[新聞] 破除迷思！適量攝取味精反而有益健康消失

看板Gossiping作者FreeStyle時間9年前 (2016/12/10 17:41)推噓3(4推 1噓 2→)

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http://tinyurl.com/zsmq96q 雖然跟過往相比，生活水平提升的台灣人想取得食物已方便許多，但我們對食品的恐懼卻與日俱增，一方面是因為健康意識提升，對油糖鹽的攝取抱著戒慎恐懼的態度，一方面則是對食品添加劑的疑慮，其中最經典的案例就是味精，每個人講到外食，第一個詬病的往往就是味精，推廣健康飲食的人也常拿它做箭靶。但味精真的有那麼可怕嗎？味精是人體所需的胺基酸已故的著名醫學教授林杰樑曾跟大眾分享他的攝食哲學，其中令人驚訝的是他會用味精調味！而後，林杰樑的妻子譚敦慈也多次分享她的健康料理原則，她對味精也不避忌。所謂味精，其主要成份是人體必須的胺基酸(胺基酸構成蛋白質)，叫做麩胺酸，或名穀胺酸，是1908年池田菊苗從海帶中提取出來的物質。麩胺酸的提煉在食品科學史上非常重要，因為麩胺酸帶來獨特的「鮮味」成為酸鹹苦甜四種基本味覺之外的第五種味覺，如此一來才能解釋食材中那難以界定的鮮甜滋味。電離麩胺酸可以與鈉、鈣、鎂等金屬離子結合，但麩胺酸鈉結晶最易溶於水，味道最好，所以池田菊苗教授就以麩胺酸鈉申請專利，也定調了日後味精的構成。味精的提煉十分精純，99%以上都是麩胺酸，基本上不必擔心有其他化合物會影響人體的健康。而麩胺酸除了可以合成人體必需的蛋白質，也是中樞神經系統的一種神經傳導物，適量攝取味精是有益健康的；相反地，雖然關於味精有害健康的謠傳滿天飛，至今科學家並無法證明味精會妨礙健康。既然味精那麼好為什麼大家那麼怕它？關於「味精不好」的傳言，最常見的說法是「中國餐館症候群」。上世紀中，有人在吃完中國餐館的食物後感到頭痛和消化不良等症狀，懷疑是味精導致的，此後味精會妨害健康的惡名便不脛而走，也連帶地加強中國餐館愛加味精的刻板印象，至今有些好萊塢電影還是會用味精酸一下華人餐館。然而，吃出毛病有很多原因，未必就能歸咎於味精。經過幾十年的研究，至今科學家仍找不到味精與上述那些症狀的明顯關聯性。反倒發現有些人會對味精過敏，且症狀繁多，包括頭痛、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢感到刺痛等等，而這種對味精過敏的症狀引用上述典故被稱為「中國餐館症候群」。有些人吃到味精過量的外食會感到不適或許就源自於過敏症狀，但通常這些症狀不會太嚴重，持續1至2個小時就會緩解，若感到極不舒服的人可以多喝水，會較快回復。比較令人憂心的是有些人會因為過敏導致氣喘。有人可能會認為引起過敏的食物就是不好的，但人類的過敏源很多，包括天然食品，比較常見的有柑橘類、牛奶、咖啡因、小麥等等。現今網壇霸主喬科維奇曾在他的書裡提到，他曾有一段時間頻頻在重大賽事裡失常，後來才發現他對麩質過敏，所以麵包等日常食品都能使他身體失常。我們不能因為某種食物會造成少數人過敏就予以否定，不然小麥、牛奶、橘子等等都不直攝食了。為什麼店家那麼愛加味精？味精的味道跟鹽很像，既然如此為何店家還那麼愛用味精？事實上，有些店家就利用民眾害怕味精的心理，推出單純用鹽料理的健康菜色而大受好評。其實味精嚐起來並不好吃，可味精的鮮味可以加乘其他味道。就好比番茄高湯一樣，用番茄熬的湯會比較甜，但又不是單純的甜，而是一種複雜豐美的滋味，這就是番茄的甜味與其鮮味的加乘效果。必須注意的是，麩胺酸鈉長時間接觸高熱會形成對身體有害的焦麩胺酸鈉，會造成些微的不良影響，而且加熱過久會降低味精的味道，所以炒菜的時候最好在快起鍋前加味精。另一方面，味精會阻礙食材吸收某些調味料，所以如果先加味精再加其他調味料，炒出來的菜滋味較差。味精仍然要少吃味精雖然是種好的產品，但因為味精中含鈉，所以攝取過多的味精仍然會造成身體的負擔，尤其有心血管疾病的人更要小心。其實在飲食豐足的現代，生活中有很多食物，如蛋、肉類、乳酪、醬油等等富含麩胺酸，並無必要攝取味精，就如同我們不需要多吃糖來補充碳水化合物一樣。那麼，一天內攝取味精的上限是多少呢？1973年世界衛生組織（WHO）制訂了對麩胺酸鈉的建議食用量，認為每公斤體重可以食用120毫克的麩胺酸鈉，若以50公斤的成年人為標準，每天大約可以吃到6克的味精。有些人吃外食會感到口乾舌燥，認為是味精害的，事實上很難判定口乾舌燥是味精或是食鹽造成的，但不管如何，如果口乾舌燥能夠讓大家遠離那些調味過重的店家，終究也是好的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.156.254.113 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1481362866.A.BEB.html

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roger840410

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推

james732

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qweertyui891

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