[食記] 淡水黃師傅餐坊(含訪問)

看板TamShui作者jimlucky (......)時間15年前 (2009/06/26 21:22)推噓8(8推 0噓 2→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: jimlucky (......) 看板: Food 標題: [食記] 淡水黃師傅餐坊(含訪問) 時間: Fri Jun 26 21:16:38 2009 餐廳名稱：黃師傅餐坊地址：台北縣淡水鎮學府路158號電話：(02)2626-8019 營業時間：11:30~14:30 17:00~24:00 圖文版： (上) http://www.wretch.cc/blog/jimlucky/15518416 (中) http://www.wretch.cc/blog/jimlucky/15520787 (下) http://www.wretch.cc/blog/jimlucky/15520792 黃師傅餐坊坐落在大田寮的岬子園對面招牌不算很顯眼，而且店面也不大但是是內藏玄機呢~！自從宇珊大推半信半疑吃過一次後就深深的愛上這間店了~XD 來看看店裡的菜單吧~~~ 這是老闆剛開幕時推出的菜單.... 老闆之前是大飯店法式料理的主廚所以菜色都是走西式風格~ 常常吃跟老闆聊聊討論了下他也構想說要推出一系列新菜色~ 就在前陣子實現了~~ 總共有A~F 6道特餐~ 除了原本義大利麵還有炒飯等等外這一系列都是排餐跟焗烤但是沒圖沒真相~~ 所以...... 真相出來吧！！！！！咦...這是什麼鬼？這是真相嗎吼......一看也知道這是留言板這間店裡有個給客人留言的看板裡面記錄了許多人來吃的足跡XD 其中讓我印象最深刻的是：逢甲人到此一遊~~ 台中殺來吃~真衝呢 -------------------------------------------------------------------------------- (一) 湯品好的西式料理要有好的湯來搭配才能更顯現出食物的美味~~ 訪談時跟老闆聊到這一部份關於湯頭老闆說由於是西式料哩，湯頭一定要用西式的湯搭配店裡的湯變化還挺多樣的~ 除了一般的玉米濃湯外有時後則是蔬菜湯，或是洋蔥湯、波利葛濃湯、羅宋湯等而無論做什麼湯都是一番功夫洋蔥湯要熬洋蔥、蔬菜湯要熬蔬菜等特別是濃湯部分.... 老闆強調說法式正統的湯是不用芶芡來製作而是透過炒麵漿炒致金黃色，加上熬煮一小時這才能算是正統的濃湯！我印象喝過的就是羅宋湯跟濃湯因此我也只拍了這兩種其他可能喝過也忘了...... 羅宋湯帶了點嗆辣味，我會偏好味道可以溫和點不過喝底可以喝出那個紅蘿蔔味道~ 濃湯則是一直很深得我心~ 很自然的濃稠，味道不會搶走主菜的光采很適合當作餐前的開胃呢~ -------------------------------------------------------------------------------- (二) 義大利麵迷迭肉醬麵(75元) 白酒蛤蠣麵(75元) 時蔬野菇什錦麵(80元) 培根松子奶油麵(80元) 義式海鮮蕃茄麵(90元) 法式海鮮奶油麵(90元) 青醬橄欖油雞麵(90元) 羅勒起司墨魚麵(90元) 終於進入主題了~哈西式料理義大利麵就是不可缺席的要角呢~ 老闆跟我聊到麵的處理過程必須先煮7分鐘，煮完後不能沖水冷卻由於義大利麵是玉米粉做成的，沖水會把澱粉質、營養都沖掉了而且口感也整個不一樣了，必須照傳統的處理過程.... 標準一份的義大利麵是180g 但由於消費對象是學生群，食量都很大所以增加到了230g，照理來說份量是很足夠的~ (230g已經很極限了，如果再加麵，整盤麵比例就失衡，味道會整個跑掉) 而義大利麵很重要的賣點就是他的醬汁了！紅醬(義式蕃茄醬) 是用6種番茄加上10幾種義大利香料，少1、2種味道就毀了白醬(法式奶油醬) 主要是用起司、鮮奶油、洋蔥、蒜頭跟白酒去製作在訪問時我特別好奇問到的是墨魚麵在記憶裡，墨魚麵不是應該是黑色麵條嗎？怎麼會是一般的義大利麵條再加上墨魚汁呢？老闆答到說：其實黑色麵條的墨魚味道會比較淡麵經過炒過之後再加上高湯，墨魚味道都稀釋掉了而用墨魚原汁煮出來的可以吃到很自然的墨魚味道~ 加上墨魚選的是中卷部位相較於花枝跟白魷魚，中捲部位是最貴也是最好的！好的墨魚麵應該就要是這個樣子..... 而海鮮麵系列都有的孔雀蛤老闆也都是從紐西蘭或是澳大利亞進口來的台灣的孔雀蛤不是不好，實在是水源很不理想.... 我來這吃義大利麵的次數並不多每次想來換換口味最後手都會滑掉畫了青椒牛肉炒飯@@ 是到了最近才開始漸漸去換其他口味~ 義大利麵讓我印象最深刻的就是義式海鮮麵了~ 老闆當時很推薦我試試看，我就點下去了還真的很合我的口味呢~！紅醬不只是一般的番茄醬而已口味很豐富很溫和，搭配上海鮮真的是超正點的！另外墨魚麵也是我很喜歡的一道~ 但是來到這..... 義大利麵系列我一直不太點也是有原因的因為對我這大食量的來說，雖然說是加到230g 可是份量還是不太夠.... 而且吃完常常會意猶未盡，就更餓了如果沒有很餓想要吃美味~~ 義大利麵就是個好選擇囉~ (三) 咖哩黃師傅餐坊由於宇珊的大推咖哩最開始聽到這間店的就是咖哩了當時還在納悶不是西餐廚師嗎？怎麼跑去做咖哩了？那間店是印度料理店嗎印度咖哩牛肉飯(90元) 印度咖哩雞肉飯(80元) 對於咖哩醬的部份，老闆也跟我解釋了不少... 這裡會稱作印度咖哩XX飯是因為選用印度的咖哩粉作為整個材料的基本配備但是是使用法式的製作方法..... 整個咖哩的基本調味料除了咖哩粉外還有香蕉、蘋果跟椰子接著再加入許多香料，像是鼠尾草、玉桂葉、鬱金香...等等剛好那晚老闆在製作咖哩，我就湊過去看了個熱鬧整個過程還挺複雜的........ 但我想好的咖哩就是要這樣的堅持吧~~~ 來黃師傅很多次，但是咖哩吃的次數應該沒幾次吧~ 不是不好吃，實在是本人對咖哩興趣不大.... 但是吃的那幾次印象都挺不錯的咖哩味道很香濃~ 跟市面上吃到的還挺不一樣的~ -------------------------------------------------------------------------------- (四) 蛋炒飯火腿蛋炒飯(75元) 夏威夷蛋炒飯(80元) 青椒牛肉炒飯(90元) 記得自己來黃師傅吃的第一道就是青椒牛肉炒飯~ 吃完就完完全全被這青椒牛肉炒飯給征服了！原來炒飯是可以那麼的正點！所以囉... 手每次都會不小心滑掉點了那也是情有可原的訪問時對於自己最喜愛的炒飯當然不放過一定要請老闆來好好解說一番！一開始最好奇的是炒飯算是西式料理嗎？？？？那不是我們東方人的驕傲嗎XD 老闆笑著回道：炒飯，西式、日式、中式....等等都有關於西式炒飯部分製作時一定要有五個過程顛倒了或是減掉任何一個味道就會整個不一樣了 (這個過程...我不知道可不可以講就採取保留囉) 然後西式炒飯強調不能加入青菜青菜炒一炒會出水，整盤飯會糊掉就毀了所以這裡每道炒飯都不會有青菜加下去炒飯一直是讓我對這間店很著迷的地方！這時就想分享一個真實的笑話了~ 之前有個中正大學的朋友，有次跟我在淡江討論功課我帶他去吃了一次黃師傅的青椒牛肉炒飯他就一直是念念不忘，還跟我說：沒吃過那麼讚的炒飯但這也還沒什麼好笑的是，直到前陣子他在嘉義打了通電話給我說好懷念那個青椒牛肉炒飯... 跟我約了下，隔天專程從嘉義搭高鐵轉捷運到淡水來吃跟他從淡江一路散步去了大田寮就在他興沖沖的~心裡想著終於可以吃到這朝思暮想的炒飯！我們走到黃師傅門口，都傻眼了竟然沒開~~~~~~~~ 事後問了下老闆，他說道那天有事趕去了嘉義一趟害我整個有點笑歪了中正朋友從嘉義殺來淡水，老闆則是從淡水跑去了嘉義就降~~~跟炒飯無緣的擦身而過唉呀呀~~~下次有機會再來吃吧~~XD 這的炒飯到底跟別的地方有什麼不同？會讓人願意專程從嘉義殺上來吃XD (哈哈哈哈~不好意思~你出糗給我一個超好的主題發揮~) 說實在的我對於夏威夷跟火腿蛋炒飯沒留下什麼深刻印象不過惟獨青椒牛肉炒飯就是熱愛不已！這的炒飯就像老闆說的，不會讓人覺得吃起來綿綿的飯是粒粒分明，然後料的處理也很完美~ 青椒、牛肉、蔥、蛋、辣椒每個材料的味道都很協調在口裡散發了出來~ 特別是青椒的甜味把整個炒飯變的更加出色了~ 值得一提的是，這的紅色辣椒其實不太會辣是我難得少數幾間趕吃辣椒的店但由於來這的無數次，至少有一半以上是點青椒牛肉炒飯就不免要提一下：偶而老闆會出ㄘㄟˇ 牛肉炒的太乾了些不過這個問題通常是發生在生意很好，老闆整個忙不過來所以建議想吃炒飯卻又怕失望盡量選在人不多的時候點囉~~~ -------------------------------------------------------------------------------- (五) 黑胡椒法式黑胡椒牛肉飯(90元) 法式黑胡椒雞柳飯(80元) 老闆提到說他們的黑胡椒是法式作法作法式黑胡椒醬一定必須用進口的黑胡椒台灣的做不出那個味道.... 法式黑胡椒最主要的是會有迷迭香的味道相較於美式的黑胡椒除了多了許多種香料外最大的差別在法式是用牛肉原汁下去熬美式是用黃汁下去熬，黃汁帶了些蕃茄，中和了那個嗆辣的味道....... 法式沒有，所以法式的黑胡椒就辣的多但在店裡的也做過一些改良不然正統法式料理的黑胡椒對東方人而言很難以入口，會辣到肚子裡去只要是西式的黑胡椒最基本都會有洋蔥碎、蒜頭碎、紅蔥頭碎熬煮到糊掉，可以提升整個黑胡椒的香甜~ 黑胡椒料理，我只記得吃過1、2次很難回想起來它的味道只記得比起一般吃到的黑胡椒來的嗆辣了些然後黑胡椒牛跟咖哩牛肉比較大的不同點是黑胡椒是用牛柳咖哩則是用牛肉塊這點就忘了問老闆為什麼要這麼區分了？黑胡椒用牛肉塊不合適嗎？ -------------------------------------------------------------------------------- (六) 沙拉花圃生菜沙拉/凱薩醬 (40元) 生菜沙拉是老闆推出新的一道料理在過去的菜單還沒有這個....... 生菜沙拉做的好壞真的差很多做壞掉的會有種在草原啃草的感覺某次剛好想補充點菜，點了一份沙拉真的是很正點呢~ 青菜整個很脆很甜~~ 而且上面的凱薩醬味道也很棒~ 細細品嚐~口感很豐富~讚~^^~ 我問了下老闆製作沙拉的基本常識老闆講到說在採購萵苣時，要去挑愈白的愈好才會甜~~ 綠的都是有點老了，就不好吃了生菜不能用切的，吃起來口感不自然而且沾醬不容易附著上去，要用手剝才行關於搭配生菜的水果只要水果本身是甜的基本上都可以而正宗法式料理式桌邊燒所有生菜沙拉製作過程都會在客人桌旁製作上桌所以新鮮度就沒什麼問題可是在這裡不太可能，忙不過來就只好事先準備起來.... 但是在沙拉存放冰箱是一定要包保鮮膜確保鮮度而生菜沙拉要好..... 醬料就是扮演重大的腳色了~ 可是醬料是商業機密就去品嚐的人親自去吃吃看裡面加了什麼吧~^^|||| (七) 特餐過去黃師傅曾經嘗試的每週推出一樣排餐但之後就很豪邁直接推出了一系列的特餐一開始老闆想嘗試賣個涼麵但是找了很多師傅做不出理想的麵條，只好作罷頗可惜的... 夏天有時太熱吃涼麵還挺不錯的..... 另一方面老闆很想嚐試推出牛排但難度很高..... 跟很多間廠商不斷得在橋價格要盡量壓低，讓一般人吃的起又必須兼顧牛肉品質.... 常常來吃會跟老闆聊會終於有一次老闆很興奮跟我說~~！終於橋好了，下週起會開賣了~ 除了雞、豬、魚外牛小排的加入後整個西餐的雛形就完工了~~^^ 共有A~F，六種特餐~ 接著來一個個介紹每個餐點吧~~ A 葵花子煎海鱺魚佐奶油麵(120元) A餐的主菜是海鱺魚老闆有次很豪邁展示給我看~ 海鱺魚還挺大隻的~~~ 但是吃起來會讓我誤以為是鱈魚比起鱈魚，海鱺魚口感一樣很軟嫩但是比較不會軟到整個碎掉搭奶油麵的海鱺魚，選用了柳橙醬來配~ 柳橙的味道微酸把整個魚的甜味鮮味都襯托了出來~^^ 跟奶油麵的甜味混搭在一起吃很讚~ 老闆聊到說，為了要有最新鮮的海鱺魚他必須親自開車去跟魚商拿去載回來而其實海鮮食品用檸檬、鮮奶油、起司等等都很適合但由於已經是白醬料理麵了用柳橙汁就讓整道菜在味道上更豐富了些~ 而在料理海鮮時，最後都要搭上白酒才能算是大功告成~ (肉類的話需搭配紅酒) 會讓整個味道更突出~ B 小菲力豬排咖哩飯(100元) 接著的是B餐，啥？什麼是小菲力？在過去記憶裡.... 我只知道牛排有個部位是菲力，豬排也有菲力啊？老闆介紹了一番豬能做成豬排的只有兩個部位，一個就是里肌肉一個就是小菲力外面看到的一份排骨，會分成兩段... 大塊的地方就是里肌肉，另外旁邊小小塊的就是小菲力小菲力相較於里肌肉，肉質比較嫩，不會那麼老對於這豬排，目前嘗試過了一次那次印象其實沒很好........ 感覺就是一般一般，沒有吃出很特別的地方但相較之下有個朋友就對這讚不絕口說肉質超嫩的是我那次剛好比較虛嗎？下次有機會再試試看吧~~~ C 羅馬尼亞雞排黑胡椒醬(100元) 第一次點這道菜時總覺得雞腿排上面放了片火腿起司下去烤這有什麼特殊意義嗎？或者只是單純的噱頭？訪問時跟老闆討論到這他解釋說：其實這是道羅馬尼亞會端上桌的名菜呢！只是正宗得處理是使用很好的火腿光一片火腿就要價60、70元實在太貴沒辦法賣，就只好折衷用台灣的火腿代替當然等級可能差了些，不過基本的味道可以維持住...... 而火腿加上雞腿上面的用意是在烤的時候讓火腿的味道滲透到雞腿去，雞腿味道會更棒~~ 這道菜我挺喜歡得~ 雞腿很嫩表皮也稍微煎過酥酥的但之前也不太懂一上桌就先把火腿抓起來嗑掉了下次點的話，想試試看跟雞腿一起搭著吃~ D 起司焗烤海鮮飯(100元) E 乳酪焗烤海鮮麵(100元) D、E兩個焗烤餐，其實表面烤出來都差不多，使用的內餡也差不多就是差在一個是飯一個是麵而已至於焗烤，讓我最不解的是..... 一般焗烤應該是上面焗個厚厚一層把整個給包起來但這間怎麼是好像只焗了中間？老闆回答說：正統的焗烤其實重點不是上面那層焗烤而是裡面那層，起司本來就跟飯混在裡面了最好的焗烤是用奶油飯下去做但是那個成本很高很難賣的下去，加上熱量極高...... 就退而求其次，用炒飯來代替... 不少人會習慣用白飯做焗烤那樣會讓人把表皮吃完就整個沒味道，而且會讓飯整個糊糊的用炒飯除了在剝開時會比較香飯也會顆粒分明，不至於跟醬混在一團... 我實在不太愛吃焗烤..... 所以這裡那麼多餐，焗烤是直到最後我才去嘗試的挖開表面，裡面散發出來的海鮮味很不錯而且裡面的味道還挺香的~ 但相較於這個對於不愛焗烤的我還是會比較偏好選擇義式海鮮麵囉 F 美國無骨牛小排(150元) 最後一個就是重點壓軸囉~~~ 登登登登！無骨牛小排！真是酷斃了~！可以來到平價餐廳吃牛排~真好重點是這裡的牛排品質還是一等一的呢而這裡的牛小排理論上是搭飯可是我不喜歡那種搭配法就跟老闆詢問了一下，改成搭義大利麵... 牛排部份過去我來吃都是沒要求熟度給老闆自己決定切開來就像是上面那張圖囉~ 前幾天帶了個學弟來吃他要求說牛排要三分熟，老闆很豪邁的答應了~ 他吃第一口就驚奇說道：媽呀~~這牛肉好嫩！超好吃的！而且那三分熟牛排切開來是血紅色，卻完全不會流出半滴血水處理的技術真的很高竿呢~ 但另一方面.... 敢作三分熟牛排的，也真的是要對自己的牛肉很有信心呢~ 跟老闆訪談聊到這他很自豪的說道他使用的牛肉是Prime級的肉在美國把牛肉分成五個等級，Prime是最好的一個等級~ 肉質跟一般的牛排就已經是大大不同了~！也因此之前才跟廠商們橋了很久終於有一間願意提供他，才可以開始賣.... 而且用這種等級的肉牛排是完全不需要調味，連鹽巴都不用灑原味的肉質就非常好！我來這間目前為止吃過3次的牛小排前兩次或者都沒特別要求大概吃到的都是5、6分熟左右到了最後一次試了3分~ 表面上有些烤過，可是內部的肉質還是很柔軟鮮嫩~ 真的是很正點~^^ 老闆跟我聊到說其實吃法式料理時，區分的很細從1分半到5分半都有人吃下次來，我想挑戰更生一點的 -------------------------------------------------------------------------------- (八) 後記這篇食記還真的頗費工夫的...Orz 決定要做專訪時，依照上次的訪問Easy Coffee的經驗心裡就有個底：準備累死了>< 前前後後一共跟老闆約了兩次做訪問最後的一次還是到了凌晨1點才結束但是在這過程裡學到了許多東西~~ 老闆每每介紹到一個東西都會很興奮的去拿他的材料給我看跟我解說許許多多訪談過程裡也對法式料理有了一些最基本的常識聽到很多頂級料理的處理過程真覺得廚藝真的是門很深的學問呢對食物的認識跟材料的挑選、火候拿捏、步驟很多都是複雜到難以想像....... 老闆也講了他經營這間店的理念跟初衷在去年9/30從國聯大飯店退休之後家裡休息了兩週待不住，自己也想了許多從事了法國料理47年從來沒有做過低價位的東西給消費者吃一直以來服務的消費族群都是高消費每份法式料理都至少要價3000元但其實這些料理，一般消費者都吃不到.... 既然退休了，想給自己另一個挑戰秉持著原來的高品質但是低消費讓學生讓一般社區的人可以享受到這種健康又好吃的食物雖然消費對象是學生等，沒法子賣到高價位但對整間店的食材有著最基本的要求是基本的材料不能少，基本的味道也不能變！否則就跟原來開這間店的初衷違背了老闆跟我提到他現在賣的這些義大利麵等等都跟過去大飯店裡賣的沒什麼不同！但過去這一盤義大利麵，在飯店裡至少也是400起跳為了要能維持住品質又要壓低價格他變成都要到處去跟廠商橋，然後開車去載貨談到未來願景時老闆很想要可以推出像是德國豬腳、焗烤龍蝦、羊小排等等可是一直沒法子如願...... 那些成本都太高了，還在努力跟廠商接洽中... 焗烤龍蝦，超期待的老闆為了要能秉持住自己的理念經營的其實還挺辛苦的...... 每次去用餐同學的稱讚鼓勵一直都是他繼續做下去的動力~ 好的店家需要大家的支持跟愛護才有辦法持續經營下去！當然每間店不可能十全十美多多少少都會有些缺點我跟老闆聊到凌晨1點也給了他些建議如果大家有什麼建議或是想法歡迎留言給我喔！我會反映給老闆的~ 我喜歡這間店希望以後還可以繼續吃到這些平價美食希望它可以變的更好！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.42.214.173

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qqmqq

06/26 21:20,

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redial

06/26 21:48, , 1^F

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Delilah

06/26 21:52, , 2^F