Re: [新聞] 台灣博士大陸創業烤披薩：這裡滿是活力和機會

看板Gossiping作者時間6年前 (2018/01/23 22:55), 6年前編輯推噓656(664推 8噓 81→)
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※ 引述《taxuan ()》之銘言： : 1.媒體來源: UDN : 2.完整新聞標題: 台灣博士大陸創業烤披薩：這裡滿是活力和機會 : 3.完整新聞內文: : 「我應該更早一些來大陸。」如今在廈門創業烤披薩、現年43歲擁有博士學位的陳光中 這樣說，「因為大陸是一個充滿活力和機會的市場，這裡一切皆有可能。」 : 新華社、中新社報導祖籍廈門同安的陳光中出生在台北，擁有材料工程博士學位的他， 畢業後就職於新竹科學工業園，為何捨棄常人眼中「高大上」的科技研發工作，另闢蹊徑 跨行烤披薩，「2008年全球金融海嘯時，目睹許多同事被裁員，經濟大環境已經發生變化 ，我必須離開。」 : 剛好之前在工業園上班時，經常吃披薩，於是研究顯示面板的他就想，能否可以依靠精 準的電子控溫系統，把窯烤披薩中控制火候這部分進行標準化，讓披薩品質穩定下來。 : 2013年，陳光中回到台北開始創業，用了半年多時間，與團隊研發出了電子窯烤爐、他 和團隊通過不斷嘗試，把大廚判斷的最佳溫度量化出來，把熱流變化、熱源、光源等影響 因素量化出來，再用電子設備精準控制。 : 陳光中研發的電子窯烤爐，不但讓披薩品質穩定，製作效率也大大提高。1片披薩製作 時間精確到4分21秒，同時烤5片，1小時至少可以製作60片。而傳統人工製作，一般一個 小時最多做15到20片。 : 經過3年多發展，陳光中在台灣的披薩加盟店開到了新竹、花蓮。2017年6月，陳光中作 出了人生中又一重大決定：到廈門開店，拓展大陸市場。 : 「從想來大陸到真正來大陸，也醞釀了一段時間。」陳光中說，「過來以後，我發現， 真的應該更早一點來，這是一個大舞台。」 : 選擇廈門作為大陸創業的首站，陳光中坦言，廈門給他一種歸屬感：「同樣的閩南語、 同樣的生活習慣、同樣的民俗祭拜……加上，當地政府給予台商優惠的創業政策，讓他倍 感溫暖。」 : 陳光中表示，大陸市場前景廣闊，相信「電子披薩」不但可以開拓大市場，也能吸引很 多青年創業者來加盟，「大陸的一些中小城市，在披薩或者義大利餐這部分還相對空白， 而這套機器設備可以讓它變成一個很簡單的創業項目，希望它能遍地開花。」 : 陳光中對自己在大陸的創業充滿期待，除了尋找融資和連鎖加盟，他還有一個更大的夢 想：「希望在10年後，在大陸或者全球市場能開1,000家披薩店。」 : 4.完整新聞連結 (或短網址): : https://udn.com/news/story/7333/2943373 : 5.備註: : 有博士雞排也有博士比薩 這個博士研發窯烤爐的新聞看過很多次 他應該常被採訪 但是每次看訪問內容都讓我出現黑人問號 自己蓋了兩座窯烤爐的我 https://youtu.be/zH4DN9M_S7s
https://youtu.be/giMUMI0mNI4
我自己的影片連結 只是要證明我不是嘴砲 你們也可以不用點 我想先分享一些窯烤爐的知識給大家 在說我對這新聞的想法 只要google pizza oven (指窯烤爐 不是烤箱那種 窯烤爐保溫斷熱的效果很好) 不管是家用爐 商用爐或是窯烤料理影片就一堆 也能夠找到很多製作窯烤爐的公司 不管是買DIY套件(DIY套件分磚造跟模型組裝) 窯烤爐或是請人幫你蓋都能滿足客戶需求 https://www.zio-ciro.com/en/prodcut-category/residential/ http://www.melbournefirebricks.com.au/wood-fired-pizza-ovens/ 商用爐的主要熱源有三種 1.燒柴 2.瓦斯爐 3.電加熱 家用很少用瓦斯跟電 第4種非主力比較特別 火床(烤披薩的平面)下方埋入加熱器或瓦斯爐 都是搭配其他熱源使用 重點是保溫 熱源通常會在爐子的一側 空出較多火床空間烤披薩 兩側也行 只要火床大或不要一次烤太多片就沒關係 火床有分傳統的固定式和轉動式 下面都是專賣固定式窯烤爐的義大利公司 https://www.valoriani.us/ http://www.stefanoferraraforni.it/en https://www.alfaprofessional.it/en/ 轉動式 轉動式又分兩種 a.是整個火床旋轉 https://www.youtube.com/watch?v=lBVc1QZeQIQ
披薩不管怎麼轉 最接近熱源永遠都是同一側 加熱不均勻 也會有色差 現在新的設計 左右側都有熱源 爐內溫度更均勻 改善色差 https://www.youtube.com/watch?v=nkKH12O4ZRI
上面的還有一個特色是火床一體成形 一般容易在火床接縫處裂開 b.轉動的大火床上還有小火床轉動 https://www.youtube.com/watch?v=OsVbmUjvHcA
披薩每一面都能接近熱源 受熱均勻 但價錢應該很貴 很多餐廳的轉動式都是a.的改良版 轉動式也有火床升降功能 讓披薩上升接近高溫層 是短時間加熱的手段之一 適合爐溫不高的狀態 https://www.youtube.com/watch?v=cZZoYwe5yCU
https://www.youtube.com/watch?v=MFiyNc25btA
手動用披薩操作鏟抬高披薩也有一樣的效果 若是柴燒還能沾染煙味 轉動式的火床跟熱源連接處有缺口 比較沒有灰燼的清潔問題 熱源都會有預留空間在火床兩側 不像固定式都是熱源放在火床上會吃掉使用平面 但固定式的火床傳導熱就會比較好 電窯烤爐沒有轉動式的 因為熱源是在上方的加熱管 不像其他熱源都是集中在一側或兩側 熱源很平均 而且爐內高相對也比較低 爐內溫層分佈不大 所以只要放在火床 都能很平均的加熱 披薩整圈的皮都能上色 完全不須要轉動 https://www.youtube.com/watch?v=azMkv9tffYg
附帶一提 披薩師傅是世界冠軍 窯烤爐熱源的傳導方式有4種 1.火床熱傳導 2.爐體的紅外線 3.爐內的熱對流 4.火焰燒烤 第4種比較特別 比熱對流強 旺火火焰順著爐體的弧度從左到右往下延伸到披薩上方 拿坡里披薩就是強調旺火烤 https://goo.gl/JXCWP1 除了火床的熱傳導也有利用煙囪的熱傳導 也就是將煙囪設計在爐頂上方 那就會有部分熱源傳到爐頂內側 可以減少熱源跟著排煙時流失(這招很聰明 早知道我煙囪就這樣蓋) https://goo.gl/k93LUZ 窯烤爐在義大利 英國 法國 美國 日本通通都有人在製作 當然最大宗的還是義大利生產 有三代傳承技術製作的砌磚窯烤爐 也有工廠生產模型後組裝的 大部分的款式我都介紹到了 電控溫度這種很基本的 除了柴燒都可以安裝 講完了這些 我想大家都有一些窯烤爐的概念了 你應該會納悶為什麼他的電烤爐要轉動吧? 真的沒有必要!!! 有的報導還寫他發明轉動式窯烤爐 天呀 自行研發跟發明是不同概念耶 這個人在很多方面付出很多努力 確實讓人佩服 博士學歷肯定也比我聰明 我要是這學歷應該也不會出來賣披薩 但他在披薩和窯烤爐的知識力比我這業餘的還不懂 我也是自學呀 想不透? 下面有他訪問的影片 他說傳統窯烤爐要烤15~20分鐘 https://youtu.be/ndRGg8agfX4
但事實是 南義400度以上烤 60~90秒烤好 北義披薩350~380度左右 2~3分鐘就搞定 若只有300度也才5分鐘 如果是西西里島深盤披薩 鏟子披薩 四方羅馬披薩才有10~15分鐘的可能 那種溫度都會在250~300度 義大利追求的是麵團烤好 但食材的水分不能乾 好奇他說的傳統窯烤爐到底是哪家? SOP可以讓不懂控制火侯的人能烤好披薩 但又用不穩定熱源的木炭火焰配合電燒 卻能定出一個標準時間4分21秒 到底是要不要控火?還是電控不穩? 要沾染煙氣不應該用木炭 用乾燥後的木柴 還是會含有一些水分在裡面 燃燒時因為些微水分 才會有較多的煙產生也才有明顯的柴香 用木炭除非是直接烘烤 要不然效果比較弱 火床是黑色的看起來像是焊接用的碳磚（猜測） 這我就真的不懂 雖然碳磚的功能比耐火 磚優異 可是全世界沒有一間公司是用碳磚 成本考量？ 還有放錫箔紙可以讓火床傳導熱比較好 到底在說什麼? 一層錫箔紙的作用根本比不上你直接調升溫度設定 吐點太多 最後一個 有鄉民推文說他可以賣窯烤爐 看到我上面介紹的這些公司 點進去看看 你覺得有競爭可能嗎? 我之前想找台灣廠商製作柴燒爐 內徑100cm 報價27萬 這價錢我在義大利牌子Pavesi買28萬 含柴燒 瓦斯爐兩用 還有海運到台灣的費用 如果是義大利牌子Acunto Mario也是兩用含運更便宜 21萬 都是台幣 博士要賣多少? 而且技術力至少跟人家一樣才有生意 其他義大利 美國 英國也很好的品牌 http://www.morelloforni.com/en https://marraforni.com/ https://www.gozneyovens.com/ 很多在中國 台灣都已經有代理跟經銷商 打這篇文章也有3小時了 只是希望像我一樣喜歡披薩的人獲得的是正確的知識 或是對想開店 想自己蓋窯 想嘗試烤披薩的人有幫助 因為分享正確資訊才是推廣 這也是我放很多連結的原因 以上報告完畢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.56.10 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1516719319.A.99D.html
推
01/23 22:57, 6年前 , 1F
現在這時代是學生要用基礎知識開創新產業
01/23 22:57, 1F
推
01/23 22:57, 6年前 , 2F
推
01/23 22:57, 2F
推
01/23 22:57, 6年前 , 3F
你好像有點強
01/23 22:57, 3F
業餘還可以啦 職業就要遠目了
→
01/23 22:58, 6年前 , 4F
發揮創意很難？問那些詐騙的難嗎？把在學校磨練的話術用上
01/23 22:58, 4F
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01/23 22:58, 6年前 , 5F
你窯烤系?
01/23 22:58, 5F
推
01/23 22:58, 6年前 , 6F
窯烤王?
01/23 22:58, 6F
推
01/23 22:59, 6年前 , 7F
pizza系?還是窯烤系?
01/23 22:59, 7F
推
01/23 22:59, 6年前 , 8F
你pizza系？
01/23 22:59, 8F
推
01/23 22:59, 6年前 , 9F
你知道這個年代 有個同學姓葉 叫佩文的吧
01/23 22:59, 9F
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01/23 23:00, 6年前 , 10F
在學校學到的知識都是書上或老師口述 會以為知識來得很容
01/23 23:00, 10F
→
01/23 23:00, 6年前 , 11F
其實那些知識技術都是很多年累積下來的
01/23 23:00, 11F
推
01/23 23:00, 6年前 , 12F
我是不是跑錯板了?
01/23 23:00, 12F
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01/23 23:01, 6年前 , 13F
八卦版難得有專業文啊，版主M一下啊
01/23 23:01, 13F
推
01/23 23:01, 6年前 , 14F
可是他的發明累積了什麼？
01/23 23:01, 14F
名氣跟不會餓肚子的收入
推
01/23 23:01, 6年前 , 15F
文長給推
01/23 23:01, 15F
※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/23/2018 23:06:31
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01/23 23:02, 6年前 , 16F
有些理工博士甚至不會自己組裝架設儀器 很基本的
01/23 23:02, 16F
推
01/23 23:02, 6年前 , 17F
長知識推
01/23 23:02, 17F
推
01/23 23:02, 6年前 , 18F
推
01/23 23:02, 18F
推
01/23 23:03, 6年前 , 19F
你叫我現在去哪買披薩吃
01/23 23:03, 19F
推
01/23 23:03, 6年前 , 20F
push
01/23 23:03, 20F
推
01/23 23:04, 6年前 , 21F
餓了...
01/23 23:04, 21F
推
01/23 23:04, 6年前 , 22F
設備商賣的是夢想跟願景(包裝
01/23 23:04, 22F
推
01/23 23:04, 6年前 , 23F
01/23 23:04, 23F
推
01/23 23:04, 6年前 , 24F
看得好餓
01/23 23:04, 24F
推
01/23 23:05, 6年前 , 25F
pizza王
01/23 23:05, 25F
推
01/23 23:05, 6年前 , 26F
你這麼專業好嗎？ 業主哭哭 記者吃屎
01/23 23:05, 26F
業主不用哭哭呀 我連一間店都沒有耶
推
01/23 23:05, 6年前 , 27F
你後面是不是重複了
01/23 23:05, 27F
抱歉 已修改
推
01/23 23:05, 6年前 , 28F
搖烤24祖?
01/23 23:05, 28F
我業餘的不算啦 而且我也沒有欺騙大家的感情呀XD
推
01/23 23:06, 6年前 , 29F
Pizza王
01/23 23:06, 29F
推
01/23 23:06, 6年前 , 30F
Pizza王
01/23 23:06, 30F
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01/23 23:07, 6年前 , 31F
專業文
01/23 23:07, 31F
推
01/23 23:07, 6年前 , 32F
推
01/23 23:07, 32F
推
01/23 23:07, 6年前 , 33F
推
01/23 23:07, 33F
還有 689 則推文
還有 54 段內文
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01/24 23:08, 6年前 , 723F
能吃的出麵粉的香氣。原post的烤爐用來烤土耳其式的pide也
01/24 23:08, 723F
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01/24 23:09, 6年前 , 724F
很適合哦。（土耳其的pide很好吃，最基本款三種起司再打顆
01/24 23:09, 724F
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01/24 23:09, 6年前 , 725F
蛋一起烤）
01/24 23:09, 725F
上次也有朋友說很像 剛剛google了一下 還真的 改天研究研究
→
01/24 23:11, 6年前 , 726F
原post可以考慮淘寶買對岸新疆地區生產的麵粉，新疆區域的
01/24 23:11, 726F
怎麼聽起來很有大自然野性的fu 有機會一定試試(筆記)
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01/24 23:11, 6年前 , 727F
麵粉做出來的麵食類特好吃?。可以試試看烤出來看看味道
01/24 23:11, 727F
→
01/24 23:12, 6年前 , 728F
如何。（一般內地賣的味道還是跟新疆的有差異、新疆的筋度
01/24 23:12, 728F
※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 23:55:26
推
01/25 00:26, 6年前 , 729F
電爐烤的，跟木柴炭火烤出來的味道真的有差異。電爐烤的真
01/25 00:26, 729F
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01/25 00:26, 6年前 , 730F
的比較不好吃（少了木頭味XD)
01/25 00:26, 730F
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01/25 00:27, 6年前 , 731F
不過新疆區域的麵粉筋度比較高，我不確定是否適合拿來烤批
01/25 00:27, 731F
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01/25 00:27, 6年前 , 732F
薩，但我確定烤饟很香很好吃XD。做麵條超讚
01/25 00:27, 732F
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01/25 00:28, 6年前 , 733F
不知道原po會做芝加哥批薩嗎？起司控最愛的深盤批薩XDXDD
01/25 00:28, 733F
推
01/25 00:44, 6年前 , 734F
我想知道一號機為什麼變成這副模樣
01/25 00:44, 734F
因為初號機保溫 斷熱 蓄溫都不好 爐頂高 爐口也高 爐厚度薄 砌磚縫隙大 烤不出拿坡 里風格的披薩 掉溫很快 要一直大量燒柴 所後來有多加一層斷熱層 火床也加厚 勉強能 達到要求 但這樣練習很沒效率 所以才又蓋2號幾 當初花很多時間貼的磁磚就只好忍痛蓋掉
推
01/25 01:55, 6年前 , 735F
推
01/25 01:55, 735F
推
01/25 03:08, 6年前 , 736F
批薩王大大，我家離中壢不遠，老婆對吃窯烤批薩也非常有興
01/25 03:08, 736F
→
01/25 03:08, 6年前 , 737F
趣，有空的話真的可以去試吃順便讓你練習嗎？
01/25 03:08, 737F
當然好 歡迎來玩 ※ 編輯: lockingsong (60.251.244.34), 01/25/2018 11:57:16
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01/26 06:02, 6年前 , 738F
參見披薩王
01/26 06:02, 738F
推
01/26 16:22, 6年前 , 739F
以我在義大利吃批薩的經驗, 窯烤燃燒用的木頭是關鍵咧
01/26 16:22, 739F
推
01/26 21:23, 6年前 , 740F
不管用什麼烤 不要放鳳梨就對了
01/26 21:23, 740F
我知道不行 但...還滿想挑戰的XD
推
01/26 23:11, 6年前 , 741F
其實仔細看影片他是靠上方的加熱管加熱
01/26 23:11, 741F
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01/26 23:11, 6年前 , 742F
烤出來的均勻度 是很均勻的不太會局部焦黑
01/26 23:11, 742F
我知道電爐加熱均勻 重點是不需要轉動火床
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01/26 23:12, 6年前 , 743F
他的高效烤pizza不是靠400度已經可以碳化食材的溫度
01/26 23:12, 743F
這是拿坡里披薩的特色 沒400是烤不出斑點的 而且60~90秒就烤熟麵皮 食材才不會因為烤太久失去水分 麵皮的水在400高溫被急速變成水氣 麵皮邊緣才會撐的大 吃起來會特別有彈性 用這溫度不是沒有原因的
→
01/26 23:13, 6年前 , 744F
你貼的影片烤出來，都會有不少地方已經焦黑受熱不均
01/26 23:13, 744F
是受熱不均 但跟你想的不一樣 會先焦黑的部分都是麵團有氣孔的地方 所以麵皮相對較薄 比較容易烤乾水分 於是每個氣孔都會變成斑點 但那都只存在於表面 有些比較大的氣孔就會變得很明顯 這是手甩加上400度的特色 如果你用擀麵棍 氣孔全部都被壓扁當然沒這問題 而且爐溫也比較低 跟爐子沒有關係是高溫造成的 https://www.youtube.com/watch?v=5oEahek_REs
這支影片應該更清楚說明 ※ 編輯: lockingsong (118.161.168.149), 01/27/2018 01:33:38 ※ 編輯: lockingsong (118.161.168.149), 01/27/2018 01:50:38
推
01/27 02:09, 6年前 , 745F
拜託你開店 我好想吃
01/27 02:09, 745F
推
01/27 09:49, 6年前 , 746F
長知識!!
01/27 09:49, 746F
推
01/27 17:10, 6年前 , 747F
如果您開店我願意跟著你做，不過我什麼都不會 只有熱忱
01/27 17:10, 747F
→
01/27 17:11, 6年前 , 748F
共體時艱可少薪不支薪
01/27 17:11, 748F
推
01/27 21:47, 6年前 , 749F
推~!!!
01/27 21:47, 749F
推
01/27 22:23, 6年前 , 750F
推！專業的窯烤王！
01/27 22:23, 750F
推
01/27 22:55, 6年前 , 751F
推
01/27 22:55, 751F
推
01/28 22:14, 6年前 , 752F
朝聖推
01/28 22:14, 752F
推
01/31 00:26, 6年前 , 753F
朝聖
01/31 00:26, 753F
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