Fw: [食記][中西] 聚樂居食屋 限時快閃 日式創意三國牛料理消失
※ [本文轉錄自 Tainan 看板 #1OfjLL0- ]
作者: LFking (小均) 看板: Tainan
標題: [食記][中西] 聚樂居食屋 限時快閃日式創意三國牛料理
時間: Fri Feb 17 18:49:33 2017
餐廳名稱：聚樂居食屋
消費時間：18:00
消費時段：2017.2
地址：700台南市中西區民生路二段479號
電話：06 228 5519
營業時間：11:30-14:30 17:30-23:00
休息時間：無
每人平均價位：500up+10%服務費
推薦菜色：熊師傅的日式創意三國牛料理
可否刷卡：可
有無包廂：2F兩間包廂
官網：Facebook ( https://goo.gl/91IYi2 )
參考評價：4.5/5☆☆☆☆
完整食記：https://goo.gl/a1RPGp
本篇由聚樂與延伸觸角工程設計贊助
醜話說在前面，照片跟讀者實際點餐的量可能有差距
不過店家很樂意接受批評，所以小編該開火的地方，也都會直講
在聚樂的熊師傅說他的「日式創意三國料理」用上三個國家的牛肉
台灣牛 + 紐西蘭牛 + 美國牛
就讓小編好奇了～喔？三種牛肉會有如何的搭配呢？
(熊師傅沒有命名，「日式創意三國牛料理」這名稱純粹讓小編能方便寫文XD)
( https://goo.gl/yEXT9d )
這道生牛肉上菜時，整桌驚嘆，結果竟然只是：前菜
( https://goo.gl/mVVxuL )
圖中白色廚師服的就是本篇的主角：熊師傅，熊馬基先生
命名實在很逗趣，很像居留台灣的日本人隨便取的名字
人家都叫他「尚麻吉」(其實是台南人)
之前在大億麗緻竹川日式與藏也和食待過十幾年經驗
(可參考鵝莓派飯店 ( https://goo.gl/GYQ3en )、貓咪店長 ( https://goo.gl/qhvIy4 ))
熊師傅主要專研日本料理與法式料理
食譜上過自由時報
(蒟蒻 ( https://goo.gl/CGZNUr )、月見泡飯 ( https://goo.gl/5pmpWx ))
與蘋果日報(豬肉 ( https://goo.gl/LVtNGQ ))等媒體
跟過三種完全不同風格的日式料理師傅
卻非常謙虛的說：「試試看，至少做不出難吃的料理」
除了菜單上的料理，熊師傅更喜歡挑戰無菜單料理
根據現有食材與客人口味搭配
只要給他預算與不吃的東西就能配出料理，一人500就能搭配了
可是熊師傅接下來想休息了，只做到2017/2/28
接下來的師傅也會帶來不同的風格與味道
所以本篇食記是開站以來第一次的倒數計時食記
(聚樂正常營業，會找新師傅，也許會有新菜色，拭目以待)
因為前前後後備料燉煮要長達十個小時以上，需要的請提前預定
而且熊師傅還要忙店內平常出菜，萬一被拒絕請不要感到意外XD
熊師傅會依每桌品嚐的速度序出菜
這次4人一桌邊吃邊聊大概吃了2-3個小時，所以時間太趕也不要來XD
( https://goo.gl/jDJeAl )
看完後不知該如何點起的菜單，第一次來可以先看有標明紅色「薦」的菜單
對於這種多元的料理菜單，
可以考慮永林綜合料理 ( https://goo.gl/BBkjJw )的菜單「本」
圖文並茂的好好介紹一道道菜
( https://goo.gl/H6hwM4 )
熊師傅說，若只有2人，他建議點1份個人套餐後再加點
( https://goo.gl/cZGcwm )
老實說，這套餐價位絕對不是小編平常走得進來的店
所以沒辦法介紹太多(感謝聚樂與延伸觸角工程設計贊助XD)
商業午餐菜單比較便宜，之前吃豬排飯(250元)豬排太柴白飯太硬實在不滿意
加上本站主力是牛肉湯與台灣牛
若需要知道聚樂其他料理，可參考網路上有許多人的介紹
(倫敦男孩 ( https://goo.gl/0OKC5j )、大口老師 ( https://goo.gl/do5PA8 )、
十點小公主 ( https://goo.gl/s74VVq )、熱血新台南 ( https://goo.gl/1Z5I1p ))
接下來，以熊師傅的無菜單料理順序上菜囉！
( https://goo.gl/KBXNfm )
餐具來自日本滋賀縣有名的「信楽燒」
( https://goo.gl/fka8HH )
店內點得到的山芋水雲醋(90元)
非常細緻的一道前菜
山藥(山芋)+海藻(水雲)+黃瓜+鮭魚卵四種口感
微酸清爽，同桌的女性朋友非常滿意
( https://goo.gl/DHbPdR )
綜合生魚片
熊師傅看大家都是老饕，就拿新鮮與少見的魚種來
一樣是四種口感與香氣，沾上甘味十足的日式醬油與好芥末，相當滿意
小編OS:至少出個給凡人的鮭魚吧XDD
( https://goo.gl/CCIZmM )
( https://goo.gl/3mWUCW )
剝皮辣椒燉牛舌(280)
熊師傅說：
「當時在飯店處理牛舌料理，剛好朋友帶來台東的剝皮辣椒，肚子餓配著吃意外發現很搭～於是這道料理就誕生啦！」
( https://goo.gl/Zppkiw )
這道實在是開胃，牛舌用的是紐西蘭牛舌的前段
燉的很軟嫩又入味(醬味香)，沒有腥味
剝皮辣椒本身不會太辣，互相提味很加分
老台南人說：「吃著吃著才剛覺得想繼續吃就空盤了～」
(店內點得到，是“和風珍味八寸”的其中一樣菜)
( https://goo.gl/2Fs9DP ) ( https://goo.gl/2Fs9DP )
已經喝一大口的朝日生啤(120)與牛舌也非常搭
經理笑說，啤酒泡泡按日本比例調製
可是有客人以為是「偷料」但其實是要泡泡與啤酒一起品嚐的
( https://goo.gl/M5JLh9 )
生牛菲力(320)
上桌時整盤之磅薄令小編以為是主菜
沒想到熊師傅說：「只是前菜而已」
紐西蘭菲力先煎1分熟，然後直接生吃！
( https://goo.gl/7fnd9Q )
其實牛肉生吃這件事，除了大多數人飲食不習慣外，台南很少店家有做
還有生吃很難吃出「肉味」，果然在這道也遇上同樣的麻煩
比起佳里的順福的生牛肉吃法比較像吃「生魚片」兩者實在不相上下
熊師傅這道生菜與兩種蒜頭(生與炒煎過的)
沾上現壓的澄醬非常的清爽，更添層次感
(熊師傅限定)
( https://goo.gl/ot9gHA )
熊師傅的料理原則是：
「希望客人能吃到超越價格的價值與層次感」
還有「依客人口味盡量客製調整的服務」。
若坐在板前吃生魚片壽司，看到客人兩三口才吃完一顆，他會默默調整大小符合客人嘴形
( https://goo.gl/vnbMpt )
沒有命名的燉牛小排(420)
以前這道菜在飯店會配上紅酒醬
在聚樂主要用日式醬油與清酒燉煮，直接將整塊牛肉含筋油與前菜的牛舌一起下去燉
台南人愛喝牛腩湯，許多店家除了熬牛肉湯鍋，
還會再為牛腩敖菜頭牛腩湯
(勝立 ( https://goo.gl/X8StaH )、六甲 ( https://goo.gl/2QY9f8 ))
菜頭跟牛腩一直是好朋友，果然在這裡又得到印證：超搭！
筋、油、肉三者都被燉到相當柔軟，連菜頭也是
唯一的缺點大概就是菜頭太少了不夠配
而且因為美國牛的腥味都燉走了，下意識以為是台灣牛啊！
那...這一道應該算是主菜了吧?
可惜，不是！
(這道為熊師傅限定，或店內可以點「朴葉味噌牛」試試)
( https://goo.gl/U8cOUo )
店內點得到的焗烤日本山芋(180)
是聚樂曾經理的私房菜
( https://goo.gl/AXTYVx )
( https://goo.gl/V2xyld )
烤得很漂亮，日式居酒屋該有的東西
雖比較容易膩口，但份量也不多就是了
( https://goo.gl/1Xs6Cm )
頭尾鍋(480)
主菜終於登場
為何取名頭尾鍋呢？因為吃的到牛舌跟牛尾，所以這樣取
又不是仿間牛頭吃到牛尾的方式(安仔、牛光千)
如果交給小編命名的話：熊師傅的清燙牛舌青草燉牛尾鍋
熬煮數小時的湯頭就只有「洋蔥、蘋果、蒜頭、菜頭」
不用鹽、也沒味精，比新營蠻牛店 ( https://goo.gl/3NTGFI )還原味
青菜放進去後彷彿散步在草地上，相當清爽不膩的湯頭。
與三大 ( https://goo.gl/Tp8PFt )、天才 ( https://goo.gl/5Ez5pX )的吃法一樣
後面的剩湯還會再放米下去煮粥但今天湯太快喝完所以無緣。
(熊師傅限定)
( https://goo.gl/GAXkKx ) ( https://goo.gl/GAXkKx )
各位觀眾～「清燙牛舌」
一般附的牛舌是12片，因為有贊助所以比較多XD
用的是紐西蘭牛舌後段軟嫩的部位
切得跟牛肉湯的肉片一樣薄，口感猶如台灣牛一樣鮮嫩
熟成後的紐西蘭牛舌沒有腥味，為何不用台灣牛？
小編認為應是很難保存，一定要在溫體牛舌才有可能。
( https://goo.gl/h3yg9h )
這也是贊助的牛舌，附贈的擺盤比原套餐還用心XD
( https://goo.gl/tgA90k )
手切得超細薄的薑絲與日式醬油，與牛舌很搭
猶如台南清燙牛肉湯的沾法，台日合璧新滋味
( https://goo.gl/kCmDdU )
嘗過美國牛小排與紐西蘭牛舌後，以台灣牛牛尾結束主餐
這其實是小編來訪的最初動力，牛尾在台南處理的店家不多
中規中矩的是金城牛肉 ( https://goo.gl/YR9vxS )的牛尾湯、
一品牛肉 ( https://goo.gl/77OPlm )的紅燒牛尾
熊師傅熬煮4小時以上直到膠質鬆軟
連筷子都夾不太起來，輕鬆就能將骨肉分離
為何不用進口牛尾呢？
因為要大量進貨，不合無菜單料理出菜的隨性
這時台灣牛的「量少」竟然成優勢XD
( https://goo.gl/Nrh89P )
栗子羊羹
師父說自己做羊羹實在很累，所以不知道該怎麼定價
同桌女性朋友認為口感正確，但比起日本的不夠甜
熊師傅馬上說下次再做一次試試
( https://goo.gl/Ou6TFy ) ( https://goo.gl/38Fx6U )
餐後甜點
抹茶鮮奶酪 + 季節水果
嚐完前面各大強將後基本上已滿足
奶酪水準之上，珍珠的Q彈很搭
菜出完了！大概6-7分飽挺舒服
( https://goo.gl/QzjbRR )
( https://goo.gl/pRJbg5 )
熱宇治抹茶vs日本麻糬 (100)
店內宇治抹茶的御用布條拉起太多期待，苦是抹茶最美的滋味
喝起來還算順口，可惜的是泡的不夠苦
經理也說是水較多，為了視覺上能比較多
還要重泡一杯，但還有冰的喝不完啦XD
略輸新美街的Kaffuns ( https://goo.gl/XOcYMd )
( https://goo.gl/OePd8y )
麻糬是鹹的，烤得還不錯
( https://goo.gl/QUgPhi )
冰抹茶拿鐵 (100)
甜度適中，整杯很紮實夠味
經理常常往返日本，清酒、抹茶、餐具都是日本帶來的
偷偷跟大家說其實副餐可以喝到飽的麥茶才是小編真正的主力
解膩去味才能品嚐每一道食物，中間喝了十幾杯有xD
( https://goo.gl/ekGTEQ )
上方白色的燈是雲燈(相機過曝)
( https://goo.gl/aoW3BK ) ( https://goo.gl/aoW3BK )
聚樂追求氣派與乾淨的環境
搬家裝潢後又請延伸觸角來幫忙設計
一進門抬頭便會發現數朵趣味十足的雲燈，還有許多細節仍在改造中
( https://goo.gl/NduXc4 )
( https://goo.gl/ksoJJn )
門上的日文歡迎光臨
( https://goo.gl/YB4PZ2 )
人員充足，用不太到的服務鈴
( https://goo.gl/VPAKh7 )
左方的各式日式雜貨，有販售
https://goo.gl/Uc4U9H
標示清楚的鮮魚冰座
( https://goo.gl/a695Ad )
比起台南常見的居酒屋都是又窄又陰暗
這裏提供更加寬敞、氣派的室內設計
(餐廳配樂是中文流行歌曲)
( https://goo.gl/e0Iw1V )
( https://goo.gl/VNzJMn )
( https://goo.gl/mTFHSX ) ( https://goo.gl/mTFHSX )
後方酒吧
( https://goo.gl/6hAIEh )
洗手間處理得很乾淨，女性朋友表示打光很好，讓梳妝很方便
( https://goo.gl/0TVZRN )
( https://goo.gl/cI13j7 )
聊起牛肉湯，沒想到熊師傅最常吃的店是：鄭牛肉湯 ( https://goo.gl/6Mmno6 )
在下班時間暖暖胃果然是台南人的生活娛樂啊！
比起上次在雲林虎尾的雲彰牧場 ( https://goo.gl/ZreCXK )台味十足地結合台灣牛
這次在聚樂嚐到飯店等級的日式創意三國牛料理，讓人對台灣牛引起滿滿的希望啊！
像這樣的料理在當年2015台南清燙牛肉節三大飯店
(台糖長榮酒店、大億麗緻酒店、桂田酒店)的對決 ( https://goo.gl/vb7V7N )
竟然沒嚐到，實在可惜了呀
前日葉怡蘭 ( https://goo.gl/ANegTd )說：
「令我不禁想起台灣的溫體現燙牛肉湯與牛肉爐，也屬獨樹一幟、一新視野的自豪之味；這之後呢？我們有沒有機會，也走向，獨屬我們自己的牛肉美味之境？」
台灣本來就是多元文化集合之地，台灣牛價格並不比進口牛便宜
熊師傅能取各國牛肉優點在價格上與口感上取得平衡
很高興台南牛肉湯藉由眾多師傅的巧手一直在進步中，值得敬佩
問起熊師傅接下來如何規劃？
但說會休息一陣子，不過基本上不會離開台南
只做到2017/2/28，新的師傅不太可能延續這道菜，所以要吃的手腳要快了XD
若還有知道用心的台灣牛料理，歡迎介紹給小編！
想追蹤更多牛肉湯訊息-> 我要征服臺南牛肉湯!!! ( https://goo.gl/KNKAaT )
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