Re: [討論] 你問我答已刪文

看板Tea作者 (龜先生)時間3年前 (2020/09/26 13:28), 3年前編輯推噓18(18推 0噓 73→)
留言91則, 14人參與, 3年前最新討論串14/14 (看更多)
※ 引述《Maoxiaopai (貓小派)》之銘言： : 5.這是我個人的觀察 : 想拿出來跟大家討論 : 無論咖啡或茶，大眾喜愛的風味逐漸走向較清爽的風格 : 咖啡：第三波浪潮，開始流行淺焙單品豆 : 茶：歐美（特別是歐洲）開始流行喝綠茶 : 大吉嶺也開始生產更多的白茶、綠茶與烏龍茶 : （至於他們生產的是否真的是白/綠/烏龍茶那又是另一個故事www） : 台灣茶一路發展至今也有發酵度逐漸變輕的趨勢 : 為什麼會是這樣的發展呢～？ 回一下為什麼茶越來越輕發酵？ 說在前面 以下是個人淺見與偏見（？ 還有就是建議大家了解一下烏龍茶的製程會更了解我說的 先談茶做得比較輕發酵會發生什麼事 分兩種情形討論 A.製作流程合理，純粹比較輕發酵 滋味 細緻但層次感較低、偏前味、較不持久 香氣 高香明顯、香氣濃度較低、較不持久 B.製作流程有缺陷的輕發酵 滋味 苦澀味顯、複雜 香氣 帶菁味、香氣不顯 這個就是很多人喝茶會不舒服的原因 再簡單列幾個我覺得的原因 1.缺工 台灣一直缺乏做茶的人力，從採茶到製茶都是。要做發酵足的茶需要比較長的工時，而做茶師傅通常會選擇比較輕鬆的茶廠做，畢竟比別人少做幾個小時又可以領一樣小時，何樂不為？ 2.分工模式使然 慣例上每天做茶的人是一樣的，只是不同階段的流程會是不同批人 舉例來說： 某產區茶廠一季要做十天的茶以處理附近茶園生產的量，每天採收的茶菁大約剛好等於茶廠可以處理的量 假設今天負責萎凋與攪拌的人八點要開始做，到晚上十二點炒菁才能休息，（這還算沒做很發酵的狀態）這種情形要持續十天，結果會是？ 3.缺乏核心特色定義 這是一件茶農與茶改場要思考的問題，每個產地的特色茶核心特色究竟是什麼？ 換句話說，這些茶有什麼特色是獨特的、不可取代的？ 每個茶有不同的風味表現，這些風味對於這些茶有著不同程度的重要性 以大家最常喝的高山茶為例 a.首先他是烏龍茶=香氣持久、滋味有層次 b.生長在高山=香氣物質多種、滋味細緻有活性 c.輕發酵=滋味細緻、花香型的香氣高 如果這樣來看，一堆滋味單調、香氣帶豆香的茶... 4.似是而非觀念累積 我們會常常聽到因市場導向所以輕發酵 問題是這些觀念究竟是賣茶的人給的還是消費者自己覺得的？ 今天如果拿 a.發酵不足的高山茶，滋味菁澀、香氣不顯 b.發酵足的高山茶，滋味細緻有層次、花香持久 同時給人喝，他會選哪個？ 上面胡言亂語了幾個原因 想說的是 在不管是種茶、買茶、賣茶、做茶、喝茶的人 都應該要知道自己要的是什麼 台灣好茶很多 只是不好的茶更多 希望大家遇到好茶時都能認得出來 我是運氣好 都認識很厲害的茶農 喝到的茶都在水準之上 有時客人或朋友會帶茶來給我喝看看 嗯...有比較有傷害 讓我意識到自己平常有多幸福XD ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.107.121 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1601098114.A.A18.html
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09/26 18:26, 3年前 , 1F
推 我聽說梅山的紅茶要發酵三次很費工，但喝起來還是烏
09/26 18:26, 1F
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09/26 18:26, 3年前 , 2F
龍茶的味道 說不定是照烏龍茶的方法做的？茶的學問真是
09/26 18:26, 2F
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09/26 18:26, 3年前 , 3F
大啊
09/26 18:26, 3F
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09/26 18:48, 3年前 , 4F
別聽說了 要喝到再說
09/26 18:48, 4F
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09/26 23:14, 3年前 , 5F
喝到囉 是烏龍茶的味道=.= 很香但就不是紅茶=.=
09/26 23:14, 5F
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09/26 23:14, 3年前 , 6F
發酵三次是聽說的
09/26 23:14, 6F
推
09/26 23:55, 3年前 , 7F
球的還是條的紅茶？ 阿里山的紅茶很多都做球
09/26 23:55, 7F
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09/26 23:55, 3年前 , 8F
兩個風味差蠻多的
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09/26 23:57, 3年前 , 9F
我估計你喝的應該是球的，紅水烏龍之類(他們都說紅茶
09/26 23:57, 9F
你要不要把台灣茶好好認識一下再開課..？
推
09/27 00:04, 3年前 , 10F
推分析～現在環境感覺是多數人不大會分辨差異、好壞及
09/27 00:04, 10F
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09/27 00:04, 3年前 , 11F
味道的合理性，個人也在學習中，感謝分享觀點！
09/27 00:04, 11F
如果每次喝茶都有試著感受的話，收穫會蠻多的
推
09/27 00:14, 3年前 , 12F
r大喝梅山哪個村？哪個季節的？
09/27 00:14, 12F
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09/27 10:07, 3年前 , 13F
哪個村的不記得了因為整罐拿去送人了 是今年春茶，聽說
09/27 10:07, 13F
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09/27 10:07, 3年前 , 14F
梅山沒有夏茶只有春茶和冬茶
09/27 10:07, 14F
呃...聽說的東西聽說就好 不要成為認知 或是試著理解背後的原因
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09/27 10:09, 3年前 , 15F
是球型的沒錯所以我猜想他們以前是做高山烏龍茶的
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09/27 10:13, 3年前 , 16F
茶湯和葉底是紅的，高香不澀，其實算是不錯的茶，我是不
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09/27 10:13, 3年前 , 17F
知道算不算紅水烏龍活紅烏龍啦，沒喝過
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09/27 10:17, 3年前 , 18F
魚池還有更離譜的 和X森林這種得獎這麼多年的茶莊他們的
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09/27 10:17, 3年前 , 19F
紅韻今年葉底是綠色的耶！不只是菁味重、澀、難喝的問題
09/27 10:17, 19F
是紅茶嗎？
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09/27 10:17, 3年前 , 20F
=.= 說不定原因就是樓主講的缺工吧？
09/27 10:17, 20F
推
09/27 10:24, 3年前 , 21F
麻煩至少直接放照　一家茶不能代表整個梅山
09/27 10:24, 21F
推
09/27 11:14, 3年前 , 22F
梅山有人有做夏季蜒咬茶
09/27 11:14, 22F
※ 編輯: adrian84216 (61.224.107.121 臺灣), 09/27/2020 11:47:54
推
09/27 12:00, 3年前 , 23F
烏龍茶做習慣的茶農都會說想休息就做紅茶，甚至白茶
09/27 12:00, 23F
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09/27 12:19, 3年前 , 24F
紅韻是紅茶啊 臺茶21號
09/27 12:19, 24F
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09/27 12:36, 3年前 , 25F
嗯我知道紅韻是21 只是紅韻不一定就做紅茶
09/27 12:36, 25F
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09/27 13:09, 3年前 , 26F
和X森林只做紅茶的樣子 可以去他網站看
09/27 13:09, 26F
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09/27 13:10, 3年前 , 27F
這家很多年前是很不錯的>.<
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09/27 14:10, 3年前 , 28F
梅山超大耶
09/27 14:10, 28F
推
09/27 17:12, 3年前 , 29F
摟著…阿里山茶農所謂「紅茶」真是球的，不是亂講
09/27 17:12, 29F
我沒說你亂講 但你如果要說阿里山的紅茶都是球形 那是你自己說的喔 跟我無關
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09/27 17:13, 3年前 , 30F
我在阿里山很多茶廠待過，他們就這樣稱
09/27 17:13, 30F
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09/27 17:14, 3年前 , 31F
我就是在阿里山工作過才這樣說的
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09/27 17:14, 3年前 , 32F
你看，果然r大喝的確實是球，我經驗無誤
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09/27 17:16, 3年前 , 33F
他們所謂球轟茶，實際上比較接近紅水烏龍
09/27 17:16, 33F
還有 18 則推文
還有 3 段內文
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09/27 18:54, 3年前 , 52F
所以不能武斷的說個結論...
09/27 18:54, 52F
推
09/27 19:10, 3年前 , 53F
我們這兒就做條的啊。。。紅茶有些師傅比較懶連浪都
09/27 19:10, 53F
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09/27 19:10, 3年前 , 54F
不浪，靜置到全氧化再下一步驟的也有，味道的差別就
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09/27 19:10, 3年前 , 55F
在這些細節跟手法內，所以茶改跟相關且有公信力的單
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09/27 19:10, 3年前 , 56F
位是真的需要好好去定義清楚，不然說真的，外面賣茶
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09/27 19:10, 3年前 , 57F
的很多，各說各話互相攻詰是有什麼好處可以拿啦(｡
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09/27 19:10, 3年前 , 58F
︿ ｡)
09/27 19:10, 58F
推
09/27 19:55, 3年前 , 59F
小弟條與球都有遇過，哎唷，茶跟人一樣百百款啦，根
09/27 19:55, 59F
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09/27 19:55, 3年前 , 60F
本不必這麼武斷地去論茶，太不客觀
09/27 19:55, 60F
推
09/27 20:18, 3年前 , 61F
…我沒說全阿里山都做球紅，我只說有球紅
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09/27 20:18, 3年前 , 62F
所以才問r 大，喝的是球還條
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09/27 20:20, 3年前 , 63F
算了你高興就好…主要 r大喝的茶，沒有照片也無從考證
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09/27 20:20, 3年前 , 64F
…
09/27 20:20, 64F
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09/27 20:21, 3年前 , 65F
阿里山上述幾種做法都有，目前就知他喝的是球的而已
09/27 20:21, 65F
推
09/27 20:25, 3年前 , 66F
茶農那個我打太快，「部分」茶農才對，總之都有
09/27 20:25, 66F
推
09/29 06:25, 3年前 , 67F
各位好～小妹我們是阿里山茶行、茶農，以我們為例紅茶要
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09/29 06:25, 3年前 , 68F
做條型跟球型是看我們個人需求，例如我們一批茶都400斤
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09/29 06:25, 3年前 , 69F
覺得比較佔空間我們就做球型但條型在傳統印象比較像紅
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09/29 06:25, 3年前 , 70F
茶也是要看客戶需求至於口感當然有一點點小落差其實阿
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09/29 06:25, 3年前 , 71F
里山紅茶形狀並無限制一定要以什麼為主，至於烏龍紅茶
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09/29 06:25, 3年前 , 72F
跟各位茶有所說的紅烏龍作法不太一樣，現在烏龍紅茶作法
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09/29 06:25, 3年前 , 73F
也不是發酵重的烏龍、作法完全不一樣呢！
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09/29 11:41, 3年前 , 74F
樓上就跟我認知一樣了..妳們做紅茶採什麼標準啊？
09/29 11:41, 74F
推
09/29 12:53, 3年前 , 75F
我們紅茶一定是非常嫩採一心二葉，絕對不能以烏龍做標
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09/29 12:53, 3年前 , 76F
準兩種是不一樣的。本店在雲林有機會能來聊聊茶、談天。
09/29 12:53, 76F
推
09/29 13:04, 3年前 , 77F
有看過個說法是，紅烏龍本來是台東茶改場研發的作法，
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09/29 13:04, 3年前 , 78F
但現在很多地方都會做，各家自憑想像，做法彼此間有截
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09/29 13:04, 3年前 , 79F
然不同的差異，變化就蠻大的。我們隔壁親戚夏茶（青心
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09/29 13:04, 3年前 , 80F
烏龍）也會拿去做烏龍紅茶，就是會帶有一種烏龍本身特
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09/29 13:04, 3年前 , 81F
有的味道。光清香型高山烏龍每家茶廠發酵程度不同滋味
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09/29 13:04, 3年前 , 82F
就能千變萬化了～烏龍紅我相信也是。小心得供參考
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09/29 13:16, 3年前 , 83F
話說應該開始有人不知烏龍紅茶是什麼了XD
09/29 13:16, 83F
推
09/29 13:18, 3年前 , 84F
據我所了解紅烏龍是台東茶改場的專利，外面隨意打名號是
09/29 13:18, 84F
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09/29 13:18, 3年前 , 85F
違法的，如要製作學習是需要跟台東做技術轉移 以上分享
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09/29 13:18, 3年前 , 86F
如果有誤 在幫我更正
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09/29 14:11, 3年前 , 87F
確實是 所有有些人就稱呼紅水烏龍 或烏龍紅 然而卻是
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09/29 14:11, 3年前 , 88F
紅烏龍的做法
09/29 14:11, 88F
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09/29 14:14, 3年前 , 89F
我不記得紅烏龍有專利這件事，製程都是公開的，上課
09/29 14:14, 89F
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09/29 14:14, 3年前 , 90F
常常都會學到。至於阿里山珠露只能那個產地用就真的
09/29 14:14, 90F
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09/29 14:14, 3年前 , 91F
不能隨便用
09/29 14:14, 91F
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