Re: [問卦] 有沒有排隊月餅店的八卦

看板Gossiping作者dickho (月海)時間4年前 (2019/09/15 11:53)推噓3(3推 0噓 4→)

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先說我不是烘培專業，只是偶爾自己動動手的超業餘玩家只是在這麼多專業師傅的寶島台灣，回文竟然也沒出現對餅皮比較有系統的論述所以這篇應該會被其他師傅級的砲到翻掉吧!但就提出來跟大家分享一下原PO對於各家餅店的評比大致上都很認同，很值得大家選購糕餅來參考，但那不是我回文的重點我只對把台式月餅簡化為蛋黃酥這點不太同意，雖然對蛋黃酥是台灣獨創的糕餅這點雖然沒有認真考證，但以品賞的經驗來說似乎確實是這樣通常來說一般分為廣式跟台式糕餅主要是餅皮跟內餡的差別內餡比較好理解所以先說。廣式為了配合皮的質感與以前大戶貴族的高雅感，所以通常是搭配質感很細很細的棗泥,蓮蓉。台式的一樣為了配合餅皮質感與產地原則，通常是稍有刮舌感與蓬鬆感的各式豆沙，並且因為結婚大餅的概念影響，鹹滷肉餡料也幾乎必備 (雖然個人不愛)。再者，由於台灣獨特的日本時代影響，也有滿多日式和菓子餡料的影子會融入。廣式餅皮(清仔皮)最大的特色就是他用的糖分原料為轉化糖液，可以很粗略的理解為像果糖,麥芽糖一樣的東西，所以揉出來的皮延展性,可塑性跟濕潤度很高，因此在進模的時候可以印出很清晰複雜的紋路。另外，烤出來的成品因為轉化糖液的關係，放置一段時間皮會反濕，所以大家拿到廣式月餅會覺得皮油濕油濕的。至於台式月餅的皮，專業的師傅會稱糕皮與漿皮，其實所有皮的主原料都一樣，糖(除了廣式的轉化糖漿),麵粉,蛋,水(有的不放，影響酥鬆感),油的比例不同，質感就有差別。大家熟知的鳳梨酥因為含水量低，口感比較酥，稱糕皮。但也因含水量低，所以可塑低，只能揉出長方型這種粗略的形狀，而且不好包，所以很難弄出皮薄餡多的成品;其他像結婚漢餅的皮，含水量稍高，可塑性略好，稱漿皮，口感比較鬆軟，整體而言約略介於清仔皮與糕皮之間。我個人的理解反而比較傾向小型化的漢式大餅就是所謂的台式月餅。至於原PO提到的蛋黃酥，是由油皮跟酥皮交疊壓製出層酥感，這算另外一種特別的製皮手法了。但為了其層酥感，基本上也是含油量極高。是不是台灣獨創我不知道，但肯定不是廣式月餅(是廣式月餅，不是所有香港看得到的糕餅)會出現的種類。以上，歡迎大家一起交流 ※ 引述《leelee688 (雲寒陵)》之銘言 : ※ 引述《sakaichi (勝哥香雞雞)》之銘言： : : 小魯我上週路過永和百貨公司附近 : : 有一間排隊排很長的月餅店 : : 大概晚上12點左右 : : 店家鐵捲門半拉的時候拍了一張照 : : https://i.imgur.com/aFIkxpC.jpg

: : 放在月餅上的那個東西是黏鼠鼠的嗎 : : 這樣真的可以嗎 : : 有永和排隊月餅店的八卦嗎 : 有八卦啊， : 你說的大概是永和王師傅。 : 這家店是少數本店位置不在台中的台式月餅店， : 而講到台式月餅， : 最大的八卦就是 : ——台式月餅事實上是台灣本土的產品。 : ——台式月餅和中國那邊的月餅，是完全不一樣的兩種東西。 : ——台式月餅是台中豐原人做出來的，和廣式月餅同名但不同的產品！ : 雖然月餅的種類多到爆炸，畢竟是一個超級大類。 : 但以歷史脈絡來看， : 台式月餅我個人的研究， : 嚴格上來說， : 以他的製程和歷史並無法歸類在過去的月餅的範疇中。 : 簡直完全魔改了。 : 下面盡量長話短說。因為要認真討論的話， : 大概長度一定會飆到一本書的長度。 : 台灣流行的就兩種月餅： : 台式月餅和廣式月餅，月餅的價格都比較高。 : 台式月餅一顆均價80～100。 : https://i.imgur.com/RKuljlD.jpg

: 廣式月餅一顆均價100～200。 : https://i.imgur.com/3GeLRlk.jpg

: 底下我會分成三個部份來講～ : （1）台式月餅（蛋黃酥）和廣式月餅的定義。 : （2）台式月餅和廣式月餅的差異 : （3）台式月餅名店和廣式月餅名店的試吃評比。 : 沒有耐心的人，一樣可以直接END看懶人包。 : 可以藏紙條發動革命起義的那種月餅，最接近的是廣式月餅。 : 廣式月餅的特色就是超級無敵大顆， : 台灣能買到的目前是來自香港的美心和奇華，價格昂貴。 : 一顆都動輒三百。 : 不過確實吃過一次就很難忘懷。 : 奇華月餅一顆就超大， : 一整個霸氣十足， : 但啃下去後產來的龐大的熱量也有很高的機率讓在中秋結束後變得癡肥…… : 相對於廣式月餅， : 台式月餅只有一半的大小。 : 所以也有廣式月餅被叫做「大月餅」， : 台式月餅被叫做「小月餅」的說法。 : 一定有人覺得很奇怪， : 為什麼都是月餅？為啥長的不一樣。 : 為什麼吃起來也完全不同？ : 為什麼感覺他們是兩種不同的產品呢？ : 這個問題也許困擾很多人很久， : 但身為一位在有餅都之稱的豐原長大的小孩，這個問題根本不是問題。 : 答案非常簡單： : 因為他們就是不一樣的產品！ : 台式月餅和中式月餅除了內餡有一定 : 的相似程度外，他們吃起來的口感「完全不同」。 : 台灣月餅這麼小，你叫朱元璋中秋起義的時候塞塞看啊！！！ : 而台式月餅應該要正名為 ---- Sent from BePTT on my ASUS_Z01GD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.26.113 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1568519617.A.A40.html

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ifay

09/15 12:00, 4年前 , 1^F

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推

momomom

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momomom

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