Fw: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的

看板PublicIssue作者 (月迷風影)時間6年前 (2017/07/09 17:03), 6年前編輯推噓0(0推 0噓 1→)
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心得： 本篇文章為 ichiro216大 分享他在醃漬蔬果產地的所見所聞，以及輔導 訪視醃漬蔬果業者的心得，感謝 ichiro216大的分享，本文同時也是在地飲食 文化與食安相關閱讀，提供給關心食安相關議題的版友參考。 ※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1POCYP7O ] 作者: ichiro216 (A甫) 看板: Gossiping 標題: Re: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的 時間: Sat Jul 8 19:57:10 2017 ※ 引述《EGOiST40 (當冬夜漸暖)》之銘言： : 各位肥宅們大家安安 : 小弟我剛剛在吃牛肉麵 : 我已經再三的跟店員強調不要放酸菜了 : 菜單上也寫了四個大字不要酸菜 : 但麵端上來時 : 沒想到 : 還是有酸菜！！ : 氣的小弟我都彈出來了 : 讓我想到 : 早餐有時候吃飯糰時跟店家說不要酸菜 : 還是會有店家放酸菜 : 而且飯糰還沒吃之前根本看不出來有沒有酸菜 : 酸菜這麼難吃又噁爛的東西 : 到底是哪個腦袋撞壞的低能兒 : 發明的 : 又臭又噁 : 顏色又噁心 : 當初意外發現這種垃圾的時候 : 應該直接丟掉了吧 : 竟然還拿來吃 : 這和拿路邊狗屎崎來吃有什麼差別 : 究竟到底是哪個白癡發明酸菜這種垃圾的啊＝＝ 身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生 訪視跟認識無數國內醃漬類業者 稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識 首先「酸菜」 是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段 也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色 更是國人在餐桌上常見的配菜 目前現行製程(本魯研究所時，距今3-4年前) 一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽) 二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量 *在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑) 三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久) 從外部至內部大致分級成： (一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有 (二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」 (三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」 (四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」 四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及陽光， 夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，這牽涉到酵素型褐變跟非酵素 性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣變色原理是一樣的。 基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜 啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入 配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入 檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。 *添加防腐劑是因為： 1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分，越高微生物滋長越多越容易腐壞) 2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞 3.用量幾乎都在法定限量以內 4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭配真空包裝，可延長儲存期限 *偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長效果，雖然生成之 亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致 一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。 *目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。 業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方： 1.該批酸菜的原本葉菜色澤 2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層 3.當時的氣候是夏天還是冬天 4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久 5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼? 6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠 7.下游廠商本身是否有冷藏設備 8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!! 9.「良心」!!!!!!!!! 業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農 民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發，會演變成： A.製作廠商：那是下游廠商要求的 B.製作廠商：那是下游廠商自己加的 C.製作廠商：逼不得已,消費者要求 D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！ E.下游廠商：我們不知道啊上面加的 F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加 G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣 H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～消費者是對的～亡羊補牢～ I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明 待風頭過了事情還是沒有解決， 廠商無良？ 政府無能無腦？ 媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？ 名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？ 消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？ 專業人員的見解卻被無視？ 一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡： 酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有的在地特有飲食文化觀 光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質 兼具的酸菜產品，在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇便 宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，所有的問題都是環環相扣 的，不是說都是廠商的問題，消費者本身也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀 念，共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。 推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少 數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的 食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評； 實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級 的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌 似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。 *訪視跟輔導這些業者兩年多來心得： 1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，這個添 加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁 話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚)，然後多數人一起淪陷，害人不 淺。 2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導 ，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的添加物來延長產 品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭；出包了，官商勾結、不 繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，卻依舊荷包滿滿。 3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產加 工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者更安全、品 質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓 力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見， 也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真正維護飲食安全。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.235.6.89 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1499515033.A.1D8.html
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酸菜系高材生
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菜王
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酸菜王
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5F臭肛被肛到痠痛
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酸菜系
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專業推
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...酸民
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你酸菜系
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太專業了
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酸出頭了
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唉～
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所以我都吃黑黑的 比較安全?
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酸菜王
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推專業
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酸菜王
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專業推
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你酸菜系?
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顏色偏深一點的通常比較不會有漂白劑！！！
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酸菜王給推
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之後有興趣可以再分享蘿蔔乾跟筍乾～
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這三項產品各有各的問題
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但基本上都是台灣農業特色的縮影
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專業
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專業推
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想知道筍乾+1超愛吃的
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酸菜王
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專業 但還是難吃 箭頭
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好文
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你酸菜系?
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難怪我媽自己醃漬的酸菜歐嘛嘛
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雪裡紅這道菜 是用哪一級的 好好吃喔
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酸菜王4ni
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你酸菜系的？
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還有 210 則推文
噓
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酸菜噁心
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酸菜加在刈包裡超搭的，跪求筍乾深度文
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五樓用肛門榨酸菜
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好ㄘ
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推
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朝聖酸菜王學長＞////＜
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酸菜王 酸菜王
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酸菜系
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長知識
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酸菜系
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推推 酸菜超好吃
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推
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推
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朝聖推啊
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學長推一個
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專業
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專業推
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朝聖推
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推認真
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來去興安囉
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比香菜好吃多惹
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推
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如果賣相不佳但能保證食安的話，是否能從外包裝下手，強
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調食安部分及相關認證作為賣點呢？
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研究成這樣還不吃 好啦我也不吃
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酸菜王
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07/09 12:19, , 273F
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推，好文章
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推學長分析專業
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外包裝上再下多少重手，只要一打開不好看，消費者又會靠北
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消費者的消費習慣真的很難去改，即使你講死了，還是以習慣
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推～我超愛酸菜 XD
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專業
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這篇應該入精華的
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不M嗎?
07/09 15:25, 283F
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筍乾聽說更毒 有沒有八卦
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什麼 你是酸菜系?
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07/09 16:19, , 286F
討厭酸菜飄在湯上
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07/09 17:03, , 287F
推，借轉公民版，謝謝。
07/09 17:03, 287F
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: jetalpha (114.39.204.16), 07/09/2017 17:03:24 ※ 編輯: jetalpha (114.39.204.16), 07/09/2017 17:07:41
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07/10 14:27, , 288F
感覺應該轉到飲食版才對…
07/10 14:27, 288F
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