[討論] 乳清蛋白的常見問題

看板MuscleBeach作者ms0343146 (扌昜)時間7年前 (2017/06/03 18:33)推噓19(19推 0噓 1→)

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各位帥哥正妹感覺版上常常出現一些問題例如：乳清蛋白可以沖熱水嗎？營養含量會有影響嗎？我搭配XXXX吃會不會影響吸收？翻了一下精華區居然只有一篇2004年的，但內容有待補充剛好自己也突然對這個問題有興趣昨天花了一個晚上研究了一下，和大家分享，有錯鞭小力一點:)))) 先講結論給時間不多的人：乳清蛋白當然可以沖熱水，不管你站著吃、坐著吃、趴著吃，配飲料、配優格、配電視，有沒有變性、水解....都不影響蛋白本身的營養 "但是"，從文獻中報導：如果你搭配生食的植物性食品，由其是穀類、莢豆類、和部份蔬菜會顯著降低蛋白在體內的消化吸收能力解決的方法很簡單，只要放在水中浸泡、甚至發酵、或是經過烹調！但問題是，根本沒有人生吃豆子之類的吧哈哈哈所以我的結論是沒有影響，還是自己吃的順口開心最重要關於這些問題我之前也充滿疑惑，一般的奶粉也是有人說熱水會造成蛋白質的變性(denaturation，是的，和亂馬沒關係...) 但其實高中生物學就大概學過可以讓蛋白變性的因素太多了，溫度、酸鹼、鹽類等等所以其實當你吞下肚，遇到胃酸該變性的都變性了！有差嗎？蛋白質的是由數個胺基酸組成的長鏈像珍珠串一樣，再透過不同的折疊型態形成不同的功能「而我們的消化功能，目的就是把這些折疊結構打開，然後把一顆顆珍珠拆開我們才有辦法吸收，所以我們吸收的是胺基酸，不是整條蛋白質啊」上述的功能靠的是散佈於消化道內的各種酵素(酵素主要都是蛋白結構) 那就會有人說：用熱水沖不會也讓酵素變性死掉嗎？會，但，牛小孩他媽的牛乳本來是要給牛他媽的小孩喝的:)))) 你又不是牛，牛體內的物質不見得能在人體內作用欸所以造成營養流失或許過於危言聳聽可以參考一個有趣的國外網站，他後面還有教你做蘋果乳清派XDD https://goo.gl/Yb86Hz 變性甚至可以是一件好事最早是看到一篇研究，結果相當有趣煮熟的雞蛋蛋白相較生雞蛋，具有顯著較好的消化吸收能力[1] 熟雞蛋和生雞蛋的吸收分別是九成比上五成！作者提出的觀點是：第一、加熱造成的結構改變(變性)，可以加強酵素的消化能力第二、生雞蛋內含有"抗營養物質(antinutrient)" 會抑制人體對營養的吸收相似的概念也出現在其他不同的研究中米、黑豆、膺嘴豆、扁豆、蠶豆等等大致上"經過處理"的實驗組都呈現較好的消化吸收能力[2,3,4] 最被推崇的處理方法就是"加熱" 其他如"擠壓食品(extrusion)"、"浸水"、讓豆類"發芽"、"發酵食品"等等可以破壞他們本身含有的抗營養物質，也就不會阻礙我們吸收同時可參考網站https://goo.gl/t0nvGT https://goo.gl/EYBh6T 我們生活中的穀類、豆類普遍含有這種抗營養物質直接影響酵素的消化效率蔬菜如茄子、青椒、辣椒、番茄但還是一句話，這些東西應該很少人生吃吧XD 所以不用太擔心，心中默念"快長大、快長大"或許幫助更大:)) 最後，其他如酒精、碳酸飲料、茶、咖啡等則可能造成間接的影響但影響程度沒有去查文獻，所以基本上不要過量就可以了參考 [1]J. of Nutrition, 128(10), 1716-1722 [2]Food Chemistry, 70(1), 107-111 [3]Food Chemistry, 91(2), 327-331 [4]Food Chemistry, 68(2), 159-165 --

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TERRY2892

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