[轉錄]Re: [爆卦蝦子] 一個常買菜煮菜大部分都知道的
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作者: fxxxxx (收山啦~~) 看板: Gossiping
標題: Re: [爆卦] 一個常買菜煮菜大部分都知道的
時間: Sun Oct 19 12:19:20 2008
嗯嗯~閒閒沒事幹來寫個文吧。
先來個名詞介紹~
[註一]全養。其主要的意思是說整池為單一物種為主的養殖。
[註二]寄養。其主要的意思是說整池不只為單一物種為主的養殖。會比全養好太多!!!!
[註三]網格。台語的念法，國語我不清楚。大致上就是利用蝦子的洄游，
使蝦子遊進網子內。當然也會使用在其他的魚種上面。
二十年前的台灣素有草蝦王國的稱號。
當時的蝦仁都是用草蝦下去做。
草蝦的學名叫做"草對蝦"，顧名思義就是對蝦科的蝦類。
目前台灣的蝦仁都是使用白蝦來做的。
白蝦學名為"南美白蝦"，應該也是對蝦科的蝦類-素有偽沙蝦的稱號。
會引進這種蝦類近來台灣，最主要的原因是...
因為草蝦和沙蝦的養殖不易。
草蝦，最主要的問題就是白點病，只要中標整池的蝦子就會葛屁，大致上是無藥可醫。
所以就漸漸的被養殖戶給淘汰，台灣還是有人養殖但是數量不多。
如果有來到中南部吃過流水席，應該有機會吃到很大尾的草蝦。
平均大概就是7尾~5尾/台斤的那種草蝦。
那麼大尾的蝦子通常都是從東南亞進口過來台灣的冷凍蝦。
大致上就是全養(註一)為主的蝦類，但是七股沿海的養殖戶也是有以寄養。
據說有位台大的教授有針對這種疾病在研究。
沙蝦，這種蝦子挺有趣的，學名稱為"刀額新對蝦"，以寄養為主，跟白蝦的很像。
因為沙蝦幼苗的存活率不高，所以當白蝦還沒出現之前，價格非常的好。
印象中12年前的產地價為NT470/台斤，這應該都算是天價了。
物以稀為貴阿!所以才會有這麼好的價錢。
(當時的鰻魚外銷NT250~300/公斤)
小弟不才，是還沒聽過有人沙蝦是使用全養的方式。
寄養的話，主要的魚類為虱目魚、紅目豆(溪呆)、烏魚、草魚、烏溜和軟骨鯽魚為主。
通常，會賺錢的都是白蝦，反而是那些主要魚類都會賠錢頂多打平成本。
目前的蝦類養殖分為三種:純鹹水、純淡水以及混鹹淡水。
會有這三種方式大致上取決於兩種
1.蝦苗當初人工繁殖的環境
2.養殖戶所處的地理環境
(是否有海水可引進?是否有鹹水井水?即使有鹹水井，那鹹度夠不夠?)
好，回來正題。
白蝦，目前有三種市場銷售模式。
第一種就是所謂的活蝦，顧名思義就是養殖戶天天收起"網格"[註三]。
再將活的蝦子送去前來收購的小盤商。
(篩選嚴苛程度:★★★★★)
篩選的程度會這麼高?
因為即使是活的蝦子但是看起來就是活不成，關係到自己利益之時，就是挑選嚴苛。
例如:粉肉的蝦子(身體顏色呈現淡粉紅色，但是還活著的蝦子。)
偏近淡白的蝦子(身體顏色呈現淡白色，但也還是活著的蝦子。)
第二種就是所謂的冷凍蝦，同第一種收起"網格"給小盤商之後，全都進碎冰裡面去。
第三種就是所謂的蝦仁。
大致上，活蝦的產地價格>冷凍蝦的產地價格>收購要剝蝦仁的產地價格。
眼尖的人會看到上面一行的最後。
對。就是要剝蝦仁的蝦子。
在這邊，再來加強一個"大家都知道的觀念"
甲殼類，包含螃蟹和蝦子，只要死亡之後的腐敗速度很快。
(所以台語有句話說螃蟹還沒死透就先臭。這是題外話。)
還有，南美白蝦被俗稱白蝦的主要意思是說...只要蝦子死亡就會馬上變白色。
進入網格的蝦子，有可能因為天氣因素、水質因素或者是蝦子本身健康不佳而死亡。
所以說，蝦子撈起來之後還要挑過。
第一種和第二種淘汰下來的蝦子，就是淪落為撥蝦仁的蝦子。
也不是不新鮮，只是看起來很難看，大致上口感比不上活蝦就是了。
當然啦，也有一些不肖的商人把不新鮮的蝦子拿去剝蝦仁。(Ex:落頭的蝦子..etc)
但是對於一般的養殖戶而言，如果被淘汰下來的蝦子少的話，都自己留下來自己處理。
因為...自己剝的蝦仁比較健康也比較好吃。(因為不用泡某些東西。)
當然如果數量太多的話，就會全部給人收購走。
有沒有良心?看商人肯不肯讓自己的荷包滿滿。
八卦在哪裡?!
1.自己買活蝦回來要剝蝦仁。
請先用鹽水泡著活蝦之後，進冷凍庫結凍之後再退冰。蝦殼會變的很好剝!
(鹽水是要讓蝦子保持新鮮。)
剝完蝦殼之後要烹飪之前，請用滾水下過一下水就可以起鍋。
(大約10秒就可以了。)
起鍋之後，要看加入甚麼下去炒都很好吃。
2.自己剝的蝦仁脆不脆?!我跟你說，一定很脆!
但是那種脆的程度和有加過或者泡過某些藥劑有差別。
還有，有添加過藥水的蝦仁泡水之後的水會變白白的?!
別傻了，真正從蝦仁廠出來的蝦仁怎麼可能會有那種白白的東西勒!
(那藥水是粉紅色的 == ==")
泡過之後蝦仁之後一定要"沖過水"，接著再包裝->再冷凍->出貨。
自己剝好蝦仁之後泡在水裡也會有出現白色的東西。= ="
所以我是不清楚您所見的是不是如我所知的東西一樣。
3.有活蝦可以買就買活蝦盡量別買冷凍蝦。
因為...泡過冰水的蝦子身體會吸水會膨脹。
例如 活蝦35尾/台斤的size。
在上面第一種的產地收購，算起來一定是36~34尾/台斤的size。
但是，泡過冰水之後的蝦子可能會膨脹成30~34尾/台斤的size。
在蝦子的市場價格...都是取決於蝦子的體型而定的。
當然啦，這是養殖戶為了對付坑人的盤商而用的小方式。
(北部市價比產地價高大概兩倍左右。非正確消息，有待商榷。)
進盤商之後他們還需要濾過水和挑選之後才會往市場走。
蝦子很容易失重也很容易膨脹。
這就是取決於"人性"夠不夠黑暗而定。
4.寄養會比全養還要好的原因是...
二十幾年前的草蝦都是以全養為主，當然看到蝦子生病就馬上下藥處理。
處理的好就度過一劫，沒處理好可能早上下藥下午就撈起來。
但是也放心，目前台灣養殖的白蝦是不用藥物去處理的。
因為...也沒有藥物可以處理。XDD
頂多會用的就是酵素，專門分解水池裡面的一些飼料的殘留物質。
再不然就是活性碳，這是讓水質好轉的一種非藥物的東西。
即使有草蝦的話也都是進口或者是少數寄養為主的養殖模式。
有機會來西部沿岸走走的話，如果有看到一群白鷺鷥站在有水的水池旁。
(這裡講的一群大概都是為數30隻以上的白鷺鷥。)
那大概就是白蝦生病游在水面上，白鷺鷥跟著吃那些白蝦。 = ="
再不然就是剛放養下去的小魚亂游，白鷺絲等著吃。= =""
p.s1 請某些職業人不要亂抄文或者斷章取義，不然大家來比時間和金錢，看誰耗的久。
對於養殖戶所擁有的權利與可能造成消費者的恐慌，請不要惡搞。
p.s2 如果有打算要踏入養殖業的新手，除非家中有土地，家人有經驗。
否則千萬不要輕易的嘗試...因為可能會出現很多無法控制的原因。
資料來源:小弟父親從事養殖將近40年。(我也前前後後幫忙了將近十年。)
小弟父親從事蝦仁廠的朋友。(我去打工過。)
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有甚麼事情絕對會發生在人們身上?
我相信有，你們最好也要相信。
因為那就是死亡。 -立靖
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目前...暫居家中幫忙。
我有我自己想走的路子，等以後退休之後再考慮要不要大量投資。
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專業不敢當，但是飼料倒是扛很多就是了。
記得有空回家就去多幫忙。
養殖業者，幾乎每個人的身體都會退化的很快。
特別是脊椎、膝蓋和髖關節。
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先考慮主力為寄養白蝦，先累積個幾年的資本。
記得水車要夠，最好多放養幾批的蝦苗。
最好的間隔就是第一批放養完一個月到兩個月之後放養第二批。
能夠控制的就是水質、水池土壤和飼料。
清池之後，記得晒乾請推土機來刮一下池底。
要放養草蝦，可以，但是不要當作主力。
要懂得變、變、變，而不要一成不變。
剩下的就交給天去處理。
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沙蝦>草蝦>白蝦。
但是我已經將近十年沒吃過沙蝦了。
即使家中天天有現撈的白蝦，也真的會吃到膩。
如果有活蝦，可以用啤酒或者是米酒下去煮。
啤酒大概一罐可以煮兩斤到三斤的蝦子。
米酒同上。
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