Re: [問卦] 外國人批評中華料理就有7pupu留言的卦消失

看板Gossiping作者driftingjong時間6年前 (2017/08/28 01:25)推噓89(115推 26噓 309→)

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八卦是，真正懂中華料理的人太少了話說在前頭，個人對世界各國的美食還是很尊重歐美料理的選料之精，原料處理確實有一套但是若是說到料理手法，我認為中華料理仍然可以獨佔鰲頭差距最大者在於湯品湯品類費工費時，一道新湯品的開發完成穩定經常都是數代名廚投入心血的文化結晶中華料理八大菜系老四大:魯菜、川菜、淮陽菜、粵菜新四大:閔菜、浙菜、湘菜、徽菜各個獨具特色，巧妙各有不同今天就來科普我所知道的中華料理吊湯技術超越西方料理與否歡迎公評一般特級高湯有分做奶湯和清湯所謂奶湯，上桌時呈乳白色，香濃味厚，肉口諸般肉香迭迭交替，齒頰豐盈然而製作過程全不用乳，乃是清水燒沸，雞胸肉、雞腿肉、帶骨鴨肉、豬膝整塊、豬肚洗淨切塊先過沸水去血沫，洗料水留部分入鍋，下豬膝，熬第一次待約1~2小時後皮爛肉軟後，下帶骨鴨肉熬第二次中間有浮沫盡數撈起等到鴨皮鴨肉分離，湯面浮出鴨油再下雞腿肉、雞胸肉一樣等到雞肉軟爛後將所有肉撈起來，剔肉留骨，骨頭回鍋續熬，最後下豬肚等到豬肚亦軟爛後，過濾一次，肉盡數回鍋，再燉可成，總計約6~8小時有口訣可記:"無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃，無肚不白" 而若是清湯則更加費工奶湯時須取動物骨內皮下內臟脂肪乳化而成白色，固需大火激盪，湯汁翻騰然而特級清湯成品需清清澈澈，一眼見底，從頭到尾只能小火慢熬熬製時需時時注意湯的顏色，火力過小則湯鮮味出不來，火力過大一濁整鍋湯就失敗故每道料熬製時間幾乎加倍，需3~4小時熬清湯時，需額外加豬大腿骨(又名棒子骨)、龍骨(即豬脊椎骨) 一邊熬製一邊撈去浮沫、油脂，而且每次煮完料，必須反覆以紗布過濾三次四種料皆煮完之後，再以雞胸肉、雞腿肉、豬瘦肉、牛瘦肉剁細碎成茸狀分次加入湯中，每次加即大力攪拌，使更細的碎屑能附在剁碎的肉上析出使得高湯更澄清(膠體溶液原理)，並再融入更多肉的味道，謂之掃湯攪拌完後就再紗布過濾，反覆操作四次如此才能得到一碗香濃醇厚，清澈見底的湯。如此做一次，大概需耗時1~2日中華料理特級清湯厲害的點在於整碗湯鮮美純正卻不帶一滴油脂如此方見真功夫! 以此湯澆淋嫩白菜心至熟，配上陳二年金華火腿絲，即是名菜"開水白菜"；以此湯配上竹笙與豬肝搗碎成汁入模一同蒸熟，即是"竹笙肝膏湯"；以此湯配上豬瘦肉茸、雞胸肉糝與嫩葵菜心調味，即成"雞蒙葵菜"；以此湯配上豬腰花燙熟調味，便是"清湯腰方"；(腰方熟速以秒計算，是最難中國菜之一) 以上四者，便是中華料理四大清湯! 西方料理湯品哪一道有這麼講究技藝? 其他我不敢妄言，但是光就湯品這一項，中華料理顯然勝過西方料理! 科學、哲學的確不是我們的強項但是論吃我們是不會輸的!!XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.44.19 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1503854722.A.731.html

噓

mhfo3035

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lowpitched90

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serding

08/28 01:27, , 3^F

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