Re: [問卦] 台灣人的燒臘店為何都被香港人的屌打？
: 小弟正在吃燒臘
: 然後就想到
: 幾乎比較好吃到燒臘店
: 老闆都是港仔 這是為什麼？
: 雖說燒臘是從香港傳過來的
: 但也幾十年了
: 台灣燒臘師傅一直無法突破
: 莫非港仔老闆有什麼獨家秘方嗎？
: 有沒有八卦？
港味的多用罐頭醬料醃製 當然夠味阿
台灣有的燒臘店 的確都是批發來的..
就只是自助餐等級..
隨便夾個配料給你就比自助餐貴很多..
阿肥以前學過一點皮毛
極限大概是一人作業 一天烤300隻鴨 1000隻燻雞ˊ.ˋ
https://imgur.com/a/7sRU5Po.jpg
烤鴨不難 現在難的是貨源..
以產地批發價來說 4斤的太空生鴨 批發價大概是230左右
餐廳一般大概會選更重一點的5斤左右ˊ.ˋ
每家烤鴨都是在吃香料而已 但香料就是那幾種 自己隨便搭都好吃..
主要醃製方法有幾種 一般是濕料或乾料入腹封針 香味不易散
但缺點是 開腹後汁水燙 廢棄物很多..
批發作業多為濕式醃製 香料跟鹽炒香泡水 去煮後 再稀釋到冷水
接著丟進生鴨放進冷藏醃製至少一天入味..
醃製好的鴨 最鹹的部位會在脖子跟屁股 鹹到你懷疑人生 ˊ.ˋ
阿肥以前烤一批鴨大概是 35分鐘搞定 一輪可以烤80隻鴨鴨
鴨鴨多到懷疑人生 為了加速作業 連鴨鉤都簡化到剩單針鉤
再來是小雞雞部分各大電宰廠2公斤等級的小雞雞大概是200元上下
一輪小雞雞鍋爐可以煮100隻 ..加上冷卻後燻製大概需要1小時..
燻小雞雞最看功力 阿肥功力屌打20年老師傅 已經做到可以調整顏色..
想黃就黃 想深就深 ..
阿肥當初只是想偷學一點技術之後可以開店賣賣
沒想到遇到全台大鴨荒..
以前用冷凍僵屍鴨的多半都死去居多..
突然要跟商家搶溫體鴨 盤商當然不肯給..自然就被市場淘汰了ˊ.ˋ
另外阿肥還學了烤鵝 烤鵝功力要比烤鴨更難..
鵝胸厚實程度真的他媽的厚 但真的香 0.0
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.5.95 (臺灣)
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賣廢文維生..家裡還有一甲多一咪咪有水有電的地 等我回去接ˊ.ˋ
※ 編輯: gtr9915 (36.233.5.95 臺灣), 06/15/2022 13:44:24
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太空鴨就是去翅膀 去腳掌 去頭(給滷味) 也有留頭的
主要是這幾個部位 下去烤完 跟石頭一樣硬..沒人想吃..
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烤鴨貴貴 現在一隻都要賣到700 ˊ.ˋ
要不是缺鴨阿肥很快就可以買七期了
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傳統就13香搭配 而已 每家都差不多..
外面除了餐廳現烤現片可以吃酥脆鴨皮的以外 其實都沒啥差..
不過現在對岸很流行一種玻璃鴨 鴨皮跟冰糖葫蘆一樣硬 玻璃漿配方網上有
烤鴨最好吃的時間大概在出爐後1小時內 皮脆 肉汁微流
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多走走好嗎 別講得自己嘴很強 一堆烤鴨名店吃過了嗎?
要不要去蘭城晶英吃看看..
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是!
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養鴨很容易被檢舉 因為鴨子天性需要有露天水池供他們玩耍
所以大多養鴨地方都在橋邊或荒野中
要自己養 會有問題 要申請一堆 除非是借別人的牌..
現在很多養鴨的都是契作 盤商出雛種 農民幫忙養 養活超過多少加價而已
※ 編輯: gtr9915 (36.233.5.95 臺灣), 06/15/2022 14:51:20
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阿肥不會炸湯圓 跟用鐵鍋裝菜
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烤鴨不難 也不可能有哪家可以滿足每個人的口味
多數人覺得好吃就夠了 有些人以為自己總當鍵盤美食評論家
真的厲害評論家的吃了一口就知道大概做法..
味道是很厲害的記憶 有些東西吃過一輩子都忘不了味道
※ 編輯: gtr9915 (36.233.5.95 臺灣), 06/15/2022 15:20:49
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不划算 台灣鴨沒很貴 只是孵化率低 又是需要戶外養殖
所以存活率跟肉雞那種無法相比 容易受禽流感影響
禽流感跟流感又有一些神奇關聯 可以自己去找研究
※ 編輯: gtr9915 (36.233.5.95 臺灣), 06/15/2022 15:22:21
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