[廣宣] 礁溪美食堯川創藝日式料理新菜色

看板I-Lan作者d9211160 (Daphne0129)時間11年前 (2013/07/13 21:52)推噓1(1推 0噓 2→)

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網誌圖文 http://likewallace.pixnet.net/blog/post/49992152 http://www.wretch.cc/blog/likewallace/24758501 很久前就知道堯川生意好到位子不夠要擴店面，終於盼到裝修完成，在菜單也做了大幅調整轉型，不變的是採用新鮮漁獲海產入菜，都是前一天還在太平洋遊，隔天就進貨料理，大海可是天然冰箱呢！堯川此次也搭上無菜單料理風，推出二人至多人份的無菜單料理，且重視原味的呈現，在夏天吃一點都不感到負擔，難得的是，主廚不僅有手藝，也有文人的思維與藝術美感，每一道菜端上都是他旅居海外與豐富料理經驗的累積，有源源不絕的匠心與將藝，此外老闆給予主廚有最大的發揮空間，空間大，給來客的驚喜也更大。堯川距離礁溪長榮鳳凰酒店與礁溪市區都、火車站、溫泉公園都是步行可達的位置，位置鬧中取靜，與隔壁的東方紅鐵板燒共用免費停車位，若停車位滿了，路邊也很容易找到位置停車。堯川老闆在開店之前完全沒有餐飲業經營經驗，但我去年在開幕不久初訪就看到來客爆滿很訝異，到訪嚐過料理與看到環境後，便不意外，因老闆在內外的店裝潢到料理都很捨得投資，自己本身也喜歡美食，吃出了一些心得，開了這間店，可說是老闆日積月累的美食品味的具體化實現。老闆在羅東還有開一間Dom Burger & Bar 動-美式餐廳小酒館也不隨便，聘請到五星飯店主廚料理，一樣人氣火紅。店的門面就感覺老闆堅持品味且重設計，白天看起來筆直的建築線條，暗色的日系風尚，到了晚上，華燈初上，筆直的線條成了燦亮光影，為美好的晚餐時光鋪陳浪漫夜曲。佳評如潮的偶像劇「美味的想念」其中一個取景地就在堯川，看戲看到會肚子餓，還好有機會來到此大吃特吃，將劇中入鏡的菜色寫出，予戲迷們一同入戲一下。大門旁的簽名簽得比去年更滿了，老闆人緣好，許多知名人士都前來用餐過。一進門會先看到有高高的大酒櫃，存放各式酒品，隔著用餐區，功能實用，亦是裝潢的一部份。堯川的板前座位不變，一樣寬敞，櫃前的冰櫃中放著各式的新鮮漁獲海產，比舊式的狹小侷促的居酒屋更顯大器。內部是黑色基掉的「悠閒日式風」，樓中樓挑高設計，夜晚與白天感覺很不同，夜晚光線幽暗，浪漫有氣氛，白天有落地門窗引進大視角的自然光，裡面往外看得清楚，從外看到內僅隱約可見，對來客來說保留一定程度的私密性。用餐區前半部不變，有擴店的空間是這後半部，在這個月正式啟用，是供多人用餐的圓桌座位區，看看天花板，內部的用餐區燈飾多達四種，白色紙雕燈飾精緻亮麗，透射出的光影緩緩流動飄移，顯得柔美浪漫。這一區的座位都有屏風隔著形成半獨立式的用餐空間，燈飾也有所不同，向上折射擴散圖案至天花板上，帶有古典的氛圍。通往洗手間的牆面彩繪注入日式的風雅幽靜，掛上宜蘭當地的勝洋水草的水草燈，竟然完全無違和感。順著挑高的樓中樓樓梯直上二樓，與原空間差異不大，初訪時用餐的包廂，因初訪時已介紹過，環境簡單帶過，直接進入食記。主廚是年輕的蘭陽子弟，但資歷豐富，具有海內外連鎖的五星飯店資歷，旅居日本、澳洲各一年，有不同於一般本土主廚的視野廣度，不但求廚藝的精進，平常也勤於自學外語，用文武雙全形容這位廚師都不為過。他所做出的料理，有濃厚的宜蘭家鄉味，來自蘭陽平原富饒的農漁產，創藝美學融入國外的習藝精華，老闆對其菜單設計全權授予尊重，企圖全面轉型，帶給賓客有高度的驚豔感。此次品嚐的菜色是全新的無菜單料理，至少需前一天預約，以下菜色為八人份，一個人頭計費880元+一成服務費，人數最少兩人都可預訂，種類不變但份量減少，由於是無菜單料理，食材是以當時拍攝與品嚐為準，想吃到本篇食記的料理，請先電洽詢問。主廚創意壽司之鮭魚壽司：每顆壽司以一定程度的鮭魚生魚片包覆，頂著晶亮的鮭魚卵，醋飯有純靜的米甜，包著帶有甜鹹相間的醃漬瓢瓜條、蟹肉棒與小黃瓜，簡單幾味就非常好吃。根莖野菜煮：靈感來自日本的蒸料理，運用宜蘭豐富的地下水栽種的根莖蔬菜，蒸成蔬食，抹點奶油灑上玫瑰鹽顯得油亮可口原香原味，在多樣魚肉的餐食中達到均衡，同時推廣蘭陽平原農產，內容有：栗子地瓜、紫地瓜、南瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、花椰菜。平實的蔬菜精心料理擺盤帶出日本枯山水庭園造景鋪面概念，堆襯簡單高雅又帶有意義的造物主恩賜。安格斯牛小排：以烤溫泉蕃茄擺盤，朴葉鋪底，即朴樹的葉子，日式料理中常用，香味強烈，被放上烤好的牛肉，減低牛肉的肉味，夾著朴葉帶來的香氣。最底下的鐵板無加熱，是烤好再放置上，牛肉呈粉紅色不帶血水，席間聽主廚說明才知道，原來牛肉處理得不帶血需要點步驟，烤好後做靜置，待肉中水份為牛肉吸收後，再做切塊，便能不見血，同時肉色仍保有微紅色。沾取玫瑰鹽，切片側邊香，切面嫩，經過微料理的原味就很美味。宜蘭員山金桔醋：金桔釀造出的水果醋，餐間飲一杯除油除膩兼清味蕾。綜合天婦羅：內容有炸蝦、紫蘇葉、茄子、地瓜、麵線。以當地蔬菜鋪底，將餐廳常見的炸蝦料理以宴會擺盤形式表現。除了炸蝦以全粉裹上油炸外，茄子、地瓜僅輕輕帶過，炸得脆但無厚重的裹粉，裹粉的炸蝦吃得出蝦身不小，蝦肉脆且完整。海鮮昆布味噌牛奶鍋：主廚旅居日本東京時習得的菜色，湯頭以白味噌與牛奶，放入蔬菜、粉條、白菜、板豆腐、菇類、胡蘿蔔、洋蔥、旭蟹、馬鈴薯、蔥段、孔雀貝。這是還在半熟狀態尚未完全煮熟的樣子，隨著時間熬煮，湯頭會越來越濃越來越甜，吸收蔬菜與海鮮的精華，但不會越熬越鹹，湯頭濃順沉香，好喝到即使肚子已塞入滿滿食物還是想一喝再喝。老闆這道可以做宅配嗎？？煙燻櫻桃鴨黃瓜橙片捲：主廚設計的器皿，以落羽松上架一塊磁鐵，將餐具為磁鐵吸附，類似西班牙式小點設計。若是四人以下使用竹籤。取用方式先以手握將手的方向稍加施力，呈九十度立起即可取用，磁鐵吸力很強，但掌握要訣後很好取下。厚度薄的小黃瓜片，捲入宜蘭飼養的細嫩櫻桃鴨，煙燻味濃，適度地以香甜多汁橙肉中和，並帶有纖維嚼感，一口吃下剛好。礁溪溫泉蕃茄和風沙拉：最特別的是礁溪溫泉蕃茄，以宜蘭的溫泉水植種，特別飽實，營養價值高，其他的蔬菜類有羅美、紅捲、秋葵也都來自宜蘭當地，並有高成本的奇異果，拌以和風柚子沙拉醬，醬汁的果香更甚，不同軟硬度與甜度的蔬果撞擊出火花，另外我也發現沙拉醬的風味很天然，原汁的成份很高。很有爆點的整缸生魚片：大溪魚港鮮魚刺身，除了鮭魚是進口，其他都是來自當地漁港的漁獲，從進貨到上桌的時間距離短，減少碳足跡。底下的碎冰特別選用高級的碎冰機，打成的冰塊大小一致，確保生魚片保持生鮮並均勻受冷。比例有多大？請師傅來示範。蝦卵蜜黑豆左：丁香魚，右：滷蘿蔔香魚與丁香魚同樣是類似佃煮滷煮方法，偏甜味道濃厚，滷蘿蔔多汁綿細，魚肉內的細刺軟細，都可直接吃下，滷煮的菜色因口味最重，要留到最後食用。生魚片則是從甜蝦先食用，最後是油脂最多的鮭魚，也可以這樣分，先食白肉再食紅肉。有看過泰式料理的生蝦，色澤是透明的灰黑色，我完全不敢吃，去殼後的甜蝦色澤亮橘色，一看就非常新鮮，冰沁且有淡淡甜味，表面柔軟，深層有點脆。魚肉生魚片有：鮭魚、飛魚與紅甘，沾取現磨的山葵，肉質一貫鮮滑，但每種魚種吃出的軟度各異，有的偏黏綿，魚味的濃淡度也有所不同，有不同的油脂度、口感及香味。飛魚生魚片夾起的肉質帶來的手感稍硬實，豆腐酪：宜蘭出產的豆腐製成，以為這是百香果奶酪，綿密到與奶酪無差異，加了百香果醬大大提高接受度，很意外豆香與百香果醬這麼搭，比奶酪清新，多了樸實的味道。台灣是美食天堂，但食的風險相對高，堯川在料理上求少食用人工甘味烹調加工，與我初訪時吃到的都重原味料理，看到食物原來的樣貌，價格低廉到高檔的食材被主廚悉心的裝飾調理，組成一套高質感的餐點，每食材予以物盡其用不浪費，廚師文武雙全德藝兼備，以頭腦在做菜，價錢不僅只是對照食材背後的成本，廚師在這背後的經驗累積，是食一餐之外值得細細了解。堯川創藝日式料理地址：宜蘭縣礁溪鄉健康路38號電話：03-9883258 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 42.71.182.252

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