[食記] 義大利米其林三星Ristorante Reale

看板Food作者wa7557 ( 安)時間7月前 (2023/09/30 15:26)推噓5(5推 0噓 1→)

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餐廳名稱：Ristorante Reale 消費時間：2023年/8月地址：Contrada Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro AQ, 義大利每人平均價位：200歐可否刷卡：Y 有無包廂：N 推薦菜色：tasting menu! 官網：http://www.nikoromito.com/reale/ 網誌圖文好讀版:https://lurl.cc/wupHxJ 世界頂級Fine-ding素食潮流背景知識相比於Osteria Francescana在台灣的知名度，同為米其林三星、紅蝦三叉且今年分數更高的Ristorante Reale 就少為人知。在中文世界中，中國Tasty Trip Jocelyn華姐專文介紹過；另外台灣Taster Liz介紹台南熟客制餐廳Mo. LAB時，提到主廚Oscar曾在Niko Romito所開辦的廚藝學校學藝，並在Ristorante Reale以及同集團的北京寶格麗的Il Ristorante Niko Romito工作過。 https://i.imgur.com/gNZOqO2.jpg

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餐廳行前規劃 Abruzzo省山中小鎮Castel di Sangro，如果從羅馬機場開過來約兩個半小時，我們從Caserta北上也差不多時間。算是蠻深山的地方。風景秀麗，主要是享受大自然風光，是一般外國遊客不太會觸及的地方。Abruzzo國家公園就在旁邊，還有一個Barrea湖相當有靈氣。總結真正的「食材原味」：Niko Romito專注在表現食材本質。精煉的手法，將食物本身天然的味道用簡約的風格呈現。舉例來說：如果今天吃一顆小番茄得到的番茄味level1,酸味30%、甜味60%、鹹味10%，Romito的菜色呈現會讓你感覺這一顆番茄變成level10，酸味跟甜味還有番茄味放數倍大。點綴的橄欖油絕不搶戲，但加分。 https://i.imgur.com/MuNhWoB.jpg

番茄+草莓冷湯，好喝到捨不得喝完。震撼的好喝！「清晰的主從關係」：簡約的手法的意思是，舉例來說：一道煮米飯在一口湯匙入口後味蕾感受的完美比例是黃金蘋果泥的酸20%、黃金蘋果泥的甜30%、檸檬汁的酸10%、羅勒油香氣20%、綠胡椒香氣10%、燉飯米口感10%。這些加在一起，每一個味道跟口感都清清楚楚。你不會錯認也不會不知道主角是誰。溫度也很適切。 https://i.imgur.com/DTEAvTt.jpg

黃金蘋果、羅勒油、米、綠胡椒粉。冷菜。搭配溫調酒超強「蔬菜味蕾交響樂」: Romito素食套餐最最讓人驚艷的是，相較於一般傳統葷食fine-dining套餐，蔬菜可以提煉出來的風味「苦」「酸」「甜」、口感「脆口」「軟嫩」「纖維感」「泥狀」「湯」等等的質地變化，同時在口中迸發，菜色產生的豐富度，就像一場味蕾交響樂。尤其是在夏季，套餐溫度變化的高低更讓人無法停止讚嘆。不只是我們一般既定印象中的冰與熱而已。還有冷、溫、微溫、熱、極熱。厲害的是調酒的入口溫度會隨著搭配調整。例如上圖蘋果米飯是冷菜，調酒則是微溫口。 https://i.imgur.com/vTGcrRk.jpg

要知道，一旦把飲料的溫度調到冰，人的味覺是會被降低的。這杯的琴酒酒精味卻一點都不嗆口，檸檬溫和的酸，微甜。「苦味是精髓」：整個套餐中，Romito很擅長運用食材不同層次苦味的變化，巧妙的結合蔬果的各式味道。苦卻從不殘留在口中或舌面。真正做到恰到好處。舉例：烤茄子，有茄子的微苦、炙燒的微苦、迷迭香醬的香草天然的苦、搭上旁邊的甜口番茄糊與焦糖桃子醬，絕妙啊！！！！ https://i.imgur.com/hoxy4rE.jpg

水煮茄子與炙燒，迷迭香一小點，口感真好。捨不得吃完。 https://i.imgur.com/p5QTVyR.jpg

「各個角色的戲份平衡」：巧妙運用苦味來中和膩感。舉例：瑞士甜菜（菠菜親戚），葉菜本身帶來的鐵味與苦味，炒了奶油後容易變得厚重，佐上義大利麵更容易讓人產生強烈飽足感。因為有了這層苦味跟淡淡的檸檬酸，真的可以一口接一口。搭配的調酒有義大利白蘭地的苦與果汁的甜與綠胡椒的辛香料。真是讓人嘆為觀止。瑞士甜菜義大利麵 https://i.imgur.com/ttrBOm7.jpg

避免產生鐵味的貝殼湯匙，用心 https://i.imgur.com/9wr1gZi.jpg

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調酒絕妙，都不會很冰，也不會很甜。為什麼台灣的調酒都只有很甜或很酸的選項？「蔬果本質的適配性的掌握」：Romito讓人最佩服的是對於蔬果本身的適配性掌握的恰到好處。有一些分子料理的影子，卻不會用力過度吃不懂。在台灣大部分提到蔬菜與水果評斷好壞都是以「甜度」做標準。不甜的蔬果就是不好吃。真是可惜，明明擁有的風味這麼豐富多彩。「以蔬食為出發點」：這是我們第一次吃fine-dining的全素套餐。Romito的做法不是把傳統Fine-dining葷食套餐替換成素食而已，完全是以蔬菜為出發點的思維在創作。不是僅止以素食替換肉品來設計。甚至器皿也處處充滿細節，就口喝以木碗、防止鐵味用以貝殼湯匙。另外，整套菜色設計的顏色繽紛，令人食慾大開。吃完只想起立鼓掌，道道精彩、絕無主菜隆重配菜冷落的道理。世界頂尖廚師可以做到讓客人吃完一點都不覺得疲憊或身體負擔很重。值得一再訪問。餐期開箱本季Tasting menu是全素套餐。還可以以€30價格加點A la carté，pairing 更有趣的是調酒*4+葡萄酒*3=€100。 https://i.imgur.com/znpkRSs.jpg

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草莓番茄冷湯：像是澄清過後的湯，我們不確定手法。不過草莓不僅是酸而已，香氣四溢。鹽巴的提鮮恰到好處。喝下去瞬間，口腔會有香氣餘韻。感動。精彩的苦味交響曲：綜合新鮮野生香草拌琴酒、西西里Avola杏仁泥 https://i.imgur.com/J0SJnTG.jpg

清口腔與開味的前菜單一蔬菜的多種型態跟味道：胡蘿蔔片的生味、泥狀像地瓜的味道、焦糖化的甜、湯的鹹鮮。配上一滴橄欖油。討厭胡蘿蔔也不得不佩服。 https://i.imgur.com/TBLRNnf.jpg

只有紅蘿蔔的一道菜蔬菜&水果的交織：帶有微甜的西瓜咬下相當脆口，佐醃漬過後有鹹酸甜口感的番茄、鹹香的橄欖醬、酸香檸檬皮。喔～為什麼義大利的檸檬味道那麼好！真的捨不得吃完 https://i.imgur.com/fjdZJdT.jpg

顏色太美麗了單一食材多重口感：新鮮箘菇烤過的脆口、箘菇泥、箘菇醬汁。佐以平葉百里香醬。這道菜必須一口吃。厲害的是，幾乎完全沒有任何鹹味。只有菇類的鮮跟苦味。一般都會認為菇類必須以鹽巴提味，實則不然。如此簡單食材鮮味尾韻留長。 https://i.imgur.com/fdCiqqH.jpg

只有兩口單一食材平面展示：紅洋蔥醃漬與燒烤。中間是焦糖化的洋蔥（極甜與軟爛）外圍是焦化的洋蔥（極苦與脆）。超級有趣。 https://i.imgur.com/bWegrMQ.jpg

只有紅洋蔥的一道菜麵包：有兩種，首先是酸種麵包。使用的麵粉是Popolazione Evolutiva,亦即近年來在義大利流行的做法，將許多同種(specie)不同變化(varietà)的麥子混種。以適應劇烈的環境變化。這也是我們第一次吃到這樣的麵粉做的酸種麵包。味道很樸實卻不過硬。超耐吃又香，口感絕佳。可惜胃不夠大 https://i.imgur.com/rRd9eAZ.jpg

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另一種是當地的麵包，以前山區牧羊人吃的。偏硬，古代小麥Einkar為主，表面的鹽很鹹。有古風。 https://i.imgur.com/7I0NL9P.jpg

saragolla的麵包邊叫著「好苦！」邊說「好好吃！」，大概是人生第一次吧。驚艷的一道菜，苦苣以分離過後的馬鈴薯水醃漬，裹上馬鈴薯分離過後固態的部分，烘烤。外面佐以馬鈴薯水與苦苣調配的焦糖化醬汁。切下去一瞬間是酥脆的表皮，入口燙。那樣的苦味卻是完全不會殘留在口中與舌面的。 https://i.imgur.com/4eor8sn.jpg

分子料理的影子。只使用馬鈴薯與苦苣。 https://i.imgur.com/1vwWer4.jpg

搭配冷的西瓜調酒，絕贊。甜點不只是甜，還有鹹又有辛繼續玩單一食材多重口感。梅子鮮奶油與梅子汁、梅子果醬、梅子醃漬後的酸甜香鹹。感動。 https://i.imgur.com/Q29ScbQ.jpg

梅子的多種型態與層次 abruzzo傳統parrozzo杏仁巧克力蛋糕。 https://i.imgur.com/ZFxGX6k.jpg

與當地的傳統杏仁巧克力蛋糕搭配的是粉紅胡椒桃子汁與鹽漬桃子 https://i.imgur.com/nPZs5VM.jpg

Parrozzo杏仁蛋糕蠻甜的，一般傳統義大利甜點。厲害的是搭配的桃子汁，鹹甜的口味，表面撒上粉紅胡椒的辛香味。佐以用「鹽」醃漬的桃子。一口桃子汁、一口蛋糕、一口鹽漬桃子。太幸福了。希望有機會能再來。同場加映兩道單點菜單的肉類與魚類料理。即便是葷食料理，依然可以看出主廚功力。食材本身的風味，精準的控溫以及調味，十分優秀！ https://i.imgur.com/Dfk5EFk.jpg