Re: [閒聊] 你們廣告還好嗎?
http://tw.letter.yahoo.com/one/latest.php?letter_id=6476&d=2005-08-06&old=810
這應該是廣告文吧?
好看好吃又健康/新客家美食 挑戰饕客味蕾
一道道精緻的客家美食令人看了不禁食指大動。(黃耀德攝)
顛覆民眾對客家菜給人較為「粗俗」、「粗飽」的觀感，不但創作出色香味俱全的精緻美
食，連五星級飯店及航空公司也都紛紛投入創新客家美食的行列。
文◎張倩瑋
你對客家美食的印象是什麼？是重油？還是重鹹？是客家小炒？還是薑絲炒大腸？如果你
對客家菜僅存有這樣的觀念，那你就落伍了。為了顛覆民眾對客家菜的觀點，並迎合現代
人飲食習慣，除了色、香、味要兼具，更講求健康的概念，行政院客家委員會特別於全台
北、中、南三區舉辦客家美食大賽，並結合五星級飯店及航空公司，革新客家美食。
◆五星級飯店 共襄盛舉
「逢山必有客」，客家人因依山而居所以食材取得不易，衍生出克勤克儉的生活觀，善於
利用食材並珍惜食材。「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色，「鹹」是利於
保存之用，並補充農作後身體所需的鹽分，而研發出適於生活的多種醬菜；「肥」是為了
因應粗重工作後，補充體力之用；「香」則能增加食慾。
從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴到乾燥食材等，像是菜脯、鹹菜乾，都是客家人常食用的醃漬
物；同時，客家先人運用智慧，製發出多種佐醬料，例如將酸桔子加工後成為桔醬，天然
的果醬香料有助於中和客家菜餚的油膩感，也減少其他人工香料的使用。
米食更是客家美食中不可或缺的角色之一，米飯是客家人的主食，除了單純白米飯外，以
米為原料作成的各式點心及粄類食品琳瑯滿目，有甜鹹油飯、米粉、米苔目；也有逢年過
節才會出現的粄類點心。民間有人將粄仔文化整理成客家粄十唸，「油椎仔、粑年糕、鹹
甜粄、花生粄、紅豆粄......」足見客家粄仔文化的精采。更因為俱生的勤儉美德，客家
人擅於將生活周遭易於取得的各種蔬果、食材，以最大的效能運用於菜餚內，創造出客家
多元的飲食文化。
近年來客家美食已成為國內外饕客的新寵，甚至有日本的遊客指名到台灣品嚐客家菜餚，
但為了一改客家菜給人較為「粗俗」、「粗飽」的觀感，提升客家美食的精緻化，客委會
將於八月四日至七日於台北世貿一館，舉辦客家美食嘉年華的饗宴，藉由客家飲食讓大眾
更廣為了解客家文化之美，並邀請五星級飯店一同共襄盛舉，挑戰民眾的味蕾，創新客家
美食。
◆挑戰客家菜 廚師用心
挑戰客家菜，對大飯店的主廚來說都是一種新體驗，亞都麗緻飯店天香樓副主廚林秉宏表
示，由於自己不是客家人，因此對於客家菜的概念和一般民眾雷同，但是在於創新部分，
他則利用了杭州菜的特點於客家菜色中，跳脫出油膩的重口感，呈現客家新味覺。以「福
菜雙片湯」為例，熬煮的技巧是將西式餐點常用清湯取代高湯，顯現清淡而不油膩；「梅
子黃魚」則以紫蘇梅熬成酸甜醬汁，淋上鮮炸黃魚，口感和味覺堪稱一絕；另一道南部客
家菜「客家三封」，則選用頂級的本土蔬菜搭配傳統客家配料微煮。林秉宏更將客家著名
的客家醋為餐前酒，以李子酒搭配套餐，他說他想營造一個「中餐口感、西式環境」的客
家美食新享受。
客家人善用傳統客家的特殊材料烹調出許多美味，其滋味也都讓人難以忘懷，為了烹調出
道地的客家菜，圓山飯店副領班梁文乾還親自前往客家庄與客家朋友進行交流，他認為客
家美食的精髓就是勤儉、不浪費，引用客家人的精神於烹煮料理，並發輝客家烹調技巧的
燜、炒、燉和醬料使用融入菜餚中，梁文乾呈現的是原汁原味苗栗地區的客家庄料理，展
現於外的除了細膩的刀工與雕刻手法外，他說，「要讓客家小菜也能成為一種上得了檯面
的大菜。」因此，梁文乾設計了四款高貴不貴，價廉物美的客家套餐，以一種專業廚師的
精神，發揚客家美食的質感與美感，賦與客家美食新的賞味與觀感。
◆以「客」為尊 華航供餐
響應客家美食活動的，還有力霸皇冠大飯店，一連創造廣式與西式兩種特色的客家菜餚，
推出「新客家時代」客家美食月活動。由法國藍帶主廚蕭廣安掌廚，以扎實的廣東料理功
夫，巧妙地引用高級食材，例如以鮑魚絲加入客家小炒，以廣東煲湯的細慢功夫，用鴨肉
取代較為油膩的豬肉，熬煮出香味四溢的鹹菜燉全鴨湯。其他的客家經典名菜，包括了冬
醬鹽焗雞、梅菜排骨等，每一道菜都加入了廣東菜的創意；而主廚潘鴻銘則是運用西式餐
點精緻的外觀和料理方式，以客家菜中不可或缺的醬汁推出接近法式料理的桔醬羊排。
另外，你一定吃過叉燒包，但當叉燒包的外型和鹹菜瘦肉的內陷結合在一起，會碰撞出什
麼樣的火花？蕭廣安創新客家小點，將叉燒包的技術製成客家的鹹菜瘦肉包，還有擂茶湯
圓，軟軟的麻糬皮裹著香濃的擂茶泥，香Ｑ的口感，令人食指大動。潘鴻銘製作出的地瓜
粑，外型看似蛋糕，實質上是香軟的麻糬皮內裹地瓜味的奶油與地瓜丁，入口即化。
看好民眾對於客家美食的愛好，自八月一日起，中華航空的空中美食也將推出「機上客家
美食系列」，首先供應由台北出發到東南亞航線的旅客嘗鮮，並於十月一日擴大推廣至台
北出發的越洋航線。華航空廚師程田忠除了替陳水扁總統於出訪友邦時製作出道地台南小
吃，這次也首度挑戰客家美食，他一改機上餐點給人難吃的印象，大量運用客家食材，紅
麴、柿子等，推廣客家美食，程田忠想讓外國旅客對台灣美食難以忘懷，更想讓台灣的遊
客懷念家鄉味。
華航空廚對頭等艙、商務艙、經濟艙等不同機位的旅客製作出三套客家美食，主菜包括以
三種不同食材組合而成，「梅干雲霧、豆醬圓鱈、水蓮玉封」，將客家精神表露無遺，甜
點則是以客家麻糬，包裹香菜炒菜脯碎，搭配豆花及仙草，呈現客家美食的極致。
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