Re: [問題] 什麼東西都榨得出香味？！

看板Perfume作者evanzxcv (高密度聚乙烯)時間16年前 (2007/10/11 00:48)推噓24(24推 0噓 0→)

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※ 引述《MeowMarch (喵喵進行曲)》之銘言： : 看過版上文章和精華區，好像什麼味道都能成為香水的一味 : 伏特加可以，清酒可以，胡椒可以，巧克力可以，茶也可以 : 難道是像葛奴乙一樣把這些東西全送進去蒸餾來做成香水？這就要化學家出馬啦，首先不是每樣東西都可以直接蒸餾出來，畢竟許多香味的分子會受到高溫或水蒸氣的破壞，造成氣味失真。另外就是成本的問題，例如巧克力味道的香水，總不可能全部拿真的巧克力來蒸餾吧XD 當然第一個步驟，假如調香師想要做出某種創新味道的香水，而那種味道又沒有現成的香料，就要先拿實物來作分析，有些物質確實可以蒸餾，不過還有更先進的技術，例如使用真空或減壓法，讓揮發性物質能迅速沸騰，如此一來就能蒐集到香味的成分，另外就是超臨界二氧化碳萃取法，就是利用高壓的CO2來做萃取，把香味的成分溶解入液態CO2中，然後解除壓力， CO2就會自動蒸發，留下被萃取出的物質。然而這樣萃取出的物質，並不一定能直接用於香料中，揮發性物質並不一定全部帶有香味，因此要經過GC(氣相層析)的分離，將組成的各種成分分離出來，然後再以人工確認各物質的氣味，並試驗各成分的嗅覺閾，也就是能夠讓人聞到的最低濃度，畢竟各種物質的氣味強度不一，不能光由百分比組成來判斷此物質對整體香味的貢獻程度，有些物質雖然含量低，但味道濃烈，假如省略掉會造成相當大的差異。當然這些物質的化學結構也必須判斷出來，這一點可以用質譜、核磁共振(NMR)、紅外光譜(IR)、拉曼光譜等等的來確認，詳細情形就不多談了，這是化學家的工作。決定各芳香物質的組成含量、氣味與分子結構之後，為了減少成本，就要進一步以人工合成，這一步驟就跟製藥很像：人工合成天然物，可以分成全合成與半合成，全合成顧名思義，就是以商業上可以便宜取得的化學物質當起始物，半合成則是以相較於欲合成物質更便宜的結構相近的天然物來開始。前者雖然原料通常價格非常低廉，但由於合成步驟較多，要考慮產率的問題，後者雖然原料價格稍高，但合成比較方便，產率高，因此實際上的成本並沒有絕對的高低分別。合成完畢後就要進行測試與延伸，首先是穩定性的問題，許多食物的香味，雖然聞起來美味，但卻不能持久，可能容易受到細菌分解而腐敗，或被空氣氧化而變質等等。此時就要開發替代品，畢竟香水是要放個好幾年的，通常替代物會使用立體結構與原芳香物質相似的分子，只改變其中某一部份，以增加穩定性並對氣味不構成太大影響。 (這一點相當不容易，要不然早就有牛排或烤肉味道的香水了。) 另外就是同樣的香味，可能有人希望他是前味，有人希望是後味，前味後味的差別，主要是揮發性差異所造成的，不是調香師用同一種香料能夠創造出來，這又是化學家的工作了，假如某種物質揮發性高，調香師卻想要把同一種味道做成後味，就要修改分子，在不劇烈改變分子結構的情形下使分子量加大，比如加入更大的取代基之類的，這個工作並不簡單，因為分子的大小多少都會影響結構，不能說想讓他揮發性降低、形狀不變，就直接影印放大兩倍這樣。而且調香師的鼻子很靈，分子結構的小改變也聞得出來，例如香草的味道主要是香草醛(vanillin)，假如把香草醛的分子中增加一個碳，會變成乙基香草醛，這種物質雖然氣味比較持久，但也比較強烈，並且比香草醛更具有乳脂的味道。再來就是安全性的問題，假如某種物質很香，可是濃度高了會過敏，或造成麻醉性、中毒、肝傷害或致癌，這樣的東西使用在香水中也必須特別小心，除了限制含量之外，修改分子結構當然也做得到，不過這就比上一點更為困難了。另外還有一種合成的香料，在分子結構上與天然物質完全沒有關係，只有聞起來像而已，這種香料大多出自化學家的意外發現，或改變天然物的結構時所造成的效果，許多「海洋調」的香料都是這類物質，那些香調表裡有「臭氧」的也是這樣，臭氧是非常不穩定的東西，不可能用在香水裡，香調會這樣寫，只是代表這種化學物質聞起來像臭氧而已，實際的結構是完全風馬牛不相及。還有些物質的味道，並不像上面說的那麼簡單，直接萃取出來就是了，例如當我們觸摸金屬時，會聞到一股鐵臭味、銅臭味，假如你拿鐵或銅去蒸餾，什麼都蒸餾不出來，這些金屬根本不會揮發，就算讓你真正聞到鐵或銅的蒸汽，也不是這個味道。這個謎一直到近幾年才被化學家揭開：許多物質的味道，不完全是直接揮發後被我們聞到，而是與皮膚中的化學物質反應後的結果，鐵之所以會有鐵臭味，是因為當皮膚與鐵接觸時，皮膚上的醛類物質，被鐵的表面催化分解，產生一些高揮發性物質所造成的味道。因此就算做出巧克力味的香水，噴在身上會不會還是巧克力味，其實沒有人敢保證，因為人體是活的，香料可能會被代謝分解成為新的物質。當合成的問題全部解決後就是調配了，除了按照天然萃取物中的含量比例來調配之外，有時候單純改變比例，也能造成完全不同的效果，這就是調香師的工作了，畢竟香味是相當主觀的，不是一加一等於二這麼簡單，很多氣味迥異的東西，其實都含有同樣的芳香物質，只是比例不同，加上與不同的其他香料相輔相成所造成的結果。許多製造香料的公司也會販售預先調配好的香料，以方便使用。下個結論，很多特殊的香調，往往都不是拿實物去蒸餾出來的，當然第一步驟通常的確要如此做，不過之後量產的大部分都是按照分析結果去合成出來的，也有一些是與實物產生的芳香分子完全不同，純粹是碰運氣或改變其他香料的比例做出來的。拜現代化學分析方法之賜，許多以往做不出的味道都可以用於香水中，不過以目前的技術，還沒辦法像葛奴乙一樣，聞到什麼就能把什麼做成香水這麼誇張啦。(Demeter已經夠努力了...冏) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 168.7.231.31

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