Re: [問卦] 酥皮濃湯是不是湯界霸主消失
※ 引述《neo5277 (I am an agent of chaos)》之銘言：
: 這東西最早是為了封住 濃湯裡面加的松露
: 不讓它的香氣跑掉，酥皮完全不是主題啊
: 後來台灣美軍撤退的時候，西餐廳開枝散葉夜市牛排也就學起這個噱頭。
: 不可否認綿密多層次的酥皮和著濃湯一起攪拌口感味道上都還不錯啦
: 但是就不是他本來的用意。
: 另外阿Q的彈跳甲魚湯，就是一種中菜西吃。
: 他的技法是西餐中的澄清湯凍，加入了動物骨膠後凝結成凍。
: 因為澄清湯是一直濃縮所以味道很濃郁，配上成動的口感，通常是低溫得下去服務。
: 或是搭配冷湯，夏天吃起來格外開胃享受。 中菜的豬皮凍也是類似的意思
: 西餐也有這類做法將豬的雜碎做成豬肉凍，比較經典的作法是
: 分三層次的肉凍，可以用一個考模
: 鋪上一層薄麵皮先進行第一次烘烤底要留厚一點
: 將煮好得豬雜碎或是牛雜碎(我沒有針對五樓)
: 肉膠凍放入，再蓋上一層麵皮上火就好再烤一次
: 再調以清爽的紅白酒，或是雪莉酒加上 吉利丁 注入到麵皮形成的容器中
: 之後冷藏，要食用的時候再切。
: https://goo.gl/XfHZ4f 大概長得像這樣
: 中間其實老實說這種肉凍都長得很像 西沙啦
: 但是就是一種不浪費食物的做法 事實上西沙在烹調法上也差不多，
: 我個人是比較喜歡把雞肝或是鵝肝這樣做
: 然後拿來配麵包或是其他冷菜。
: 另外 酥皮在西餐裡是真的滿好用的。
: 可以把整隻帕馬火腿包包包包包起來喔
: https://flic.kr/p/cX98Xo
: 這個是麵皮的版本
: 但是可以換成酥皮的唷
: https://flic.kr/p/cX993Y
: 另外湯類之王 我覺得以技術來講是澄清湯啦 很麻煩
: 再來其實就是龍蝦湯，再來勉強算是洋蔥湯吧。
: 都是花時間的湯。
: 中餐就是釣上湯 其他真的還好。
這我知道
夜市的酥皮濃湯是改良過的
原本早期正統的做法是買糕餅店快過期的奶油酥
然後加皮蛋 下去煮湯
即早期常見的奶油酥皮蛋濃湯
後來臺灣近代廣開西餐廳 才改良成洋人口味
大概是這樣
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