 光是法國索甸區和匈牙利托凱區，兩個地方的貴腐就比 11/22 11:26 : → raynorchen: 較不完了... 11/22 11:27 補充一下，這兩個地方的釀造工法也不一樣，可以比較看看 Sauternes 的作法是將被貴腐感染的葡萄拿來發酵而Tokaji Aszu 的傳統作法是用健康的葡萄醱酵，並在釀造過程中浸泡(maceration) 貴腐葡萄 (aszu berries) 12-60小時不等。這種作法好處之一是同一家酒廠可以輕易生產出不同甜度的產品 (2013前舊法規的 3 puttonyos 和 6 puttonoyos 之類的) 另一個好處是發酵過程中可以參與的貴腐霉比例來決定想要的風格酒廠可以自行選擇要在發酵前、中、後浸泡也因此一般的 Tokaji Aszu 比較不會有過多的燒塑膠貴腐味 (英文會寫 shoe polish，擦皮鞋的鞋油) 喜歡冰酒多過貴腐酒的人可以試試 Tokaji Aszu 至於 Tokaji Eszencia 就又是另一個故事了..... 另外 Sauternes 的酒使用新橡木桶來整調風味的比例會比 Tokaji 高 (後者多數用舊的大同或不鏽鋼槽)，也因此讓酒中能有不同的風味 ------- 不過話說回來，難喝的甜酒也不少使用不肖手法加糖 (chaptalization) 和冰凍濃縮糖份 (cryoextraction) 來釀造的甜酒就很容易有「假假的」化工味生產過程中若是混有不只在皮上而是連果內都受影響的葡萄 (Grey Rot) 或是被貴腐影響的葡萄本身熟成度不佳，果香不夠抵不上貴腐味也都會使讓人不悅的燒塑膠味.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.10.100 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1479797914.A.AF8.html

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bluemkevin

11/22 16:23, , 1^F

11/22 16:23, 1^F

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novichok

11/22 16:27, , 2^F

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tzeru

11/22 17:23, , 3^F

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