Re: [閒聊] 喜歡吃什麼魚

看板MenTalk作者firsthand (過路一尾鮮)時間8年前 (2015/12/26 21:13)推噓9(9推 0噓 5→)

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※ 引述《mapxu664 (小刀)》之銘言： : 我喜歡吃鮭魚 : 但吃多會有點膩 : 也喜歡吃虱目魚白鯧等魚類 : 你們喜歡吃什麼魚，又喜歡什麼樣的料理法咧？其實依照時令來吃魚會對身體比較好就以目前來看，單純台灣所養殖的魚類來看 1.烏魚 (附上小弟今年送剖的烏魚和烏魚子照片) http://imgur.com/tkVlbZg

烏魚 http://imgur.com/Win3fw1

生烏魚子基本上，目前台灣養殖的烏魚手法應該都差不多但是烏魚子和烏魚殼(取出烏魚胗和烏魚子)的品質已經快要追上野生的烏魚因為其中一個環節就是放血... 在烏魚進網的時候進行放血動作，這個動作會讓烏魚本身的血液流出來然後血腥味就會從烏魚子和烏魚殼消失 http://0rz.tw/sptbw 烏魚放血影片，慎入 http://0rz.tw/MNj2o 烏魚剖卵之前的烏魚瀑布至於烏魚肉的料理.... 1.切塊 2.裹地瓜粉煎過或者稍微炸過，放在旁邊備用 3.米粉事先泡過，放在旁邊瀝乾備用(這是避免湯被米粉吸光，如果喜歡略乾可省略) 4.基本上會建議使用魚頭下去先煮湯。(可以用虱目魚頭先熬湯) (4000~5000CC的水，可以用大概50顆虱目魚頭下去熬湯，熬到虱目魚頭都已經散掉之後) (再用過濾網過濾魚頭，然後高湯擺涼分包冷凍) 5.老薑切片大約10~20片，蔥段約莫成人食指節長度10~15條 6.高湯滾，放入薑片以及煎好或者炸好的烏魚肉，第二次滾放米粉，米粉稍微煮一下起鍋前放沙茶 (也可不放沙茶) 7.起鍋前30秒放蔥段冬至(每年的12/22)前45天開始，就是養殖烏魚開始動刀時候因為這個時間點的烏魚肉，因為身體油脂被分解提供給烏魚子養分所以烏魚肉不澀也不油，吃起來口感不錯。價錢方面，每尾大概100~150元之間挑選除了新鮮度外，這個時節的烏魚最好是挑選淨重兩台斤以上的烏魚殼越大尾的烏魚，口感越好，因為是母魚。如果是很小尾的烏魚，基本上都是公魚居多，這可能煮起來比較油。烏魚子的部分...嗯... 要看品質、看曬法還有鹽巴醃製程度而定三成乾的烏魚子口感最佳不管是用高粱煎、高粱火烤或者是油炸... 切開之後的烏魚子，最外是酥、中外層是酥軟而內層是軟Q 最近這幾年烏魚子被義大利人給盯上因為烏魚子料理完之後是配薄酒萊，口感是逼近於起士然後又帶有香氣日本人就很簡單，配煎茶一片烏魚子在口中咀嚼完，喝一口茶略漱口台灣人更簡單，配蒜苗、蘋果片、水梨片、高粱或者啤酒有人是剩下烏魚子拿來炒飯也有人把烏魚子切得很薄很薄，然後放入白醬的義大利麵上目前也是紅目豆(俗稱溪呆或者是粗鱗豆)和豆仔魚(細鱗豆)的盛產期基本上，烏魚、紅目豆和豆子魚都是同鯔魚科價格豆仔魚>紅目豆有些商人會把紅目豆來欺騙消費者當作是豆仔魚來賣目前小弟手上的紀錄照片太多，不好找以後有類似話題再來談好了至於台灣鯛部分...... 自從幾年前被韓國節目惡搞大崩盤之後，隔年價格大漲原因是...棄養... (當時為了這件事情，我還在八卦板跟那邊的酸民對幹) (接著再丟出50尾台灣鯛給人免費試吃) (可是小小一介漁夫還是沒辦法挽回甚麼~菸) 至於什麼豬屎養殖台灣鯛...我只能說豬屎價格已經比飼料還要貴了賣一樣的價錢，如果用比較貴的豬屎來飼養基本上這個漁民不是頭殼小破洞就是..."林杯錢很多" 而且用豬屎養殖的台灣鯛容易會有味道，在收成前魚販採樣試味就不會通過了我想應該沒有人會做這種事情才對....哈對了，養殖魚類有味道分為幾大類... 1.水餿味 2.土味 3.臭酸味 4.藻味不要再把所有味道都歸類到土味了...= =" 最建議的料理方式...鹽烤去鰓、去肚保留鱗片，抹鹽巴然後肚子可塞可不塞蒜頭以及蔥段只要新鮮的魚就好吃... 當然這個時候有人會說...騙肖A! 吃過活魚烤的台灣鯛吃起來水水爛爛的?? 這個基本上就要追朔到養殖戶是使用沉底飼料或者浮性飼料養殖? 台灣鯛先介紹一下品種好了 (基本上台灣有四大品系以及新品種: 1.邱益華先生:單一性別以及青皮種 2.哈囉:三號以及五號 3.林篤毅先生:改良一號以及二號 4.永強系列:三號以及五號。五號品種是聯合國針對糧食危機而開發出來的品種 5.鳩雄號:這是新品種，尚未被擴大養殖 ) 沉底飼料養殖的魚，肉質都比較水水爛爛的浮性飼料養殖的魚，肉質比較鮮Q較結實但是沉底飼料價格遠低於浮性飼料，所以一般養殖都是用沉底飼料而小弟我是使用浮性飼料養殖，因為如果進工廠要外銷片肉...才比較不會被靠邀而且浮性飼料的換肉率高 (我是屬於不喜歡被魚販囉嗦的人，因為我脾氣算火爆又加上常被壓榨) (所以動不動我就可以跟魚販吵架，然後要對方車子開出去"齁郎幹") (雖然是一介漁夫但我還是要維持一下自己的尊嚴。XD) 至於有人提到虱目魚...就... 基本上啦，只要新鮮的虱目魚整塊肉塞進去是可以刺肉分離如果不新鮮的虱目魚，肉刺會黏在一起魚肚可煎、滷、蒸魚頭可滷、可煮醬燒以上的三種魚，基本上價格都不高(當然北部的價格很高，新鮮度沒到很好) 就端看自己怎麼選擇了...(菸) -- facebook-過路一尾鮮 http://0rz.tw/ZKTig 傳達台灣養殖漁業的相關訊息。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.224.222 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MenTalk/M.1451135615.A.C4B.html

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kusanagi02

12/26 21:15, , 1^F

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LongRanger

12/26 21:16, , 2^F

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LongRanger

12/26 21:21, , 3^F

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