[建議] 週三蛋糕大賽講評手稿

看板ESC作者ianonly (Ian)時間12年前 (2012/05/24 07:21)推噓17(17推 0噓 0→)

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下面是我觀看蛋糕大賽下來要做評分的手稿，整理給大家，希望有所助益。共同問題我也建議現任幹部把這部分看一看。衛生習慣 ‧盡量維持桌面整潔，舉例來說，一開始可以先想好要使用那些器具，就可以節省使用檯面空間；另外用畢的鋼盆必要的話應該立即清洗，避免器具缺乏而耽誤到操作時間的情況。 ‧我看到有人使用完探針就直接把它放回探針的家了。請記得養成習慣清洗。 ‧有留頭髮的人在製作食物時要將頭髮綁起來。操作 ‧關於茶葉。要製作茶口味的西點時，要有茶味最好的方式確實是直接在麵糊中加入茶葉，不過應該同時考量口感問題，視情況將茶葉切成細末。關於泡茶。這也是我這幾個月才有注意到的，每個茶葉有其最佳的沖泡時間，所以在濃縮茶汁時不可以一直將茶葉浸泡著一起煮，會產生苦味的。應該先將茶葉完全泡開之後取走茶葉，再進行濃縮。 ‧要確實清鋼盆，一方面可避免材料混和不均，另一方面是避免過度的浪費。（一般來說麵糊的耗損百分比在10%左右，由此可見清鋼盆的重要性） ‧建議使用大烤盤烤焙蛋糕，小烤盤較薄，傳熱快，不小心的話容易造成爐溫以及烤時的誤判。另外烤完東西切記把烤盤取出，烤盤持續受熱也是會變形損壞的。 ‧關於抹面裝飾。鮮奶油的狀態可以看出大家不是掌握得很好，而這也一直是許多人不太想碰的一塊我能理解，但我想基本的抹面程序、方式這是我們必須要瞭解的。夾餡部分需要用鮮奶油打底，確保餡的水分不會透進蛋糕體；另外一般來說餡的高度與蛋糕片的高度應該是1:1。把鮮奶油附在蛋糕上請使用抹刀不要用橡皮刮刀，一來鮮奶油貼不緊，二來附上的鮮奶油量過多會造成抹面困難。簡述抹面的程序：頂 → 側邊 → 收邊 → 收底鮮奶油的硬度：夾餡 < 抹面 < 擠花 ‧巧克力裝飾的部分可能要請大家自行參考書籍了，純粹用文字敘述有點難表達。巧克力狀態掌握以及抹刀抹平是滿重要的點。 ‧思考蛋糕口味、夾餡整體味道的契合度。A味道OK，B味道OK，但不代表A跟B 合在一起的味道就是好的。 ‧不要把教學觀摩師傅做的示範當作聖經，他確實給了我們一些方向，但我們需要去想想能這樣做的先決條件是甚麼。一家 ‧萃取天然色素的想法很不錯，但味道與蛋糕體的契合程度不是很理想。 ‧煮焦糖蘋果的順序有些問題，通常我們會先煮焦糖在加入奶油再加入蘋果。另外就是蘋果沒煮透。通常會用探針做測試，要煮到探針能輕易戳過蘋果丁的程度。 ‧沒注意到你們果凍所用的凝固劑是什麼，可能是吉利T或果凍粉吧我想。果凍液需要放涼再冷藏才能使其成膠的結構安定，這可能是果凍為什麼會變流化掉的原因之一，冷藏時間長短自然也是個問題。 ‧戚風麵糊的蛋白打的不夠，加上使用了相當高的烤溫，出來的蛋糕最後塌陷得相當厲害，亦相當紮實。 180/185這個烤溫是試做時試出來的嗎？ ‧要搗芝麻應該要用研缽噢，不確定你們想要的話太是哪樣，可能可以使用果汁機，但在篩網上用擀麵棍敲應該沒用。 ‧蛋糕脫模建議使用抹刀。 ‧蛋糕體沒有剪邊，以你們蛋糕的情況更是必要（結皮厚口感不佳）。 ‧灑粉裝飾要用防潮粉不然會受潮，另外灑得有點厚。 ‧怎麼用菜刀在切蛋糕呢？二家 ‧一開始看到你們把水果皮丟進沒裝垃圾袋的垃圾桶，不知道後來有沒有裝呢？ ‧如果要有柳橙味在蛋糕裡面加點皮屑比較容易凸顯，今天這個蛋糕柳橙味不明顯，蜂蜜香倒是有出來。 ‧進爐的時候發現戚風模上緣沾有麵糊沒清掉，會烤焦。 ‧蛋糕體沒有剪邊。 ‧芒果慕斯太流了，我猜想你們是想做成像醬，可以塗抹；但需要考慮使用材料的性質，大量的流質材料即便加上打發鮮奶油以及吉利丁也是很難在較短的時間有可塑性的。 ‧裝飾的柳橙片是想要做糖漬柳橙嗎？如果是的話是需要用糖煮過的。另外切得太厚了。直接拿柳橙片這樣裝飾感覺不太好，若真打算這麼做記得要上鏡面果膠。 ‧必須說想在蛋糕大賽做糖絲裝飾勇氣可嘉，不過應該要先做過而不是當場嘗試。這方面我沒有玩過可能就沒辦法給建議了，大概跟糖的狀態以及拉糖絲的方式有關。三家 ‧牛奶糖(?)蘋果的部分跟一家有一樣的問題就是沒有煮透，我就不再贅述了翻翻前面吧~還有一點是通常會煮到醬汁收乾。 ‧打蛋白的部分，最後蛋白看起來花花的，有兩種可能：一種是蛋白打太發，另一種是鋼盆裡面有髒東西。從戚風結果來看的話，應該是前者的機會比較大。 ‧蛋白蛋黃糊未確實拌勻。 ‧摔模的目的在於將麵糊裡面的大氣泡摔掉，離桌子大概10公分摔個一兩次就夠了，過度的摔模反而會造成消泡，我認為最後烤出來戚風裡面有大孔洞跟這個有關係。 ‧馬卡龍麵糊狀態有點不好，再加上使用的烤溫應該是造成沒有裙邊的原因。以台灣的天氣要做馬卡龍本來就有難度，所以我覺得不必太灰心。另外馬卡龍使用的杏仁粉僅僅放在烤箱上是無法達到去水分的效果的，需要真正烘烤過才可以。為求形狀均一，使用擠花嘴會比較妥當。直接在麵糊上撒粉裝飾然後烘烤的方式我覺得有點怪，效果亦不明顯。 ‧打鮮奶油要墊冰枕，特別是像今天廚房這麼悶熱。 ‧使用堅果類事前需要烤過你們做到了一半，要把它烤香。利用堅果作為裝飾不是不可以，比較好的處理手法應該是把它切成較細的丁狀。四家 ‧內餡使用的栗子有個問題是沒有辦法確定每顆栗子的品質，有些栗子的味道不對就會影響栗子泥呈現的味道，很不巧今天就有這樣的情況。蜜紅豆的部分我認為應該也要處理成泥，因其顆粒的口感太明顯，搭配起來很突兀。另外我會建議加打發鮮奶油進夾餡，讓夾餡吃起來不要那麼密實。 ‧戚風本身沒有完全烤熟，不太確定是不是因此造成蛋糕倒扣後插孔的地方裂開，也有可能使是純粹的在使用倒扣架時拉扯到蛋糕體了。 ‧蛋糕分層很不錯，若能控制每層厚度一致會更好。 ‧蛋糕脫模建議使用抹刀。 ‧跟三家一樣，打鮮奶油請墊冰枕。 ‧要做調味鮮奶油我們會在鮮奶油還是液態時進行調味再行打發，或者是在打發鮮奶油中加入果汁茶液等等，但直接在打到一半的鮮奶油中加入粉類是不太建議的，特別是像抹茶粉這種相當容易吸水的粉類。 ‧使用的杏桃裝飾沒有塗鏡面果膠。 ----- 大家可能嫌我嘮叨了。有緣人就把它看完吧，我只希望有人可以藉此學到一些東西、經驗，然後成長到擁有將大多數食譜完整重現的能力。雖然不及專業，但有任何烘焙上相關的問題、學理，我想我會很歡迎你來問我。加油吧。 5.24.2012 逸惟 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.251.131 ※ 編輯: ianonly 來自: 140.112.251.131 (05/24 07:22)

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petung

05/24 10:33, , 1^F

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Calvin01043

05/24 11:39, , 2^F

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elisa48

05/24 11:48, , 3^F

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