[分享] 峨眉製茶
託朋友的福，上週末參加了在新竹峨眉鄉富興村舉行的東方美人製茶體驗活動，
還蠻有趣的，在此與大家分享。對於品茶只是業餘愛好者，製茶更是初體驗，遣
詞與認知或有訛誤，還請板友指教。
兩天一夜的製茶體驗營由峨眉鄉農會主辦，峨眉茶葉產銷第一班承辦，至今已連
續辦了五屆，報名參加的成員中許多都是住在當地或鄰近鄉鎮、對製茶程序不陌
生的熟友，但也有一些到峨眉買茶偶然得知此訊息的客人。後者如我們，對如何
製茶當然是不甚了了，頂多只是聽過萎凋、殺菁、揉捻、乾燥焙火等程序的術語，
卻對實務一點不識的wiki一族。這次的活動，算是讓我們見識一下。
猶記兩年多前初次喝到峨眉東方美人的驚艷，其散發出的蜜香是最大的特色。後
來喝過其他地方的東方美人茶，有些茶湯滋味雖然也不錯，但在蜜香這一點都很
難比上。（當然峨眉東方美人的價位也常是其他地方難以匹敵的。）
回到這次的製茶體驗。雖曰體驗，也算是實際跑過整趟製茶程序，從頭到腳量身
製作自己的茶了。製茶的茶菁（約莫三四公斤）由主辦單位先行為我們準備好（
但第二天亦有安排採茶體驗的行程），因此用過午飯後就開始長達十多小時的製
茶。與其他烏龍茶相比，東方美人重發酵，萎凋的時間走得較長，先是日光萎凋，
然後再進室內繼續發酵。日光萎凋主要是要降低茶葉的含水量，判斷含水量的方
式是觀察一心一葉（或二葉）的茶梗是否由飽潤轉為皺癟。由於當天艷陽高照又
悶熱，為了避免過度曝曬將茶菁曬成「死菜」，每在太陽底下曬個兩三分鐘，我
們就得把均勻擺上茶菁的十來個笳笠搬到陰暗處，幾個來回已經是大汗淋漓。
室內萎凋有兩個重點，一則要去除茶葉的菁味，一則要使茶葉均勻發酵，使茶菁
出現熟果香，因此在靜置茶菁（除菁味）之餘，還要適時的翻拌茶菁（加強發酵
）。此過程說來簡單，卻大大影響茶葉的良窳，茶菁翻拌得不確實，茶葉將會淡
而無味，而太過劇烈的翻拌，卻可能讓茶葉內部汁液「走水」乾掉。此外，何時
該翻拌茶菁何時該靜置，如何控制茶的菁味等等也都是用言語難以說清楚的默會
知識。（也正因為難以說清楚，當我們詢問不同師傅我們應當如何做才正確時，
往往得到不一樣、有時甚至是矛盾的答案。）無論如何，在這一階段茶菁當經歷
由菁味轉熟果味的過程。
由於不熟練的緣故，當我們要殺菁的時候已經超過三更半夜了，也拖累陪著我們
耗時間的師傅們。殺菁是將茶菁放在攝氏160到180度的炒菁機裡翻攪數分鐘，據
主持活動的副班長黃師傅說，東方美人的茶葉做得好不好基本上在殺菁時就已決
定。後續的回潤（炒菁後用濕布包裹茶葉使其能夠揉捻不致碎裂）、揉捻（機捻
成索狀）、解塊、乾燥（先用瓦斯熱風式的乙種乾燥機，再放入焙火機繼續烘培
）主要是為了茶葉的美觀與保存。至此茶葉製作已大功告成。
第二天早上主辦單位還安排了評鑑的活動，由三十組成員以盲測的方式互評茶葉
的外觀、茶色、茶香與滋味。但茶葉評鑑的標準方式（150c.c.的沸水泡3克茶葉
5分鐘）泡出來的茶對我來說實在太過強烈，嘗了前幾杯後，舌頭就已經無法辨別
滋味了。
雖然八月中旬的東方美人茶菁並非頂好，著涎程度不高難有蜜味，而且我們這一
組又因為不諳製茶程序，在室內萎凋時一度將茶菁擱置過久，使得茶菁水分流失
較多，因此最後做出的茶只是差強人意。然而或許總是自己的初體驗，帶著超過
兩斤的茶回到自家，用蓋碗泡了一盞，倒也不致苦澀，也沒有難以忍受的菁味，
當作飲料茶，也已很愜意。
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◆ From: 114.43.133.200
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活動地點是在富興茶葉展示中心旁的製茶區。
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我們當時沒有實際量測萎凋前後茶菁減少的重量，只用眼睛與鼻子判斷萎凋是否
完成，理論上重量應減少25-35%。
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產銷班用的是一般的熱風式焙茶機。
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進室內萎凋到炒菁前後大約花了七個小時（有經驗應該不用那麼久），程序大概
是這樣：
翻拌（浪菁）5到10分鐘->靜置1小時->再浪菁->再靜置->再浪菁30分鐘以上->
用布巾覆蓋繼續發酵2小時。
每回翻拌都會出現菁味混雜果香的氣味，靜置時氣味散去，
直到最後炒菁前就是明顯的果香了。
※ 編輯: moonshiner 來自: 220.136.78.252 (08/24 08:10)