Re: [閒聊] 異鄉人咖哩第一次吃就碰到雷已回收

看板TaichungBun作者wiae761016 (wyne晶)時間7年前 (2016/10/23 09:24)推噓3(3推 0噓 20→)

留言23則, 9人參與討論串2/2 (看更多)

我最近去吃，發現也有遇到了一些問題。先說問題，再來說個人推測的部分～應該是有些部分的食材準備與處理 (米飯處理或蒸煮、滑蛋的煎製..等) 這些部分是工讀生或員工準備的，不是廚師親自準備的，這不是什麼問題，問題在於廚師沒有盯好整個準備的環節。端出去的料理就很容易爆掉。因為我這幾天跟朋友去吃的時候，有遇到跟你一樣的問題。滑蛋上來有部分是生的，不過這好像是這好像是他們的特色了之前沒講要全熟的話，上來都是有生的… 而且這一次去很明顯感受的差異就是，因為比較餓的關係，有額外多點一碗飯，上來的兩碗飯有兩種溫度…咖哩醬是熱的而單點的米飯溫度比較高。主餐盤裡的飯是溫的，那個溫的意思，就是我自己煮完飯後把飯裝進碗裡，放在桌上靜置約15分鐘左右冷卻的感覺，這是要做焗烤或炒飯嗎… 我還沒說放的水跟不同米種要悶的時間，等等這些都會實際影響到口感的差別～然後咖哩醬雖然是熱的，但我在這間店也吃了4-5年有了，第一次吃到這麼鹹的咖哩醬… 這已經不是手抖多灑一撮鹽的滋味了，口味重的方式有很多種，不是光只有灑鹽或加醬油而已，這邊的配方是用洋蔥跟其他一些佐料下去調味跟增味的方式，就是我很喜歡的咖喱醬口感～但這一次吃起來為什麼會這麼鹹，我覺得只有廚師自己知道了～這邊至始至終唯一沒變的味道，應該就是漢堡排了，那種綿密中帶有一些勁道的口感，也只有這邊用牛豬配比的漢堡肉排才品嚐得到了～更別說他漢堡排的肉醬，我覺得裡面只有他的肉醬，才是外面很難吃到的東西。至於豬排，現在的也不錯。但是之前還在是他女兒煮的時候，通常都會略油或略乾，至於是什麼情況，就很難說。並不會不好吃，但是口感就是很明顯有影響。因為自己也喜歡料理，剛好家裡也從事相關行業，所以我很清楚，端出去給客人吃到的料理，通常並不是只有廚師一個人就可以處理好的，通常廚師或主廚的重點，是掌握整體料理出餐節奏和會在各個環節主要部分或容易被影響到的口感和食材部分來把關。再來就是整體的料理節奏了，很明顯，主廚的年紀也有一把了… 可能無法在料理以外的部份給其他人完整而嚴謹的要求。舉例來說 : (真的只是舉例) 從預備好的食材加熱(豬排或漢堡排的油炸煎炙)→米飯的放置跟滑蛋的加熱時間→咖哩醬還沒給客人吃到之前放在盤子的時間..等等。這些應該都要去評估各個環節，不管今天是在客人多/客人少，員工的手腳速度，食材加熱或是預備起來時，會不會影響給客人口感。而不是單純的把食材一直往下一個環節趕，然後囫圇吞棗的讓客人吃下去。異鄉人是我很喜歡的一間店。但是換了他女兒很長一段時間，後來因為某些原因又換回他自己做之後，其實品質一直都沒有很固定。至於建議，我並不喜歡廚師以外的人來建議，並不是我看不起員工，一方面是員工無法去掌控整個環節跟節奏，這是廚師的權利。一方面是跟員工說明，可能也無法用轉告的方式，讓廚師去調整。再來就是除非跟店家很熟，也就是吃了很長的時間，不然怎麼樣的建議，其實都會有沒有充分考慮到的地方～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.252.27 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1477185859.A.592.html ※ 編輯: wiae761016 (111.83.252.27), 10/23/2016 09:34:42

→

chillys

10/23 10:42, , 1^F

10/23 10:42, 1^F

→

chillys

10/23 10:42, , 2^F

10/23 10:42, 2^F

推

DanteGT

10/23 11:37, , 3^F

10/23 11:37, 3^F