Re: [心得] 有關自釀酒滅菌的方法
※ 引述《x77 (肛之戀精術士)》之銘言：
: 不滅菌：
: 那麼在瓶子密封的狀況下，因為缺氧，瓶內就會停止發酵，
: 而且因為酒液內酵母菌為優勢菌種，比較不會有雜菌生長的空間
: 但是，如果密封不完全，那麼酵母菌可能就會一直發酵，讓酒精變成水和二氧化碳..
釀酒指的發酵就是在無氧的環境下，由酵母菌將糖類經過糖解作用，
代謝成乙醇，而由於酵母菌是兼性好氧，意指在有氧無氧都可以活，
但是要走無氧代謝產酒，就一定要在無氧的環境中。
然後，酵母菌也無法利用乙醇，所以yeast不會讓乙醇變成水跟二氧化碳。
(但也許有一些菌種可以將乙醇代謝成別的二次代謝物，產生其他風味分子)
密封不全，導致的是乙醇被氧化成乙酸，以及其他風味分子逸失，
另外還有醋酸菌(好氧、意即需氧氣才能生存)污染，導致乙醇被代謝成乙酸
: 滅菌：
: 酒液內沒有細菌，比較安全，
: 但是因為沒有酵母菌，若不幸有雜菌入侵，可能就會產生一些有的沒的..
: 以上是很粗淺的想法，也不知道正確與否？
依產品中可能的雜菌目標，而有不同的滅菌條件與時間。
除非是超高溫的完全滅菌(121度C，20分鐘以上)，不然酒液中一定都還會有微生物，
只是數量是否會多到影響產品品質。
酒類的抑菌能力就來自於乙醇本身，為什麼一般釀造最高只能到12~13%，
是因為該濃度下的乙醇就會抑制酵母的生長，
同時，對於大部份的微生物都有抑制的作用，
所以並不是因為酵母菌是優勢菌種的因素，而是乙醇本身的抑制作用，
再加上若確實密封，造成無氧環境，若再加上低溫使菌生長緩慢，
已經可以有效地保持風味及品質，
加上自釀酒本就不會放太久，
可能在還沒壞就喝完了，當然就不一定要滅菌。
另外，自釀若沒有良好操作，裡面的風味分子散失，
反而會毀掉整個產品。
生啤就是未經滅菌經多次過濾後直接裝瓶(瓶身滅菌)，
18天的話就是完全無滅菌，過濾次數減少。
擔心的並不是雜菌，而是風味分子的減少，喝酒主要雖然是喝乙醇，
但因為有其他風味在，品酒才得以成為品酒，不然就喝藥用酒精兌水就好XD
: 不過，日前由某家酒麴製造商那邊，得到一個完整的自釀酒滅菌方法，如下：
: 1.從釀造桶倒出酒液，過濾後，裝玻璃瓶到9分滿，先不用蓋蓋子
: 2.燒一鍋水到75度後(準備溫度計在旁測量)，把火關掉
: 3.將酒瓶放入，水淹過半瓶身
: 4.控制水溫在70-75度，浸泡10-15分鐘
: 水溫低於70度，滅菌效果不佳，但超過75度，酒精又會揮發掉，所以溫度要精密控制
: 另外，依據該製造商的說法，只要釀造桶開桶後，接觸空氣，就應該要做滅菌的動作
: 畢竟自釀酒沒有經過蒸餾，酒精濃度較低
: 而滅菌後的保存的時間，視容器密封程度而異，一般以室溫保存可以1-2年
: 以上，請各位前輩參考
這就是巴氏殺菌，如果是期望要在室溫放長時間，那就滅吧XD
這就跟熟啤酒(巴氏滅菌)跟18天(膜過濾)一樣，是要風味還是貨架期，
端看到底目標是什麼囉。
但並不是說過了巴氏滅菌就一定萬無一失，紅酒裝瓶要滅、熟啤裝瓶也要滅，
但不代表這些酒就不會壞，只是機率下降很多。
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所有物理定律都不是百分之百正確，
當然，更不是真理。
物理定律只是反映出，人類企圖定量的暸解物質宇宙過程中，
所給出的數學模型。 就像牛頓運動定律是不正確，
牛頓萬有引力定律也不太正確， < 聯立 >
但這並無損它們在人類探索自然定律過程中的地位，它們具有永恆的價值。
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