Re: [新聞] 鄉民宴「澎派12大菜」曝光　台菜二世祖：沒吃飽歡迎幹爆我已回收

看板Gossiping作者ZZZZ0 (問號)時間6年前 (2017/12/23 23:24)推噓5(5推 0噓 3→)

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有沒有人有辦桌小王子的八卦呀？一個多月前這文根本就精準預言呀！話說這次話題中常被提到的新東南，我吃了十幾次吧，但一桌13000的其實沒吃過，不過光看鄉民宴的照片跟24祖粉絲團認3桌鄉民的描述，讓我選的話，我選新東南13000的菜啦… -- 話說，有人跟我一樣覺得新東南本體是麻辣臭豆腐嗎？小李子的臭豆腐跟新東南的臭豆腐根本就倚天劍跟屠龍刀呀 ※ 引述《hcl90410 (Taco)》之銘言： : 在下辦桌小王子，簡單自介 : 家母辦桌經歷逾四十年，由台南外公傳承 : 外公培養了四位能獨立掌廚的總鋪師女兒 : 但小弟不才，這樣的家傳事業目前沒人要承襲。 : 好，我們來談談這個目前熱門的辦桌話題 : 相信大家都晚餐ㄘ飽了，那我要開始了。 : 拜讀過這張菜單，其實一萬三千元的單價在南部不算低 : 尤其在南部，主人家喜歡「比單」 : 半專業的角度來看這張單子實在是滿危險的。 : 但可以理解的是從南部載送碗盤、桌椅、廚具、材料、水腳ABC等 : 都需要運費，所以造成了單價提高 : 以及可能場地、帳篷、清潔、酒水、舞台等都需要 $ $ : 這也是有許多師傅不願意到太遠地方辦桌的緣故 : 因為單價提高，辦桌「物美價廉」的美名會被打擊到 : 以及每位師傅所在意的「口味」，更容易因為地緣而有所差別 : 例如家母目前於屏東地區執業，但口味承襲台南地區 : 經常在南高屏辦桌，在鹹甜上的拿捏就必須要特別注意 : 一個不小心，把台南的砂糖帶到屏東來煮就會被罵翻。 : 辦桌還是很講求口味的，現在就算再昂貴的食材都容易取得 : 但鄉下地方一個味道不對，整場宴會以及師傅本身就要緊張了。 : 今天恰巧幫家母設計好下星期高雄仁武一張入厝菜單 : 想說也跟大家分享，但避免涉及業配，所以簡單說完就好 : 單價八千二，不含酒水、帳篷、舞台，但其他桌上、廚房內都包 : 1、清燉排翅雞 --- 入厝第一道菜就是雞，起家。這邊的話魚翅 : 一定是用排翅，因為不比做魚翅羹可以魚目混珠，把魚翅的量和 : 等級降低 XD 所以一撈就要看的見魚翅本身。 : ※ 這道菜在這裡有些討論，雖然在推文中有幾次說明，但還是在這邊補充一下， : 這幾年我也意識到環保這個議題，但如同推文中的描述，在現實中供需仍存在， : 這是賴以維生的工作與環保議題的兩難，但我們能做的就是宣導與建議。 : 辦桌不像飯店餐廳，飯店餐廳是固定菜單你只能選價格，辦桌是雙方不斷的議菜 : 如果口袋中沒有這道菜，很可能主人家挑選的就不會是我們，畢竟魚翅羹在辦桌 : 菜色裡，如同總鋪師的期末考，如果端不出來，背後可能不是稱讚我們很環保， : 而是「你們不會辦桌」這件事情。很奇怪的文化，但實際中卻是如此。 : 在目前又沒有如同魚翅般珍貴意象的替代食材出現之前， : 它還是很有可能被挑選上桌。目前羹類大致上是魚翅、海鮮羹和翡翠海鮮羹這兩種； : 又一般長輩觀念中還是覺得魚翅代表奢華、珍貴。還有就是，跟我們議菜的對象， : 通常是環保觀念稍微薄弱的長輩，年輕人反而很少做主。也請大家協助教育觀念 : 根深蒂固的家中長輩。 : 日前家母接到一張單價算高但指定不用魚翅料理，就可以知道社會慢慢在改變了， : 這樣的改變需要大家一起，當然我們會盡量去做，也希望從這些鄉民回饋當中， : 去引起更多迴響，所以看到理性的噓文，我反而樂見其成。 : 我會期待著，不久後的未來魚翅消失在餐桌上。健康的飲食，健康的文化。 : 2、五色冷盤 --- 反正媽媽不在旁邊，我就公開冷盤內容，因為冷盤 : 通常不會談到細節，但單價有到成本也要跟著提高。帆立貝、鳳梨蝦 : 球、五味九孔、烏魚子串、德國豬腳。烏魚子比油魚子單價高，且油 : 魚子比較腥，所以家母寧願只用貴的烏魚子。 : 3、清蒸龍虎斑 --- 反正就是一種新品種的石斑。 : 4、紅蟳米糕 --- 紅蟳就是五隻，各切半或四等份，人人有份。米糕則 : 是搭配東港採買的櫻花蝦襯底。紅蟳是搭配自製的薑醋醬。 : 5、焗烤帝王蟹 --- 好像也很常見。 : 6、龍膽百匯鍋 --- 每桌超過12兩的龍膽石斑肉，搭配白蝦、蛤蜊、花 : 枝漿、一些菇類還有白菜等，上桌讓你自己煮。湯底則是現熬的昆布湯。 : 7、和風鮑魚 --- 一人一顆鮑魚，搭配一些蔬菜做成和風沙拉。每人一份。 : 8、XO醬炒干貝 --- 干貝當然是進口真干貝，至少50元硬幣大小。 : 9、百花芙蓉響螺 --- 用響螺肉包魚漿、花枝的料理，然後底下是芙蓉蛋。 : 10、日式豬肋排 --- 就是豬肋排，現烤的。 : 11、水果盤 --- 至少三種時令水果搭配的一盤雕刻水果。 : 12、依蕾特布丁 --- 就是台南那個依蕾特布丁。 : 辦桌這個文化，除了是台灣人婚喪喜慶都需要有的宴客方式 : 更是古早時代是凝聚鄉下人情感的一種活動，這些有機會在介紹 : 今天要看的是，辦桌與時俱進的特色。 : 靠背椅+椅套、大尺寸圓桌、陶瓷碗盤、華麗的場地佈置等 : 仔細看看南部地區的辦桌，為了與飯店餐廳比拚，不斷在發展自己 : 的精緻程度。雖然是夕陽產業，但至少它還很努力生存著。 : 某任台南市長推動一里一活動中心，更是造福辦桌產業，讓主人家 : 到里內的活動中心辦喜宴，也有冷氣、廁所，停車也不怕不方便。 : 重點是請總鋪師辦桌，找個喜歡的婚佈、場地租金、樂團林林總總 : 算起來還是比飯店省！ : 許多里甚至自己購買圓桌、餐具，就是要讓你來租。好日子甚至要 : 半年前預約場地，比廚師還難預約。 : 如果要在路邊宴客的，家母通常會提醒要向主管機關申請路權。 : 菜色的精緻變化，近十幾年來也不斷推陳出新，除了甜點不再是綠豆 : 蒜、漢堡冰... (漢堡冰現在真的沒在用了 XD ，至於綠豆蒜成本低廉 : 加上大家真的沒有要吃也是退回廚房倒掉，所以家母反而愛用貴的甜點 : 或冰淇淋。就讓你們帶回家，不要剩回來廚房很麻煩 XDD ) : 筍乾大烘肉、魚丸湯，則是在一些價位低的單子才會讓它們上場，因為 : 賓客也講求精緻、健康的飲食，烘肉就是給老人家打包的，以前的時代 : 大魚大肉少見，所以才會有這種菜色，但現在大家比較愛海鮮，所以代 : 表宴會「完結」的魚丸湯，以及大魚大肉代表-筍乾烘肉，現在反而少見。 : 以上是辦桌的一些心得跟分享 : 想說來跟大家湊湊熱鬧，希望大家還是可以多多看見辦桌文化的美好 : 至於比較詬病的缺點，留給我們業者去改進就好！ : 因為辦桌不只是辦桌，它或許也是整個台灣文化不可或缺的角色。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.103.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1514042695.A.183.html

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