Re: [問卦] 雞排不給剪是什麼意思

看板Gossiping作者hiphopbe (植人)時間1年前 (2022/12/05 21:34)推噓14(16推 2噓 2→)

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※ 引述《iamgg3be0 (矜持點不)》之銘言： : 一大塊啃會弄的手嘴都油膩膩 : 剪了可以一口一口舒服吃 : 那些雞排不給剪的店家說會影響口感 : 是什麼意思？？ : 是不是想省剪刀錢 : 有沒有八卦嗨，代嘎吼！小弟在中部某老夜市執行了一年多的雞排人生這個問題被問每天不下數十次先說結論！點雞排能不切就不切真的要切若老闆能幫你做些小舉動至少能保存一半肉汁所以我的店是都有剪喔！但會實際告知肉汁會減少下午看到這篇文章就提早半小時上班拍照給大家看，到底剪雞排影響大不大首先影響雞排肉汁的原因很多從雞排是濕粉（脆皮雞排）、乾粉（傳統雞排）、油溫、醃漬方式、粉漿內容物、生鮮肉或冷凍肉、是否甩桶或按摩..等等每一項都與肉汁多寡有關，但今天主要是探討切開肉汁是否流失，其餘就不贅述了小弟的炸雞店是脆皮雞排，也是切後影響最大的，因為脆皮能將大部分肉汁鎖在裡面，咬開肉汁橫流，現場馬上吃會被燙到那種，切開鐵定把肉汁流光 https://i.imgur.com/vhlX8RY.jpg

這張是正在按摩雞排的樣子，因雞排部位屬於雞胸幾乎沒有油酯，若沒粉漿吃起來會很柴切沒肉汁 https://i.imgur.com/5EqKN0I.jpg

完整裹粉下鍋油炸若沒加工過直接剪開會像下圖一樣滿盆子湯汁，接觸空氣喪失肉汁就會變柴，所以很多老闆不願意切的原因 https://i.imgur.com/04PQXBC.jpg

https://i.imgur.com/wYDx7AU.jpg

但如果在炸之前先修刀增加裹粉面積 https://i.imgur.com/cgDRw52.jpg

炸起來的雞排就可以順著修刀痕跡去剪，最大程度保留肉汁，而且除了剪開面其餘皆脆皮口感也保留 https://i.imgur.com/w9GscSr.jpg

https://i.imgur.com/qzTqoie.jpg

https://i.imgur.com/T6hLM53.jpg

但因還是有一面會流出肉汁，所以還是完整不切是最好，如果全部切斷雞排分塊炸會有時間差及裹粉不均的問題，完整的雞排最好吃 https://i.imgur.com/ZIWnQfR.jpg

所以雞排能不切就盡量別切，讓雞排外表溫度慢慢讓中心肉剛好熟透會是最好的，真有必要切雞排最好是下鍋前請老闆修刀，還有切記雞排不要放車廂，會讓軟掉讓口感完全喪失唷！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.4.96 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1670247273.A.AC1.html

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diding

12/05 21:35, 1年前 , 1^F

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pkpk23456

12/05 21:38, 1年前 , 2^F

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maltum

12/05 21:40, 1年前 , 3^F

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