[食記][東區] 八寸和風時尚細工壽司已回收
餐廳名稱：八寸和風時尚細工壽司
地址：台南市東區裕農路628號
電話：06-2900706 （預約制）
每人平均價位：1000～1500
網誌好讀版：http://tiersen.pixnet.net/blog/post/42560678
今天是老媽的生日，又帶著老媽來吃已經吃習慣的八寸壽司，
一方面是家人不太習慣全生的江戶前壽司，
另一方面是因為吃了很多次，所以家人也認識板前的吳師傅了，
吃起飯來也比較沒有壓力。
一坐定位，就發現師傅把板前的冰箱給拆掉，
換成比較正式的木盒來放置魚料。
如此一來，客人可以欣賞到師傅晶湛與接近吹毛求疵的廚藝，
不過話說回來，師傅你背後的東西實在該收一收囉。
八寸：
這道前菜就製作了二十幾分鐘，實在是接近龜毛的師傅啊，
不過美感跟口味實在是無可挑剔。
內容包括：磯海螺、狼牙鱔、日本海蜇皮、松葉蟹肉佐蟹膏、
水章魚吸盤、無花果、水蓮佐金山寺味噌、山牛蒡。
平常很少吃到的狼牙鱔，今天又再品嚐到了，
狼牙鱔需要作「切骨」的動作，也就是要用刀在魚肉上刻畫非常多刀，
將魚骨切碎但又不能切破魚皮，
加上一點梅醬作提味，就是清爽的前菜。
中央的日本海蜇皮口感非常的爽脆，吃起來會發出喀滋喀滋的聲音，
另外像是海螺、水蓮、章魚吸盤、山牛蒡...也都是帶有脆感的食材，我很喜歡，
厚岸牡蠣：
今天的厚岸牡蠣個頭十分碩大，但加上一點酸醋和辣蘿蔔泥，很有解膩與中和腥味的作用，
吃起來口味還是蠻清爽的。
干貝自己捲：
對切的干貝包進少量的壽司飯、岩手縣產海膽、鮭魚卵，
加上一點醃漬山葵莖，裹上酥脆的海苔，
濃郁的滋味一起在嘴裡爆開。
牡丹蝦握り：
日本進口牡丹蝦搭配魚子醬與紫海膽，最上方加上刨成絲的海帶提味。
蝦夷法螺薄造：
灑上我很喜歡的紫蘇花，整個配色就是非常夢幻啊，
紫蘇花清新的香氣迷人，可以再沾一點宮古島的雪鹽提味，
蝦夷法螺的口感非常有脆勁，而且沒有一班貝類容易有的惱人磯味，很好吃！
烤牡丹蝦卵：
嗶嗶啵啵的口感，瀰漫著烤過的卵香，Good!
迷你散壽司：
小小一碗裝進了比目魚鰭邊肉、海膽、鮭魚卵、鮭魚腹肉。
酒蒸南非鮑魚：
用清酒下去蒸的鮑魚，酒香還蠻明顯的。
烤牡丹蝦頭：
因為這次的牡丹蝦殼很厚，所以師傅不建議吃整個蝦頭，
只吃蝦頭內的壽司飯就好了，
壽司飯沾滿了牡丹蝦的蝦膏，又經過燒烤，香味更濃了。
酒盜鰤魚握り：
師傅說比較常聽到的都是「寒鰤」，
也就是冬天的鰤魚會比較飽滿，油脂豐富，
夏天的鰤魚因為要產卵，所以養分會進入到魚卵裡，
但是這些夏鰤是刻意挑選忘了要產卵的鰤魚來養殖，
有點類似「時不知鮭」的意思，吃起來果然肉質細緻，油脂豐富。
最後帶上一抹鹹香的酒盜提味。
白燒星鰻：
今天的星鰻不作佃煮，用白燒的方式來吃牠高雅細緻的口感與香味，
灑上一點鹽跟檸檬皮提味。
玉子燒握り：
甜蜜多汁～
綜合海鮮味噌湯：
裡頭有半隻三點蟹，文蛤、還有各種魚料的骨邊肉。
甜點：紅豆抹茶慕斯、哈密瓜。
心得：
八寸的長處就是每一道料理都是藝術品，好吃也好看，
不過今天的海膽好像用得有點多，有三道料理都是海膽，稍微覺得有點膩。
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