Re: [問卦] 幹，有比滷味還暴利的食物嗎==

看板Gossiping作者zax12321 (戰神小泡芙)時間1年前 (2022/07/24 16:17)推噓3(3推 0噓 5→)

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每600克水鹽3克雞粉3 生抽10克白糖10克八角2粒草果拍碎1粒月桂3片茴香3克白胡椒粒3克花椒粒3克蔥 1根約15克薑 2片約10克蒜頭 2粒約10克以上為A 雞架1副，豬大骨半支，可做5份A 做法是冷水放入雞架，豬大骨，開大火把水煮開，開了以後轉中小火維持滾，然後把浮沫撇乾淨，此時把所有中藥材，蔥薑蒜投入蔥整根放入，蒜拍過，草果拍過，其餘原型，再大火煮滾，再撇去浮沫，轉小火，蓋上鍋蓋，半小時過去，準備一個一樣大的鍋子，先用粗洞勺把大體積東西全部去除，再用細網勺架在空鍋，空鍋下面請放秤建議過濾兩次，操作完畢後得原湯，此為B，過濾完的B秤重，補飲用水至A水量的倍數，因每個人實際操作時去除香料瀝水的量，跟火候控制導致蒸發水的量不一定，於是必須補水，補至A的倍數水量後，再依照其倍數投入鹽、糖、生抽、雞粉，至此滷汁完成，萬用滷汁，滷洨滷皮都可以，所有雞牛豬蛇兔不管，只要是肉類都要冷水川燙撇去浮沫，洗淨後，才可投入，有些東西要滷很久，有些東西不用滷很久，有些東西要蓋鍋蓋高壓滷一小時以上才入味，有些不用蓋小火慢滷一小時，有的像是鴨血，須處理過甚至不能開火只能浸泡滷，也有的東西基本丟下去煮滾沒幾分鐘就入透了，這部分就太雜太廣不講了，然後每次滷完東西的滷汁，可過濾數次，並假設原滷汁是5倍A的水量，過濾後可以補水回5倍A的水量（順便降溫可以加快能冰冰箱的速度）並且入冰箱，不封膜也一定要蓋，滷汁可重複使用數次，但...... 你各位如果真的有心在家這樣操作，並且滷了整個禮拜，你會發現，除非你都固定滷同樣的東西（比如我很常只每天滷雞腿、蛋、豆干）不然你每天滷不同的東西又很雜，沒幾天這滷汁味道會很噁.... 然後像滷過米血年糕等等的東西，基本上這滷汁就毀了... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.245.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1658650639.A.7BA.html

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jokerming847

07/24 16:17, 1年前 , 1^F

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jokerming847

07/24 16:18, 1年前 , 2^F

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wintxa

07/24 16:21, 1年前 , 3^F

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基本上鄉民們所謂的老滷，通常是店家每天結束多次過濾厚補不含調味的B 再根據鹽漬補清水，因為滷味攤會出現的很多東西本身就有味道有鹹味，都會影響滷汁，不補不含調味的B，只單純補清水，就會是我所提到的會變噁，因為有些食材的味道壓不過去 ※ 編輯: zax12321 (27.53.245.45 臺灣), 07/24/2022 16:24:58

推

pptsuck

07/24 16:27, 1年前 , 4^F

07/24 16:27, 4^F

※ 編輯: zax12321 (27.53.245.45 臺灣), 07/24/2022 16:29:22

推

kogsww

07/24 17:03, 1年前 , 5^F

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kogsww

07/24 17:03, 1年前 , 6^F