※ 引述《SangoDragon (SANGO)》之銘言:
: 沙威瑪 有一串肉 , 再慢慢刮下來
: 那一串肉是怎麼推積起來的?
: 那是甚麼肉?
快給原串的推文嚇到沒食慾,上來發個文壓壓驚。
台灣夜市目前主流的沙威瑪分兩種:
1.肉串沙威瑪
2.鐵板沙威瑪
我們今天就來討論肉串沙威瑪
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目前這裡看過的台灣人開的都是以雞肉為主,
如果有看過不是用雞肉的請推薦給我XD
回到雞肉的部分,
要買雞肉的時候,業者會有兩個選項:
1.當日宰雞肉(之後簡稱現取雞肉)
2.冷凍雞肉
因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異,
所以多數店家都是用冷凍雞肉。
而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。
怎麼個方便?
不對,應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!。
來看看簡單比較
I.進貨:
i. 冷凍雞肉多的沒用到的冰起來,要再從冰箱拿出來。
ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工,一早送去店家。
II.處理:
i. 冷凍雞胸肉退完冰,直接拿去醃一醃,然後串上去。
ii. 現取雞的學問可大了,因為不同的宰法,出來的雞胸會略有不同:
a.多數宰場3刀下去後快速一剝,雞胸跟雞骨就分開了,
但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離。
b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的,
3刀下去再後慢剝然後再補2刀,雞柳就會跟雞胸連在一起取下,
通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面,
要挑骨頭就需要一段時間。
等挑完骨頭才能醃,然後串。
III.販售:
這裡可能用觀察技巧分類比較好寫
i.看刀子:
a.冷凍雞肉上串開始烤之後,為了預防雞肉分化成雞肉末、
退凍後的肉質變得乾澀或組織鬆散,所以用麵包刀切(刀鋒鋸齒狀)
b.現取雞烤了之後有彈性,可用一般家裡的菜刀切。
切下的熟肉,片狀跟塊狀口感有明顯差異。
ii.看表面:
a.冷凍雞肉在退凍的時候,肉質中的雞油與水分,會跟著冰化成水一起流失。
所以表面看起來較少有亮亮的雞油。(不是醬汁水)
另外因為退凍的關係,
要較常上醬保持有醃製的味道與成色(因為退凍肉較不易醃入味)
b.現取雞肉烤下去表面會亮亮有雞油,因為削肉過程可能會濺起雞油
所以切的人要帶袖套,不帶袖套是勇者。
現取雞沒有退凍的問題醃漬容易入味,
通常上醬是在靠到肉串比較中心的時候,補烤出來成色用。
iii.戳戳看:
a.冷凍雞肉戳起來比較沒彈性,
不過戳之前請跟老闆借夾子,還要經過老闆同意。
用手很不衛生XD
b.現宰雞戳起來很有彈性,然後請用夾子,也要經過同意XD
打到這裡有點累了,先去買一份沙威瑪,之後有空再補
順便推薦給各位喜歡沙威瑪的鄉民
https://goo.gl/yjCYq2
當兵的時候吃到師傅在竹山做的沙威瑪,
退伍之後很幸運在彰化找到另一攤,沒有拿過這麼重的沙威瑪wwwwwwwww
想要上色,不過等有精神在說吧,先醬
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對上文做一點整理並且上色
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以下鄉民福利:
本日2016年11月06日,至大雅-雅潭夜市,對1號櫃檯沙威瑪攤主說出
「鄉民愛吃沙威瑪」
即可獲得免費加起司優惠,送到起司或沙威瑪售完為止
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1478182660.A.CDA.html
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