[心得] 教學葡萄酒篇

看板Wine作者stevendk (stevendk)時間16年前 (2008/05/09 00:03)推噓10(10推 0噓 6→)

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因為這學期學校有老師開有關酒的課程的教材所以打算PO上來分享給大家教材內容有: 葡萄酒參考10778篇 #188oHb3Y 啤酒參考10821篇 #18BoK7WC 高梁酒參考10860篇 #18E6wH06 威士忌參考10920篇 #18I1yT4Q 白蘭地先聲明這教材是我們老師辛苦編的 (今天先PO葡萄酒雖歡迎參考其他在慢慢PO上來) 但禁止營利...等行為(尊重人家麻) 而文章裡面介紹到的酒及參考價錢也只屬範例並無商業行為 <因為字數很多所以分次PO> ====================================================== 酒精飲料的分類酒精飲料: Alcohol, Alcoholic Drinks (非酒精飲料: Soft Drinks, 例如果汁汽水) 製酒原料: 穀類﹑水果﹑ 其他食物/植物(馬鈴薯﹑龍舌蘭﹑茴香﹑乳類﹑糖類如糖蜜甘蔗甜菜) 酒的發酵:2種 (1):將含糖的原料,例如水果,經酵母進行酒精發酵,將糖分轉換成酒精 (2):將含澱粉的原料,例如榖類,經糖化把澱粉轉換成葡萄糖, 並經酵母發酵,將葡萄糖轉換成酒精依製造方法分類 (1)釀造酒: 將製酒原料以酵母菌進行發酵製成. 酒精含量低(15%以下), 例如: 啤酒葡萄酒米酒紹興酒日本清酒 (2)蒸餾酒: 將製酒原料先以酵母菌進行發酵, 再經過蒸餾製成. 酒精含量高(40%以上), 例如: 高粱酒白蘭地威士忌伏特加蘭姆酒 (3)調製酒/加味酒: 以蒸餾酒或釀造酒為基酒加上特定動﹑ 植物或食物一起調配, 例如:藥酒奶酒琴酒蜂蜜酒一般分類葡萄酒(Wine) 啤酒(Beer) 烈酒(Spirit)- 酒精含量40%以上利口酒/香甜酒(Liqueur)- 加味烈酒味甜芳香雞尾酒(Cocktail)- 以酒精飲料為基酒, 混合果汁﹑汽水﹑糖漿…. 依飲用時機分類餐前酒/開胃酒 (低酒精清淡不甜) 佐餐酒 (低酒精) 餐後酒 (烈酒或利口酒) =============================葡萄酒篇============================= 葡萄酒 (Wines) 壓榨新鮮葡萄, 使葡萄漿汁(含果汁果皮籽實)發酵後的產品. 葡萄酒之所以迷人, 其口味變化多樣化是主要原因. 同一品種的葡萄,在不同地區、不同氣候、不同土壤、不同釀造方式、不同釀酒器具、不同釀酒人的影響之下, 葡萄酒呈現出來的口感與風味大不相同. 即使裝瓶後, 仍會因為儲藏環境的溫/濕度、光線、保存方式的差異而有不一樣的變化 1-1 葡萄酒分類一. 按酒的顏色 (1) 紅葡萄酒/紅酒 (Red wine) (2) 白葡萄酒/白酒 (White wine) (3) 玫瑰紅葡萄酒 (Rose wine)- 粉紅色二. 按糖分的多少 (1) 不甜葡萄酒(乾/辛葡萄酒) (Dry wine) (2) 甜葡萄酒 (Sweet wine) 三. 按釀造方法 (1) 天然葡萄酒- 完全用葡萄汁發酵, 不添加酒精或糖分, 酒精含量9%~13% (2) 加烈葡萄酒(Fortified wine)- 天然葡萄酒釀造過程中添加葡萄酒精或白蘭地, 酒精含量17%~22%, 常為又濃又甜的葡萄酒四. 含不含二氧化碳 (1) 不起泡葡萄酒(靜葡萄酒) (Still wine)- 一般紅/白葡萄酒 (2) 起泡葡萄酒 (Sparkling wine)- 例如香檳(Champagne) 1-2 葡萄顏色與酒的顏色白葡萄- 白青黃白青白黃金黃紅葡萄- 淡紅深紅深褐赤褐黑葡萄- 紫紫紅紫黑黑 ˙葡萄酒顏色來自葡萄果皮紅酒- 由紅葡萄或黑葡萄製成, 葡萄漿汁發酵過程中果皮滲出顏色. 白酒- (淡白色金黃色琥珀色) 白/紅/黑葡萄均可, 若用深色葡萄, 則於發酵前將果皮除去玫瑰紅葡萄酒- 粉紅色由紅葡萄或黑葡萄製成, 發酵過程中果皮滲出部分顏色後就除去果皮 1-3 葡萄酒的口感由於白葡萄糖份較紅葡萄高,一般來講,白酒較紅酒甜. ˙紅酒- 以稠度(酒在口中的感覺)之濃淡分為A~E 5級, A級最清淡, E級最濃郁 (二者之差別如同開水較之全脂牛奶) ˙白酒- 以甜度之高低分為9級,1級最不甜(最dry), 9級最甜 ˙通常紅酒較白酒澀- 釀紅酒時果皮﹑籽實與果汁一起發酵, 果皮與籽實含有單寧(tannin),使紅酒口感澀, 釀白酒則於發酵前去果皮與籽實 ˙口感等級有時標示於瓶上標籤<因為圖示用影印的沒辦法PO> 1-4甜白酒-冰酒、麥桿酒&貴腐葡萄酒冰酒 (Eiswein, icewine): 一種濃而甜的德國白酒,由極成熟甚至過熟的葡萄, 在結凍狀況下採收,並且趁未融解前壓汁釀製而成。通常在攝氏零下8度時葡萄才會結凍,所榨葡萄汁不但較濃而且糖分相當的高(較未凍者多1倍) 。加拿大亦產。　　麥桿酒 (Vin de paille): 將採收後成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾數週，使葡萄脫水, 其目的就是要提高葡萄的糖分。法國和義大利生產這種濃郁的甜白酒。　　貴腐葡萄酒(Sauternes): 產於法國波爾多的Sauternes地區,葡萄採收期晚於一般葡萄酒,當葡萄過熟且開始萎縮時, 一種名為貴腐菌的灰色黴菌會使葡萄汁變的更濃糖分更高。發酵時部份糖分未轉換成酒精,因此口感甜, 此外,尚具甘美、甜蜜、複雜等特性。然而,只有在適當的氣候條件下才會有貴腐菌的效應, 因此這種甜白酒不是每年都產。酒精濃度14%,價位偏高。 1-5 趁鮮喝的葡萄酒─薄酒萊新酒薄酒萊新酒指的是法國南部薄酒萊(Beaujolais)地區當年釀造的新紅酒，葡萄採收後數週就上市，口感清淡而柔順富果香，強調的是新鮮的口感，和一般酒愈陳愈香的理論正好相反，薄酒萊新酒要嚐鮮(因為低單寧而不耐存放) ，一定要在裝瓶後二、三個月內喝完。每年11月的第三個星期四，是薄酒萊新酒上市的時間，而且近年來已成為全球同步的葡萄酒節慶的慣例.在台灣也引起風潮, 7-11近年來銷售量成長了十餘倍.一般紅酒適合於室溫飲用, 薄酒萊新酒是少數例外,先冷藏1小時更好喝. 1-6 起泡葡萄酒(Sparkling wine)與香檳(Champagne) 起泡酒是含二氧化碳的葡萄酒, 分為2種- ˙天然起泡酒- 酒中的二氧化碳是於釀造過程中自然產生. 此類酒最高級最有名的是香檳. 能稱之為香檳的起泡酒必須產自法國北部名為「香檳」的地區, 使用產自該地的葡萄,並且須按照特定的「香檳釀造法」來製造. 法國其他地區或其他國家的起泡酒不論是否用同樣方法釀製, 按國際慣例, 不得稱為香檳, 只能稱為起泡葡萄酒. ˙人工起泡酒- 用加壓充氣機, 以人工方法將二氧化碳加進葡萄酒中, 品質較差,一般低價的起泡酒均屬此類. 香檳釀造法香檳是一種含二氧化碳的優質葡萄酒, 釀造方法較一般葡萄酒複雜, 釀製過程有2次發酵: 第一次發酵後之原料酒, 類似一般葡萄酒,發酵過程中產生之二氧化碳被揮發掉. 原料酒加糖及酵母後, 裝入有金屬瓶塞的瓶中, 進行第二次發酵. 發酵過程所產生的二氧化碳, 受限於瓶塞, 無法逸出而溶入酒中. 第二次發酵是在低溫中緩慢的進行，這使氣泡較為柔細，也是高品質香檳的特徵。在開瓶時，溶於酒中的二氧化碳從靜止的狀態，頓時形成氣泡冒出來。香檳釀製過程中2個需要克服的難題- 1.如何除去瓶內沉澱物, 而酒中二氧化碳氣不會逃逸? 於酒瓶中進行的第二次發酵, 3~4個月發酵完成後留下酵母沉澱物, 致使酒混濁. 為了除去沉澱物並避免氣泡散失, 一般採用的過濾法不適宜香檳 , 所採方法分為2步驟- (A) 酵母沉澱的集中傳統方法是當香檳接近熟成時, 將瓶子斜插入A型木架, 瓶頸向下, 經常轉動瓶子, 以便酵母沉積於瓶塞上. 於瓶底做記號, 以便轉動者得以辨別轉動方向為向左或向右, 以及轉了多少距離. 一般每天轉1/8轉. 瓶子在A型木架上的角度逐漸增大至近乎垂直, 大的沉澱顆粒約1周就可轉到瓶塞上, 而細顆粒需至少1個月 (B) 取出沉澱物(除渣) 將瓶頸部分浸入冷凍劑(-20℃的濃鹽水), 使沉澱物凍結成冰柱, 將瓶塞打開, 瓶中壓力將冰柱頂出瓶外, 再塞以軟木塞, 並以鐵絲夾罩住 2.防止酒瓶爆炸瓶中發酵所產生熱量及壓力, 易引起玻璃瓶爆炸, 因此香檳酒瓶是特殊設計的, 瓶壁很厚, 能承受10個大氣壓. 1828年爆炸率80%, 工人須戴鐵面罩. 如今, 爆炸率低於0.5%. 香檳的等級 1. 無年份香檳(瓶上標籤未標示年份) 用若干年份的葡萄酒調配後裝瓶進行二次發酵及熟成.依規定, 酒齡至少要15個月才可上市,不過通常長達3~4年. 價格NT1500~2000 2. 年份香檳(瓶上標籤標示年份) 必須百分之百由當年份葡萄所釀造,酒齡至少要3年, 通常長達5~6年才上市. 年份香檳只在一些特別年份才有, 每十年中大致約4到5年. 價格NT2500~5000~10000 1-7 加烈葡萄酒(Fortified wine) 早年貿易以海運為主的年代, 為了避免葡萄酒在漫長的航行中因不耐高溫而變質,將白蘭地加入葡萄酒中提高其酒精濃度, 以增長其壽命. 此為加烈葡萄酒之由來. 分為三類: 1. 葡萄酒未完全發酵前加入葡萄酒精— 紅色, 比較濃甜, 以port(波特酒)為代表,葡萄牙產的最有名. 酒精濃度約20%, 糖分約10%(來自未完全發酵的葡萄汁). 適合搭配甜點或當飯後酒. 2. 葡萄酒完全發酵後加入葡萄酒精— 以sherry(雪莉酒)為代表,西班牙產的最有名, 有的顏色似白酒, 不甜, 酒精濃度約15% . 有的顏色似紅酒, 較甜, 酒精濃度約18% (加入葡萄酒精後又加入甜葡萄汁因此較甜). 不甜的可當開胃酒或搭配海鮮, 較甜的可當飯後酒或搭配甜點, 最甜的甚至可淋在冰淇淋上. 3. 用植物藥材浸泡葡萄酒, 增加風味— vermouth最有名(苦艾酒,大陸稱之為味美斯) 此酒為雞尾酒之王Martini必加之材料. 1-8 葡萄酒的服務飲用溫度 ˙白酒/玫瑰紅/起泡酒- 冷藏後飲用, 但不宜太冰以免很多風味變弱, 一般酒溫度宜在攝氏10度左右, 較甜的酒及起泡酒溫度宜在6~9度 ˙紅酒- 通常於室溫飲用, 最佳溫度約為攝氏20度. 開瓶- 首先將瓶口的鉛封去除, 然後將瓶口擦拭, 接著將軟木塞拔掉. 酒杯- 將酒倒入清徹透明的鬱金香形高腳杯,杯口稍微收縮. 杯子有長腳的目的是避免手的熱傳到酒中使溫度上升. 杯口收縮的目的在於集結並保留住酒的芳香. 倒7分滿以利於聞酒的芳香. 喝氣泡酒避免用淺碟型酒杯, 以免酒香及氣泡很快散掉. 最好用深而高的細長型高腳玻璃杯. 玻璃應薄而透明, 而且要乾淨, 因?灰塵和水漬會影響氣泡. 1-9 葡萄酒的儲藏 ˙溫度: 高溫或溫差過大會加速酒的變化(未老先衰) ˙溼度: 適當的溼度軟木塞不會乾縮 ˙亮度: 光線會加速酒的變化,不宜理想的儲藏地點, 必須是涼爽﹑微暗﹑非密閉﹑濕度適中(60%~70%), 安靜沒有震動, 溫度適中(攝氏10~13度). 可儲藏於地窖或購買可控制溫度及濕度之專用酒櫃. 如果找不到上述理想狀況, 最重要的是, 找個溫度變化不大且安靜涼爽的地方. 千萬不要儲藏在溫暖的地方, 如廚房; 或很亮, 如靠近窗戶的地方; 或人門走動頻繁以及很多震動的地方. 台灣夏天即使陰暗處, 溫濕度均太高, 宜用報紙包酒瓶, 置於冰箱中, 但避免於冰箱中放味道太重的食物. 紅酒要喝時取出回溫, 白酒及起泡酒可直接喝. 把酒平放以保持軟木塞濕潤及膨脹,乾的軟木塞會收縮, 空氣會從孔隙進入瓶中, 空氣中的微生物與酒作用, 易使酒質變壞. 1-10 葡萄酒的品嚐品酒與喝酒不同, 喝酒通常是不假思考地一口下肚, 可能只用到味覺. 而品酒則帶有判斷酒的口感與特性(清淡﹑濃郁﹑甜度﹑酸度﹑果香﹑花香) 的目的, 必須用到多種感官. 要獲得喝葡萄酒的樂趣, 只需花一瞬間集中精神, 使用3種感官— 視覺﹑嗅覺﹑味覺—以及另一瞬間來總結對該酒的印象. 品酒的步驟如下: 1. 由眼睛開始. 倒1/3~1/2滿, 將酒杯在一白底前傾斜, 來看出酒的真正顏色. 酒必須非常清徹. 2. 將酒杯緩慢穩定地旋轉劃圓圈, 如此可以幫助酒與空氣多接觸, 更易於釋放出酒的芳香. 3. 接著聞酒. 經由聞酒的芳香, 可以分辨酒的花香或水果風味. 聞酒時, 可讓人聯想到蘋果﹑莓類水果﹑桃子或其他水果的風味, 或春天的花朵, 或新鮮綠野. 聞起來好的酒, 喝起來應該不會差到那裡, 相反地, 聞起來有怪味的酒, 壞酒機率大. 4. 最後喝一口酒, 讓它在口中打轉以充分享受它的風味.不要馬上喝下去, 要讓舌頭﹑齒齦﹑上顎等地方充分與酒接觸, 才能品嚐出酒的綜合味道. 一口下肚的人, 通常只得到苦澀的感覺(特別是紅酒). 嚥下後, 酒的餘味應該是愉悅而悠久. 1-11 葡萄酒與中/西餐的搭配有句英文諺語說”A meal without wine is like a day without sunshine” (餐中若無葡萄酒, 宛如白天無陽光) 大體上來說, 葡萄酒與食物口味需旗鼓相當,才能激盪出絕佳口感. 原則上, 清淡的菜餚用清淡的酒搭配, 食物口味愈重, 搭配的葡萄酒口感愈重. 例如色濃味重的菜色, 佐以濃郁的紅酒特別適合, 若配上白酒則顯不出酒的風味; 反之, 以蒸煮﹑涼拌等方式烹調而成的清淡菜色, 佐淡雅爽口的白酒最好, 如配上紅酒便吃不出實物的真正口感. 西餐葡萄酒搭配西餐的基本法則-- 紅酒配紅肉白酒配白肉紅肉-- 牛肉﹑羊肉﹑鴨肉白肉-- 雞肉﹑豬肉﹑海鮮紅酒配紅肉，白酒配白肉？？ “白肉配白酒，紅肉配紅酒"的原則基本上是正確的，但需真正瞭解它的理由，才能正確有效的運用在實際選酒上。所謂紅肉，係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，亦被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒，最重要的原因是紅酒中的「單寧」，可使纖維柔化、感覺肉質細嫩，再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化，使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因，除白酒缺乏「單寧」外，另外的原因是白酒一般口味較清淡，若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁，會蓋過白酒，感覺平淡，如飲白水。所謂白肉，指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等，亦有人將味道較清淡之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，並具去腥作用，效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時，會滴上檸檬汁一樣；就豬肉、雞肉、及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質較細，通常會配上味道較淡之醬汁，搭配合口味較清爽之白酒，以免蓋過。這裡必需強調的是，紅酒，尤其是高單寧之紅酒，切忌搭配腥味較重之海鮮，如蚌、蟹類，會讓人更覺得滿口腥味，甚至有令人不舒服的金屬味。香檳及魚子醬是美酒與美食的經典搭配.口感較輕淡的起泡酒, 很適合搭配海鮮(生蠔龍蝦螃蟹…),口感較醇厚的起泡酒,適合搭配烤雞. 加了番茄醬或重口味肉醬的菜餚不適合搭配起泡酒. 中餐葡萄酒與中國菜的搭配難度高但有趣, 因為中餐烹調方式及口味細膩多變化, 上菜方式也不像西餐一般, 口味從淡到重(沙拉﹑前菜﹑主菜循序漸進); 因此想每一道菜都佐以一種酒並非易事, 倒不如選擇1,2道重頭戲菜色, 搭配適當口味的葡萄酒. 較油膩的菜餚, 如蹄膀--搭配甜度低的葡萄酒, 來降低菜餚中油膩的口感口感帶酸的菜色, 如酸菜白肉鍋--搭配酸度高的葡萄酒又辣又鹹的菜色, 如宮保雞丁﹑豆瓣魚--搭配濃郁甜度高的葡萄酒喝葡萄酒之主要目的在於搭配菜餚, 增加用餐樂趣, 而每個人的喜好口味不同, 以上搭配原則僅供參考, 不需嚴格奉為圭臬. 1-12 喝紅酒有益健康? 根據研究發現每日飲用兩杯紅酒可降低 20%中風發作及 50%心臟病發生之機率, 因此目前在英國 Wiltshire 的醫院心臟病房患者, 被鼓勵每天能飲用兩杯紅酒來阻止可能發生的心臟問題心臟學家 William McCrea 博士指出紅葡萄酒所含有的抗氧化物質可阻止血塊產生並且可避免膽固醇在血管中存在 1-13 葡萄酒主要產地葡萄適於生長在日照充足雨水適量之氣候溫和地區, 氣候太熱太冷, 雨量充沛或乾旱的地區皆不利葡萄之生長. 因此, 葡萄酒主要產地北半球分佈於北緯30~50度(北歐除外之歐洲地區﹑美國), 南半球分佈於南緯30~45度(南美洲﹑澳洲). 葡萄酒主要生產國家: 義大利法國西班牙美國德國澳洲 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.227.208.207

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