Re: [分享] 普洱茶(2) 如何分辨普洱

看板Tea作者fffink1689 (還原基本法)時間13年前 (2013/02/21 06:07)推噓0(0推 0噓 3→)

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省時間我一次回完@@ 太長的就恕刪感恩 : 日凋: : 早期的茶行都是私人小本經營特別講究茶的品質茶菁通常都是日光凋萎 : 文革後雲南茶山收歸國有配合量產與不受天氣影響都改為人工熱風凋萎 : 其實日光凋萎的茶更自然新鮮的確別於一般的人工熱風凋萎 : 只是現在毛茶廠已經沒有日光凋萎了日光萎凋茶廠一直以來都有在使用滾筒殺青要花設備與電費錢 : 生茶: : 傳統私人製茶時代都是家族經營茶葉屯積量都是祖傳下來的 : 有一句話叫作"祖父作孫子賣" : 所以大多作成生餅存放等到孫子長大後再拿出來賣不斷循環 : 現今配合公司經營效益漸漸被現作現喝的熟餅取代了 : 除了一些有減肥療效的生沱和生茶七子餅以外 : 乾倉: (這部分如有稍微研究過普洱的人容易有不正確的觀念所以我詳加解釋) : 像普洱茶這種黑茶類屬於後發酵茶而普洱茶後發酵的過程又分為乾倉與濕倉 : 如果只是站在喜歡的角度或者是否好喝的角度來品茶 : 那其實也不必談生茶熟茶或者乾濕倉了 : 但若是論品茶的水準那我們就依據前輩們大量的經驗累積作為參考 : 那就必須依照普洱茶的"真性" 且必須以生茶中的乾倉存放作為標準了我不太相信茶農不把茶賣掉，要收藏幾十年等孫子出生給他賣的事情代表他第一二代祖父都在喝西北風? 中間沒強盜知道這茶的價值去搶他們家??(轉賣搞不好會賺很多錢) 茶農直接賣給茶商換現賺錢吃飯卡實在啦... 如果你要覺得我拿78年級論文來，那我很抱歉我下班趕時間打在推文= = 選的不好讓你看傷眼那兩個推文時間不一樣 : 乾倉陳化可以提供普洱茶一個最理想的環境進行最自然的發酵功能與嶄露真性 : 現在坊間許多(甚至說大部分?)的普洱研究者或者愛好者 : 認為普洱的後發酵是由麴菌催化的作用把普洱茶視為單一麴菌霉變的茶了 : 這顯然是錯誤的 : ^^^^^^ : 在理論上普洱茶後發酵的化學作用就是茶葉多酚類化合物的氧化作用 : 這種氧化過程可以分成三種: : 1.自動氧化作用 : 2.酶性氧化作用 : 3.麴菌氧化作用 : 這三種作用會破壞多酚類化合物讓滋味變淡色澤轉暗 : 但這三個過程是直接影響普洱茶的陳化速度茶型外觀和色澤品味的主因 : 而時間上來看 1是最慢的再來是2 最快的是3 : 而普洱茶的後發酵情形只會分成兩種 : 第一種是自動氧化和酶性氧化兩者同時進行 => 我們叫乾倉後發酵 : 第二種是自動氧化酶性氧化和麴菌氧化三者同時進行 => 我們叫濕倉後發酵 : 也就是說空氣中相對濕度在80%以上容易造成麴菌生長 : 這種適合麴菌滋長的環境我們叫作濕倉 : 反之空氣乾燥麴菌不易生長的環境就是乾倉 : 而濕倉後發酵就是有麴菌的氧化作用能使普洱茶快速陳化 : 乾倉後發酵的自動氧化和酶性氧化是屬於普洱茶內部的作用 : 但茶葉經高溫蒸過或存放一段時間後酵素會失去催化功能 : 所以普洱茶乾倉後發酵是茶葉本身自己的發酵 : 是速度緩慢的自動氧化過程 : 而濕倉後發酵除了乾倉後發酵的作用外還增加了外在的麴菌氧化作用 : 就是麴菌寄生在茶葉上對茶葉不斷的造成破壞留下霉菌的殘留物 : 所以濕倉後發酵已經大大破壞了茶葉原有的本質 : 說明白一點也就是茶葉霉變了入倉發霉 (灰綠色) 不會因為時間環境而改變黴變(發酵)白色會因為環境時間而改變差很多 : 乾倉後發酵對普洱茶的保存就理想得多是屬於自然陳化的過程 : 濕倉後發酵是屬霉變陳化的普洱茶 : 會有這種作法是因商人為了使普洱生茶能提早飲用的偷吃步 : 一般市面上看到的濕倉茶絕大多數都是生茶比較少看到熟茶濕倉 : 之所以作成熟茶也是為了能夠提前飲用馬上賣出 : 和濕倉茶的目的是雷同的 : 所以好的普洱必須有"真性" 有些老熟茶不太過熟跟老生茶對比有時會真假難辯 : 也就是生茶日凋乾倉的標準 : 那麼還有什麼其他的條件嗎? : 文革前期的普洱毛茶屬於野生喬木樹種 : 生長環境有樟樹和許多植物混合生長 : 土壤與空氣均是十分肥沃營養 : 普洱茶樹長得又高又壯根深而廣吸收營養土壤滋長葉大肥厚質地重 : 所製成的普洱生茶經過陳化陳韻最棒茶葉常常帶有樟香蘭香等 : 若是沒有和樟樹混生的普洱則帶有青香回你這個問題 >第二如果你認為樟香的形成和樟樹混生無關 > 那你認為樟香應該和什麼有關呢? 樟香是茶本身轉化出來的有的是當初不是樟香，後來轉化出樟香"香韻"出來也可能一開始有樟香"氣味"，後來又轉變到沒有的相信一般指的都是前者才是甚至同一批茶，擺放環境與倉儲不同也會造成不同的變化那反過來講，那你認為蔘香茶旁邊會是種人蔘嗎? 輪胎味的茶是旁邊種橡膠樹嗎? 還是兄厲害到可以從茶喝出植物混生哪些植物的境界@@? : 最重要的是茶湯帶有中醫所說的"氣" : 如前所敘茶樹與許多直物混長其中不乏許多是可以入藥的中藥材 : 一些練有氣功的朋友就能感受到這說法也很奇怪那為什麼茶園外徽介紹的時候不乾脆說他有跟中藥混長還可以用茶氣選藥引來讓任君搭配呢XD : 文革後期茶廠收歸國有 : 一片片都是人工茶園都是單一樹種的茶樹生物多樣性少 : 加上都改種改良過後的矮化灌木種傳統的喬木種幾已絕種 : 這類普洱生茶陳韻與香氣就差了許多茶也不帶氣 : 另外茶的存放也是關鍵 : 傳統茶行生茶常製成圓餅或沱狀 : 每七餅用竹箬包裹起來存放所以常叫七子餅 : 存放的倉庫除了要乾倉以外 : 還有一個大重點就是所謂 "老茶帶新茶" : 將新製的七子餅放入存放許多大量茶餅的乾倉 : 並周圍擺放已經陳化較久的七子餅 : 由於常期存放普洱空氣中瀰漫著普洱的成分最合普洱自然陳化的環境 : 以老茶去帶新茶新茶才會陳得又快又穩又好老茶帶新茶你不講個範圍出來我可不可以當作100年的號級茶去帶剛出產的新茶? : 可惜的是這些傳統老技術與傳統茶園 : 以經幾乎被機械與快速成效新樹茶園等近代化改變 : 所以我們常常所說的普洱老茶 : 他的標準到底是什麼其實沒有一定的界線 : 以前傳統大家在喝的都是老茶因為也只有那種做法而已 : 所以並沒有新舊之分大家喝的都是普洱茶都是老茶 : 接著有了濕倉的儲藏法有了熟茶的工序等加快速度陳化的製法 : 才出現所謂老茶新茶的問題 : 現在坊間大家都說自己的是最好的普洱老茶 : 如上分享了傳統好普洱的製作與概念 : 其實看到這邊的版友已經比坊間普洱茶行對普洱茶有更深入的瞭解 : 到底何謂真正的普洱老茶相信大家心中也有一把尺 : 有了這些基礎的普洱概念 : 下一篇文章我們要學會如何品茶與分辨生茶熟茶乾倉茶濕倉茶 ※ 引述《conference (NeverLetMeDown)》之銘言： : 年節期間家父的朋友送我們普洱禮盒包裝精緻華美看起來就知道一定不便宜 : 這位叔叔其實也沒研究過普洱茶 : 只是去茶行聽老闆的舌粲蓮花就買下了送給我們 : 我們一拆開發現茶餅略顯蓬鬆梗多葉少 : 茶餅顏色很雜看就知道其中混雜不少紅茶茶葉顯然狀況並不是太理想 : 如上篇所述我們認識了何謂真正的普洱 : 也瞭解普洱歷經斷層性的變動 : 現在坊間茶行甚至是內行一點的茶行的普洱已經屬於商業化的製成 : 要說能有什麼普洱好茶嘛...嗯 : 但是大家不免自吹自擂發明許多奇怪的東西 : 什麼天花亂墜的玩意兒我也聽過不少 : 既然如此與其消極得感嘆 : 不如介紹如何辨別與品味出普洱的種類 : 並介紹一些更深入的普洱常識 : 自古以來有所謂六大茶山所產的茶菁都是上好品種 : 以易武茶山最富盛名再來是勐海鳳山勐庫思普江城孟弄 : 都有良好的普洱茶菁 : 普洱茶樹種類多種茶區環境也各異茶香因而變化多樣 : 品茗前輩多以易武山大葉種喬木普洱茶作具代表性 : 我們先從較簡單的普洱熟茶開始談起吧! : 熟茶快速又好喝現在熟茶逐漸取代了普洱的市場 : 承上篇所介紹熟茶屬於重發酵茶 : 製做工序多了一道加水渥堆發酵所以茶葉顏色基本偏黑 : 主要製成茶磚或散茶 : 茶湯基本上成暗栗色到甚至到黑色 : 普洱熟茶因為經過渥堆會產生一股"熟味" : 陳期十年左右的乾倉熟茶熟味明顯 : 家中留有幾磚73厚磚茶陳期到現在有四十年了 : 是1973年成功研究出渥堆發酵的熟茶技術引進勐海茶廠 : 首先製造的第一批普洱熟茶茶磚也是我喝過最上等的熟茶 : 趁著過年期間曾剝一些來沖泡飲用 : 茶葉看起來葉多枝少應該是大葉種喬木的茶菁來自勐海茶區 : 由於長期乾倉陳化 : 喝起來已沒有熟味但有股非常棒的重重的沉香 : 有些人對此味非常著迷 : 茶湯顏色成很深的暗栗色接近黑色 : 葉底顏色很黑接近黑色稍有碳化枝葉老硬枯瘦缺乏彈性 : 這些都是熟餅普洱明顯的特色 : 剛製成的熟餅或多或少都有臭圃味 : 這就是外面常常加菊花變成菊普的原因這說法有點一竿子打翻一船人的感覺不是每一款熟茶都需要加菊花遮掩臭圃(沃堆)味正常的全新熟茶製成後擺放個幾年沃堆味就偏少(還是有少許) 甚至有的茶廠或店家事先擺放幾年，讓熟茶沃堆味消去後販賣鄧老前輩也說過喝熟茶、品老茶、藏生茶不是=) : 接著我們來聊聊生茶吧! : 香港商人是將普洱茶推向台灣的重要推手 : 早期中國成立中茶公司以來香港商人向雲南收購了很多普洱茶 : 一部分轉賣到海外大部分留在香港的茶行或茶樓 : 我們知道香港飲茶文化盛行 : 早期茶樓文化常常三五老友聚集在茶樓 : 點兩三道點心就喝大半天的茶 : 如果他們喝得是綠茶一類大概胃都被刮壞了吧 : 所以他們偏愛質醇溫潤經過長期陳化的普洱茶 : 喝起來不慍不火喝上一整天甚至空腹都沒問題 : 至今香港的林奇苑茶行 : 應該保存有陳期過百年的福元昌號圓茶 : 標準的大隻大葉種易武山普洱茶特性 : 這些頂級普洱因陳化已達頂點必須加以封存 : 避免因過度陳化而茶味消散殆盡 : 普洱生茶因陳化年齡、陳化條件、茶菁品種的不同 : 造成口感千變萬化 : 由於我並不是什麼專業的普洱茶專家或者收藏家 : 在這裡僅提供一些我喝過比較過的普洱生餅 : 並提供一些辨識的方法等 : 如上篇所說 : 好的普洱茶必是自然必是講就普洱的真 : 自然與真就是從乾倉陳放而來 : 而普洱茶經過濕倉存放產生霉變的口感必和乾倉茶有所差異 : 所以如何分辨乾倉與濕倉普洱茶呢? : 基本上可以從外型茶味茶湯顏色和葉底看出端倪 : 以現今來說由茶味和葉底來判別 : 我個人認為是比較好判定的 : 基本來說乾倉茶茶味是普洱香濕倉茶味則會透出一股霉味 : 葉底來看乾倉茶底柔軟深栗色為主 : 濕倉茶底較不柔軟顏色偏暗栗色到黑色 : 至於茶餅外型的辨別就需要點技巧有點case by case : 傳統來看乾倉茶外型結實光澤濕倉茶就比較鬆脫暗淡 : 近期茶餅均走過快速陳化的溼倉陳期也不會太長 : 其實大概也不太需要知道怎麼分辨了 : 我之前曾在茶行看過一餅不知道年份的普洱 : 茶餅外緣顏色深而老鬆內部卻較淺而較緊實 : 一看就知道是入過超級濕倉快速陳化的結果陳期我預估不會超過三年 : 至於茶行怎麼天馬行空的描述那就不是我們的重點了好的輕入倉茶沒入倉很重，其實不會有上述那些缺點我覺得不需要刻意強調乾倉至上 : 茶湯顏色也需要點技巧才有辦法判定 : 傳統來看乾倉茶是栗紅色到深栗色 : 而濕倉茶是暗栗色到黑色 : 但現在的普洱生茶由於快速陳化的關係陳期幾乎不長 : 很多只進過三五年濕倉只因顏色老舊也拿來充當二十年販賣 : 茶葉並不是轉化的很好且枝葉多少混雜著紅茶 : 茶色還是偏栗紅色甚至更淡一點 : 這些茶用喝的就比較容易判定混紅茶一定會有紅茶味，而且紅茶不能當普洱那樣放著轉化... : 我喝過一些標榜存放三十四十年的印級生茶 : 實際陳化茶齡我是不知道喝起來茶味就偏酸偏水 : 且透出一股陳化尚早的青味 : 傳統來看有些生餅並不是完全濕倉儲存的 : 家中有些野生喬木小葉種早期金屬壓模生產的像是圓鐵一類 : 因緊壓關係內部陳化不易商人便將其放入稍濕倉存放 : 但後來又改放至乾倉陳化三十年左右 : 茶味已無霉味但隱約有股淡淡的泥味喝起來頗甜 : 有些鐵餅長期陳化馬上撥開飲用會稍有燥氣 : 如果剝開放至通風處一陣子則燥氣就會消失 : 家中留有一些早期同興號和同慶號老普洱 : 均是乾倉存放陳期約70年茶湯色澤深栗葉底顏色也偏深 : 喝起來溫潤順口就完全沒有不應該有的霉味和泥味了 : 茶的陳韻與香氣是老普洱生茶的價值所在 : 本想近一步將一些老普洱的陳韻與香氣像是樟香蘭香荷香分享給諸位版友 : 但想到那些古法製普洱期實都屬於時代的眼淚了和現代所流行得相差甚遠樟香蘭香荷香如果真的能好好的用鍵盤敘述我相信TEA板的板友都不會走上冤枉路應該比照電蝦板開放菜單才是!! XD 但還是感謝你的發文 : 今天收藏家們撥了一餅下去沖泡品嚐世界上就少了一餅 : 不免有點曲高和寡 : 若大家有興趣我擇日在補充上來吧! : 一些普洱茶的基本概念大概就這樣 : 至於一些像是內飛的辨識技巧等相信不用我贅述大家也應該聽得夠多了 : 坊間的普洱茶行對普洱的瞭解其實也都是一知半解 : 我曾聽過一位賣普洱的先生說過濕倉陳化才是又快又好 : 顯然的他是把普洱的後發酵過程全然看成是麴菌霉變作用了 : 我也聽過不少人說最上等的普洱是最細嫩的普洱毛茶所成 : 顯然的他是將其他種類的茶套用在普洱身上了 : 普洱分成十級第一級最幼嫩的毛茶到第十級就是最粗老的 : 不同級的茶並沒有優劣好壞的分別 : 各有不同的香氣各有優點各具特色並不能相比較 : 順帶一題最近聽過普洱茶會長金花 : 我問過一些普洱收藏家像是家父和家父的朋友 : 都沒聽說過所謂的普洱茶長金花的說法 : 家中一些早期文獻資料也從來沒提過 : 有可能是新樹茶種或者濕倉茶或者熟茶的特性金花這東西，茯磚特別多如果你沒聽說過，那我建議你去買一塊或GOOGLE來看看=) 普洱茶類有時也會沾染這東西 : 這兩篇內容主要是根據家中早期家父研究普洱的普洱茶一書 : 為鄧時海教授所編著 : 我詳加研讀實際看過比較過也喝過 : 並彙整分享給各位對普洱有興趣的版友 : 希望你們會喜歡 : 也希望各位普洱先進不吝討論分享指導另外跟你提一點 http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=cONNGqxYOEE#!