Re: [問卦] 為什麼台灣人始終認為溫體肉>>>>>冷凍肉
※ 引述《hn9480412 (ilinker)》之銘言:
: 就是阿
: 台灣人普遍都認為溫體肉的品質都優於冷凍/冷藏肉。尤其年紀越高的人對此觀念更是根
: 深蒂固,認為下等品的肉才會拿去冷凍
: 但理論上溫體肉在宰殺後馬上進行急速冷凍,冷凍時間不要太長(像是超過1~2年)、
: 不要反覆解凍和冷凍,肉一樣可以保持與溫體肉相似的口感
: 而依照食安的角度來看,溫體肉的生菌數含量是最多的。就算是當天宰殺的肉類,從屠宰
: 場送到肉販手上至少也有數小時有了,這數小時所繁殖的生菌數也不知道有多少了。搞
: 不好你買到的溫體肉是昨天肉販沒賣完拿去冷藏到今天才拿出來賣的
: 之前也曾經做過調查,至少有8~9成的台灣人根本就不在乎肉販所賣的溫體肉是怎麼保存的
: ,政府曾經要對溫體肉做一些銷售上的限制還被罵說這樣要怎麼做生意
: 是甚麼樣的原因讓台灣人認為溫體肉屌打冷凍肉的。有木有卦
嗨大家
這篇都上新聞了 怕大家被誤導加減回一下
先在這裡跟大家建立一個小觀念喔
一般肉品正確的保存期限及溫度如下
冷凍肉:-18~-27度C 可保存3~6個月
冷藏肉:0-5度C 可保存2-14天
溫體肉:室溫25-30度C 可保存12小時
如果溫體肉是在剛電宰下來就馬上吃掉
那吃起來是最好吃沒錯
但是!!!!!!!!
一般肉品的屠宰時間都在晚上十點到凌晨左右
(也有中午宰的,不過通常是供應給其他商家)
就算半夜12點好了
讓我們算一下你阿嬤買菜市場的肉到吃下去大概經過了多久
0:00屠宰豬肉→6:00到達菜市場→11-12:00送到你阿嬤手中
薑薑~已經過了12個小時囉
更別提阿嬤可能還會把肉放到冰箱等晚餐再來煮了
這時候肉品的生菌量大概有多少呢
在這之前,先讓我介紹一下這位大哥
http://imgur.com/a/c62K9dm
這位大哥之前曾經把屠宰的豬肉、放到早上的豬肉和冷藏豬肉做微生物測試
結果顯示 剛屠宰的豬肉生菌量大概在10000CFU/立方公分左右
若馬上放到冰箱則生菌數會降到約幾百CFU/立方公分
那放到早上,在菜市場的溫體豬生菌數大概多少呢?
報告,每平方公分1000萬以上
馬桶的1000倍喔!!!
這時候可能有人會問說
反正豬肉都會煮熟,不管細菌有幾隻不是都能殺死嗎?
NO NO NO NO NO
雖然加熱溫度高,烹煮完微生物都死光光
但傷害已經造成了
大部分會繁殖在肉上面的多為腐敗菌
在繁殖的同時,已經使肉在短時間內產生變質、腐敗了
所以你在菜市場買的
除非老闆有很良心的弄冷藏設備
不然大部分都是變質肉
吃下去不出事才怪
至於那些溫體肉火鍋
或是台南牛肉湯
都是在屠宰後馬上送到商家來賣的
才能維持新鮮度
這就是為甚麼台南大部分牛肉湯不是開半夜就是開早上的
至於冷凍肉一定比較不好吃嗎?
這倒是不至於
一般來說,大部分食品的凍結點約在-1~-5度C
而在這溫度區間,食品中的冰晶會慢慢凝聚
形成一塊一塊的大冰晶
這樣解凍後肉變得爛爛的
不過如果將這個區間控制在30分鐘內
形成的冰晶就會非常小,幾乎不會破壞肉的組織
只要保存得當,且沒有反覆冷凍解凍,吃起來其實跟溫體肉差不多喔
一般冷凍肉會難吃是因為大家帶回家時接觸室溫太久
解凍完又拿去冷凍
或是冰箱不夠好的關係
先打到這裡啦
我seminar要爆炸惹
有想到什麼我再補充
--
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熟成又是完全不一樣的系統
是靠牛肉酵素使本身肌肉組織嫩化
讓口感變得比較軟嫩及產生風味
不過現代的熟成不論是以何種方法 (乾式或濕式)
都要以低溫輔助
你只是掛在架上在熟成完成前早就受到污染了
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並不會喔
都標榜新鮮肉片廠商也不會白癡到加其他物質
低溫就足夠抑制微生物生長了
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